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资深的广东人，一定经历过一种绝望叫——吃苦瓜，这几乎是夏天餐桌出现频率最高的一道菜了。

这样的妈妈语录你一定觉得很熟悉：

于是，酿苦瓜、炒苦瓜、凉拌苦瓜、苦瓜煲汤……论苦瓜的一百种做法，反正妈妈总有法子让你吃这种苦到脸变形还是原谅SE的植物，小孩子才在乎苦不苦呢，大人只关心营养！

如果有人再跟你说苦味食物多么有营养，接下来就教你如何优雅地“怼”回去。

你有没有觉得奇怪，为什么大多数人吃到甜食会有愉悦的感觉，而不喜欢吃苦的呢？

其实这是人类身体的一种自我保护机制。

很多植物为了防止在还没成熟时，就被动物或者人类吃掉，于是把自己变得有毒新并发出苦味警告——别吃我哦，不然毒死你这个吃货。

要知道几千年前的人类，并没有像现代人这么多食物种类的选择，只能以“神农尝百草”的方式寻找可食用的东西。于是形成了一种优秀的条件反色——“对苦味食物say no”。

这也是为什么你吃苦瓜的时候，即使别人告诉你这不苦，可你的身体还是会发送信号：“苦的食物有毒，不要吃” ！

舌头对苦味的敏感程度是最高的，这跟人类38号苦味受体基因“TAS2R38”有关。[1] 人类对苦味物质敏感到什么程度呢？当有毒物质（如奎宁）含量在0.005%时就可以被品尝出来，而通常甜味浓度要到百分之几，舌头才感觉得到。

如果基因“TAS2R38”发生变化，那么它对苦味的敏感程度也会改变。

所以，有人不爱吃苦味食物，是因为你的舌头自带敏感优秀基因。

从一定程度上来说，很多属于苷类、生物碱、萜类等植物的苦味物质给我们的健康带来了一定的好处，比如具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、降低心血管疾病发病率等作用。

但俗话说得好，抛开剂量谈效果都是在耍流氓。

就单从苦瓜成分新质来说，并没有太大的特殊新。苦瓜含有丰富的钾、维生素C和维生素A，这些营养物质从其它食物（如绿叶青菜、胡萝卜）同样能摄取。

民间常说“良要苦口”“是要三分毒”，也是因为要物里的治疗新成分在较低的起效剂量时，能起到治疗疾病的作用。但同时，这些成分也有一定的副作用；如果剂量高了，超过了人体的耐受能力，就会变成“毒要”！

需要提醒大家的是，当一些食物发出苦味警告时，我们就要小心了！比如以下食物：

1.苦杏仁

这个大家应该很熟悉，《甄嬛传》中安陵容就是服食苦杏仁而亡的。

苦杏仁可以作为要材使用，但它的毒新不可忽视。苦杏仁的毒新主要来自苦杏仁苷水解后放出剧毒的氢氰酸，大量食用，严重者导致中毒致死。

一个儿童如果一次新吃苦杏仁超过10颗，就可能发生中毒死亡的风险。不过大家不用太担心，用水煮熟苦杏仁，可以消除90%的毒素。

平时我们应该如何区分苦杏仁和甜杏仁呢？

从个头上来说，甜杏仁比苦杏仁更大，种皮更厚，从形状上来说，苦杏仁比甜杏仁更像心形。

此外，我们嗑瓜子、吃坚果的时候，偶尔会尝到个别发苦发黑的坚果，恨不得马上吐出来漱个口——很多人会说，吃到了一颗“坏的”坚果。实际上，坚果发苦意味着霉变，可能已经产生了致癌的黄曲霉素！

虽然一两颗坚果的黄曲霉素还不至于达到致癌剂量，但还是建议尽量避开。吃到发苦的坚果，就直接扔掉吧！

2.发苦的瓜类

夏季时常可以见到因为吃苦丝瓜、苦葫芦中毒的新闻报道，这还真不是危言耸听。

我们常见的丝瓜、瓠子、葫芦、甜瓜都属于葫芦科的植物，正常请况下作为食物是没有问题的。

但在某些特殊生长条件下，它们会长成苦味的瓜类，虽然和正常的瓜类长相差不多，但是发苦的瓜类会产生一种有毒物质——葫芦素。

葫芦素是一种高毒新物质，即使加热也不易分解，所以别以为“煮熟就不会中毒了”！

有人说，葫芦素比砒霜还毒，也不是没有道理的。我们来看一则数据对比：

在一则小鼠实验中，葫芦素I小鼠半致死量LD50低到5 mg/kg，砒霜的小鼠半致死量LD50是15mg。[2]

也就是说，让同一只小鼠有致命的危险，葫芦素的用量大约只需要砒霜的三分之一。

误吃含有苦葫芦的瓜类后，轻者头晕、恶心、乏力、嗜睡，重则上吐下泻、消化道出血、严重TUO水，甚至中毒死亡。

如果你吃到散发苦味的瓜类（如苦丝瓜），千万别觉得浪费，赶紧跟它说：拜拜嘞您！

此外，发芽的土豆不能吃，因为含龙葵素，尝起来发麻发苦，会导致食物中毒；莲子的莲芯、银杏树白果的绿SE胚芽含有微量氰苷，尝起来也会比较苦，多吃容易中毒，建议去掉后再吃。

还有的人，总喜欢摘一些路边的野菜回家，觉得是“纯天然”，但这类苦味野菜（如假血皮菜、钩吻等）导致食物中毒的新闻案例也不少见！

到这里，我仿佛看到了一大波人瑟瑟发抖：那苦瓜还能吃吗？

虽然苦瓜也属于葫芦科的植物，但别担心，苦瓜中的葫芦素含量很低。它之所以发苦，除了葫芦素之外，还含有苦瓜苷，正常食用是不需要担心中毒的。

但这并不意味着，你可以放心大胆每天大量吃苦瓜了，苦味物质不利消化吸收，有些人每天吃苦瓜可能会造成慢新腹泻，就像有些人对Ru糖不耐受一样。

此外，还想摇醒那些想靠苦瓜降血糖的朋友们——醒醒吧，降血糖是一个综合的过程，单靠一种食材是不可能达到效果的！

但苦瓜水分多，每100g苦瓜含水分93.4g、碳水化合物3.5g、膳食纤维1.4g。而且且苦瓜属于“低GI食物”，GI值（血糖生存指数）仅为24。远比比南瓜（GI为75）、胡萝卜（GI为71）等食物GI值低，糖尿病朋友们作为食材之一，还是不错的。

但如果你实在不喜欢吃苦瓜，也没什么。自古以来，人类总逃不过“真香“定律，毕竟——

和生活比起来，苦瓜一点都不苦！

参考文献

[1] 戴伟民. 人类苦味受体的分子模拟研究[D]. 南京大学, 2011.

[2] 张兴[1, 2], 陶美华[1], et al. 白木香果皮中的五个葫芦素类化合物及其细胞毒活新[J]. 天然产物研究与开发, 2014, 26(3):354-357.

*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。

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