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中国黄酒

说起酒，估计十个人里面有九个人可以跟你坐着聊上一整天：酒鬼跟你聊酒香；文人跟你说酒诗；那些爱讲故事的，还能顺道跟你拉扯一些与酒有关的名人逸事。毕竟按照文化厚度来说，中国的酒史可足以媲美半部华夏史。文章所说的中国酒史是指以传统酒和中国酒文化的载体——黄酒谱写的历史。

黄酒源于中国，和啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。曹草“对酒当歌，人生几何”、陶潜“衣言无余和，挥杯劝孤影”、“李白斗酒诗百篇” 中所说的都是黄酒。很多人会问，现在国酒茅台、五粮液不都是白酒、烧酒吗？这是因为白酒的制造工艺源自阿拉伯亚力酒，直到元代才传入中国，固然如今白酒比黄酒要流行许多，但我们谈历史说文化的酒，还是黄酒。

中国黄酒博物馆（浙江绍兴）

酒从哪里来

黄酒到底从何而来，又因何而起，这是一个颇为复杂却又有着极其简单答案的问题。例如在距今 6100—4600 年的山东大汶口文化遗址中，考古人员就发现了大量的酒器，可这酒器装的到底是果酒还是黄酒？大汶口在 6000 年前并没有水稻的种植记载，由此看来这酒只能是果酒。在距今 4000 年前的龙山文化时期，考古人员亦发现了自然发酵的果酒，这似乎离用谷物发酵酿制黄酒，已是一步之遥了。

事实也正如此，中国历史上最早的酿造酒记载出现在《尚书 · 说命下》。书中关于商王武丁和大臣傅说的一段对话里面有“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟红蘖”之句，其中“醴”即古代“酒”的一种，味偏甜，指酒经浓度在 4% 左右的谷物发酵酒，原料为生芽的新米，所以又叫作“蘖法酿醴”。如果你在成熟谷物中加入酒曲，那么这时候出来的就是酒经浓度为 15%—20% 的浓酒，古人称之为酒，它是本文的主角，日后的黄酒，其酿造方法被称为“曲法酿酒”。

《湖湘文库 · 酒篇》认为中国人最早使用谷物酿的酒应该是 3000余年前湖南的酃酒。《后汉书》中有“酃湖周回三里，取湖水为酒，酒极甘美”之句，可见酃酒本质仍然为曲法酿酒，只是取水在酃湖罢了，倒也谈不上太过于特别。不过巧合的是武丁时期距今差不多也是 3000年上下，那黄酒从何而起就有了一个较为明确的答案，即殷商中期左右。

商代盛酒器三角垂纹铜壶

而后随着人们对酒的热爱，它又衍生出诸多传说，为其蒙上一层神秘的SE彩，其中最为人所接受的就是“仪狄造酒说”。最早记载“仪狄作酒”的是《吕氏春秋 · 勿躬》，汉代刘向的《战国策 · 魏策二》中 “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹”算是佐证了这个观点，而仪狄正是大禹掌管造酒的大臣。

不过在《世本》里面又有“仪狄造酒”“少康做秫酒”的说法。杜康为黄帝时期粮草大臣，一说又为夏朝君主。酒醪即杂散浊酒，秫酒为单一谷物酒，都算是黄酒的不同做法。这里需要特殊说明的是，常有人把酒醪理解成现在江浙一带的醪糟，实际上根据《汉书 · 文帝纪》记载：“为酒醪以靡谷者多”，颜师古注：“醪，汁滓酒也”。由此来看，这是一种混有多种谷物以及沉淀的浊酒。而“秫”现在翻译为高粱，可高粱酒如今归为白酒、烧酒，这都要到元代之后才传入中国，自然不可能凭空出现在5000 年前的华夏大地上，“秫酒”应该是单纯的谷物酒更为经准。

退一万步说，作为先秦古代谱牒的《世本》早在南宋已经全部遗失，如今的版本皆为后世学者根据其他书籍汇聚而成，这里面虽真真假假，却为酒的史话增添了不少神秘SE彩。除此之外，关于酒的起源亦有猿猴造酒说（这显然说的是果酒），黄帝造酒说，孔融、李白、李贺等酒星造酒说，晚唐诗人皮日休甚至将李白描绘成酒星转世，文人的想象总是这么天马行空。当然也少不了神仙造酒说，吕洞宾不小心将王母赠送的玉液珠掉落在贵州一个叫作茅台的地方，由此便产生了国酒茅台。说到这里，我们又只能再强调一次白酒是舶来品了。

酿酒是千百年来广大人民共同创造的，而绝不是哪位“祖师爷”发明的。实际上我们并不需要为黄酒到底是谁发明的而去争论不休，它就是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶。

当代茅台镇

酒虽然只是一种饮品，但是从其诞生之日开始已与政治经济联系在一起。它可以成为亡国之因，亦是兴国之本；它是儒家礼仪中不可分割的一部分，亦是文人墨客不可缺少的灵魂。接下去我们就来说一说，为何一部酒史，足以媲美半部华夏史。

酒和王权经济

有个成语“怀璧其罪”，喻指因事物本身美好而导致灾难，放在酒上似乎也非常合适。《战国策 · 魏策二》中说：“仪狄作酒……禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”不想一语成谶，大禹儿子启所建立的夏朝，最终亡在了末代君主夏桀的滥饮之上。而商朝末代君主帝辛的酒池肉林，亦被看作是其亡国的重要因素之一。

实际上《战国策》里的这则故事主要说的是魏惠王魏婴宴请诸侯，当向鲁共公敬酒的时候，鲁共公连忙回避道，像酒、女SE、佳肴、强台这样令人沉M的事物，“有一于此，足以亡其国”。这说明了早在先秦时期，当时的统治者就已经知道了酒和王权政治之间的联系。商初大臣伊尹在给太甲帝王的告诫书中就有“敢有恒舞于宫，酣歌于室，时谓巫风……臣下不匡，其刑墨，具训于蒙士”，可见当时饮酒之风在士大夫之中已经比较普遍，并影响国政的正常运行。

西周初立，周公旦有鉴夏商二朝亡于酒，而周朝又特别重视“礼”，认为喝酒乱礼，于是作《酒诰》篇，规定除了祭祀用酒以外，民间私自造酒或者聚众饮酒可直接缉拿处死，并设置了萍氏、酒正、酒人、浆人等专职酒官。

印纹硬陶酒瓿

《酒诰》被誉为我国第一篇禁酒令，同时也是我国酒政的开始和初级阶段。禁酒不仅可以名义上彰显新政权更高的道德标准，亦可以为刚刚经历战争的国家节省下大批原本用于酿酒的粮草，稳固新生政权。所以西周禁酒令从成王时期一直执行到康王，等到西周政权平稳，粮草丰足之时，严格的禁酒令才开始松懈。

虽说禁酒的本质是为了新政权以及国家经济着想，但由于西周在礼法上给了禁酒合法新，继而影响儒家思维中的酒德、酒礼等相关思想，禁酒成为酒史和酒政不可分割的一部分。到了战国时期，秦国政治家商鞅率先对酒课以重税，达到了酿酒成本的十倍，以此增加秦国财政，为之后秦统一六国打下坚实的基础。而秦始皇一统天下之后，亦规定三人以上不得聚饮，以此控制国家粮草。

如果我们把汉代之前的酒政看成是我国酒政的初级阶段，那么从汉朝到唐宋，则为第二阶段。自秦开始，中国进入君主专制王朝，王权的重要新凌驾于一切之上，虽然汉景帝也颁布过不得聚众饮酒的禁酒令，但是真正改变中国酒政的还是汉武帝刘彻。天汉三年（前 98），汉武帝为了解决北伐匈奴的巨大开支，接受桑弘羊的建议，除了实施鼎鼎大名的“盐铁官营”以外，又制定了“榷酒酤”法，官府控制酒的生产和流通，形成垄断，独占酒利。

很显然，“榷酒酤”对王权来说利益是巨大的，此时酒已经成为百姓不可或缺之物，可以说汉武帝能有斐然的武功成就，类似榷酒酤和盐铁官营的政策功不可没。宋朝周煇的《清波杂志》记载：“榷酤创始于汉，至今赖以佐国用”，这说明汉代之后的统治者已经意识到一味禁酒和课税不如直接官府专营获得的利益更大。例如安史之乱后，唐王朝内忧外患，国库空虚，于是实行酒类专卖直至唐亡，合计 120 多年。五代到宋，政权分裂，各国需要大量财政补充军费，“榷酒酤”自然成为大多数国家的选择。而终宋两朝，三京之内是酒曲专卖，州城之内酒类专卖，县以下则是纳税或专卖并行。

不过榷酒酤终究是强权推行，汉昭帝始元六年（前 81），当时的许多大臣批判榷酒酤与民争利，有违教化，最终迫使汉昭帝废除榷酒酤，转以按民间制酒的量来课税，时每升税4 钱，谓之税酒。

汉代白陶酒卮

税酒是唐代以前中国最主要的酒税征收方案，到了唐代宗广德二年（764），经历安史之乱的唐王朝又制定了给全国酒户登记造册、按月征税的办法 ，甚至酒户交足酒税之后还可以免征徭役。除此之外还有征曲税和隔糟法。如五代时后唐明宗天成三年（928），朝廷规定在夏秋田苗税上每亩再加收 5 文，是为曲税。为了控制税务的征收，后唐、后汉、后周皆有私曲处死的规定。而宋高宗建炎三年（1129），成都府总领赵开改革酒政，首创隔糟法，只许官家开设糟房，百姓在缴纳一定费用之后拥有当年的酿酒权。根据统治需要，当时南宋共有 4 路推广隔糟法，合计官糟 400 所。

我们看到从汉到宋，酒政由单纯的政治到经济、文化、军事的多重影响，成为任何一个封建王朝管理国家不可或缺的手段。这期间统治阶层相继探索出榷酒酤、税酒、月税、征曲税、隔糟法等不同的办法来控制国家经济，所以可称为酒政的第二阶段。

有了前朝的案例，元明清作为酒政的第三阶段，也就是第二阶段的继承和发扬，将历朝历代的酒政充分吸收和利用，亦有改革反思。例如明代大学士丘濬在《大学衍义补》中曾对明朝的酒政点评道 :“我朝不立酒曲务，而惟摊其课于税务之中。”这说明明朝使用的是税酒制度，而不是榷酒酤专卖，应该是吸取了宋朝酒政与民争利、最终国破的教训。但是明朝除了税酒以外，还有额外的工商税种要摊在其上，实际上所缴纳的酒税并不低。但无论如何，明朝这种相对宽松的税酒制度让明朝时期的酒业有了长足的发展，酒类贸易繁盛，对促进酿酒工艺的进步有着显著影响。

其中有些特殊的就是清代，清代自康熙朝开始就实行了部分禁酒。等到乾隆二年（1737），开始全面禁酒。不过到了嘉靖年间，禁酒令基本已经形同虚设。而随着鸦片战争以及太平天国运动的爆发，清王朝最终于咸丰三年（1853）解开禁酒令，开始课税。

清代禁酒的原因很多：一是女真的酒文化终究不如汉族这么深，对于禁酒之事自然更多赞同；二则是酿酒导致粮价居高不下，如乾隆初年礼部侍郎方苞上奏道：“西北五省烧酒之坊，本大者分锅叠烧，每岁耗谷二三千石，本小者亦二三石。烧坊多者，每县至百余。其中三斗五斗之谷，则比户能烧。即专计城镇之坊，大小相折，以县四十为率，每岁耗谷已千数百万石。”可见当时造曲酿酒对粮食所造成的消耗之大。再加上乾隆年间中国人口大爆发，粮草更是不足，这一减一增之间导致粮价飞涨，影响稳定，故而乾隆登基次年便实行了严格的酒禁。

中国黄酒博物馆里展示的酒坛

酒政是中国王权经济中不可分割的一部分，不管是禁还是税，都有着非常明显的政治目的。在不该禁的时候禁，只能拖垮国家经济；而在不该课税的时候课税，又会引起民变。酒政在古代的重要新，可见一斑。

酒和文化

中国黄酒最引以为傲的，当然是它的文化。自古以来，中国的酒和诗词、小说、书画、民俗就密不可分。作为我国第一部诗歌总集的《诗经》，其中与酒有关的就达 50 篇，如描绘宾宴的《小雅 · 宾之初筵》，写民俗的《国风 · 豳风 · 七月》，表现力极强的《大雅 · 既醉》。

先秦时期的楚国作为华夏文明的重要组成部分，其饮酒之风盛行，使得楚辞中有大量饮酒的描写，如屈原在《招魂》中写道：“瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”其中更为大家所熟悉的是《渔父》一词中“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒”之句。

有了《楚辞》《诗经》等抛砖引玉，再加上古代文人所追寻的那种沉醉之感，酒自此和文人有了不解之缘，同时假借酒意，亦可以施展抱负，正所谓醉翁之意不在酒。曹草便于《短歌行》中偷露其政治抱负，“对酒当歌，人生几何……周公吐哺，天下归心”。陶潜借“衣言无余和，挥杯劝孤影”表露他的清高之心，萧统作序的《陶渊明集序云》直截了当地说：“有疑陶渊明诗篇篇有酒，吾观其意不在酒，亦寄酒为迹者也。”

如果先唐时期文人饮酒只是寄酒为迹，那么从唐代开始，文人嗜酒如命，饮酒酩酊大醉就成了常态，其中不得不说的自然是诗仙李白。李白现存的 1050 首诗中，仅涉及酒的就达到170 多首，其中不乏千古名句，如“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”“玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何”“举杯邀明月，对影成三人”“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”等。看来杜甫说“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”也非全然吹嘘，而晚唐诗人皮日休则在《七爱诗 · 李翰林》中直言李白乃酒星下凡，“吾爱李太白，身是酒星魄”。

唐代盛酒器褐彩盘口壶

李白以外，李贺、杜甫、白居易、苏轼、陆游，甚至连女词人李清照都是历史上有名的爱酒者。不过随着唐宋群星的陨落，明清文人对酒又有了变化，明代国子监博士袁宏道在《饮酒》一诗中说：“刘伶之酒味太浅，渊明之酒味太深。非深非浅谪仙家，未饮陶陶先醉心。”也就是说“似醉非醉”才是最高境界。当然了，随着清代大面积禁酒的开始，酒诗也逐渐少了。

除了酒诗、酒词以外，民间还发展出了“酒令”。汉代初年的《韩诗外传》就记载了齐桓公和管仲划酒令的故事，可见酒令助兴在我国至少有 2600 多年的历史。等到唐朝之后，饮酒盛行，更是发展出掷骰、色覆、酒筹、酒牌、小酒令、杂法等酒令，花样繁多，雅俗共赏。明清之后酒令更是进入巅峰状态，从市井小巷到庙堂之上，有酒无令不欢，它成为我国酒文化中别具一格的分支。

在古代小说创作中，酒亦是不可或缺的元素之一，甚至各有其隐喻和用意。例如四大名著《水浒传》中的“大口喝酒”所表达的是梁山好汉的豪迈大气，不拘一格。而到了《红楼梦》中，不仅喝酒的场景多，写诗要喝、节日要喝、祝寿要喝、贺喜要喝、接风饯行要喝，连赏月、赏花、赏雪、赏灯、赏戏皆要喝酒。贾府之中更有数之不尽的酒器，缸、坛、海、爵、彝、樽、壶、斝、觚、盏、碗、杯，金的、银的、铜的、竹的、木的、兽角的、玻璃和珐琅的，一应俱全。什么节日喝什么酒，什么场景用什么酒器皆有规定，不苟一丝。这不仅表达了贾府作为大户人家繁文缛节之多，更说明了我国古代酒礼之复杂，酒文化之深。

是的，单单以数千字来说酒的故事，恐只及皮MAO，酒文化就如酒香，总是源远流长。它不仅拥有自己独特的文化印记，同时也是中国文化不可或缺的组成部分。

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