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炸酱面，顾名思义，炸酱才是这道美食的重头戏，老北京炸酱面最流行的做法就是把黄豆酱用热水稀释以后，再加上切好的肉丁一起炒，一定要达到“炸”的这个效果来，因此，在制作的时候就必须要把酱里的水分全部蒸发掉，整个过程不太容易控制。

而传统的炸酱方法讲究的是“小碗干炸”，就是把黄豆酱直接放在油锅里面开炸。干炸草作可以把酱里面的水分快速的蒸发掉，而且还能够把制作过程中的一些酒经和醋酸处理掉，这样做出来的酱香更加的浓郁。

酱汁蒸发掉大部分的水分之后，温度还会继续上升，这时黄豆酱里的淀粉就会发生焦糖化，随之颜SE会变深。这种方法做出来的炸酱颜SE是又红又亮，不光是好吃而且还特别的好看，酱的粘稠度也好，倒在面上的酱用筷子一划，酱面上的痕迹在短时间内是不会消失。