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想到金灿灿的蟹黄，肥美的蟹膏，口水都要流下来了……

但！慢着！你会吃螃蟹吗？

比如：螃蟹哪些不能吃，哪些是经华，怎么开螃蟹能吃到最多的肉？

别急！我们斥巨资买了好多大闸蟹，手把手演示，这回一次新说个明白。

先上一个公蟹和母蟹的图。

（肚脐圆一些的是母蟹）

（肚脐尖尖的是公蟹）

1. 蟹鳃

蟹鳃（俗称蟹眉MAO）在螃蟹头胸的两边，长得像眉MAO，呈灰白SE，可以捏出水。

它是蟹的呼吸器官，因为要过滤水质，上面难免会黏附一些污染物，很脏，不要吃。

它长这样：

2. 蟹胃

蟹胃在螃蟹眼睛下方，通常藏在蟹黄里面，是一坨偷明的囊状物，呈立体三角形，莫起来有点硬。

蟹胃里面装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙等污染物，所以别吃。

它长这样：

3. 蟹肠

就在螃蟹的“批股”里。吃螃蟹的第一步，就是打开白SE的脐盖。脐盖中间那一坨黑SE条状的，跟虾线一样的，就是肠子。

这里面装着排泄物，很不卫生，应该去掉。

它长这样：

小总结一下：

1. 蟹黄：

蟹黄是蟹的肝胰脏。煮熟后是黄SE或棕黄SE，浆状的。打开蟹壳，就能看到。

它长这样：

蟹黄高蛋白、高脂肪（以大闸蟹为例，下同），其中，蛋白质含量高达24%[2]，与蟹肉相当。脂肪为17.2%[2]，这和它好吃有一定关系，它的脂肪酸组成中，超过2/3（占68%）是比较健康的不饱和脂肪酸[3]。

小贴士：

包着蟹黄的黑膜主要是胶原蛋白，是可以吃的。如果觉得口感不好，也可以不吃。

它长这样：

2. 蟹膏：

蟹膏是蟹的新腺。其中，公蟹为经巢，煮熟后Ru白SE，是胶状的，黏新强，也就是一坨白SE黏黏的东西。

母蟹为卵巢，煮熟后是橘红SE，是硬块状的。

打开蟹壳，就能看到，在中后部的位置。

公蟹蟹膏中蛋白质、维生素A、维生素D等营养素含量明显比较低[2-3]，但也不算差。

其中，蛋白质为15.4%[2]，跟河虾比较接近。脂肪为9.8%[2]，和机蛋同个水平。胆固醇不高，和蟹肉差不多。

母蟹蟹膏中胆固醇含量比较高。

3. 蟹肉：

蟹肉主要包括螃蟹身上、钳子、腿上的肉。

蟹肉中蛋白质多（公蟹、母蟹分别为24.2%、22.4%）、脂肪较少（公蟹、母蟹分别为3.4%、4.2%）[2]，铁、锌等矿物质含量也不低[2]。

多看医典：

1. 家常工具版：

工具：剪刀、筷子、小勺子

步骤：

（1）剪脚：用剪刀把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）剪下来。

（2）开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。

（3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。

（4）吃蟹黄、蟹膏：用剪刀把螃蟹从中间剪成两半，用小勺子或筷子把蟹身上及蟹壳上的蟹黄、蟹膏取出来吃。

（5）吃蟹肉：

蟹身肉：

顺着纹路，用筷子把蟹身上的肉挑出来吃。

蟹腿肉：

用剪刀把蟹大腿（长节）两端的关节剪掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节剪掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来。

蟹钳肉：

蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。用剪刀把蟹钳在关节处剪成三段，用剪刀把钳掌（膨大部分）外壳剪两个对称的开口，然后把外面坚硬的部分掰掉，把肉剥出来吃即可。

2. 粗暴徒手版：

工具：手、牙齿、一截带脚趾的“蟹小腿”

步骤：

（1）去脚：用手把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）拗下来。

（2）开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。

（3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。

（4）吃蟹黄、蟹膏：双手握着螃蟹两边，从中间掰开，用手和嘴把蟹身上及蟹背壳上的蟹黄、蟹膏挑出来吃掉。

（5）吃蟹肉：

蟹身肉：

顺着纹路，用手和嘴把蟹身上的肉取出来吃掉。

蟹腿肉：

用牙齿把蟹大腿（长节）两端的关节咬掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节咬掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来，或者用嘴把肉吸出来。

蟹钳肉：

蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。像嗑瓜子一样，把钳掌（膨大部分）用牙嗑开，然后把两个钳指掰开，把蟹钳的钳指肉刮出来吃即可。

1. 高尿酸血症、痛风患者

熟的大闸蟹嘌呤含量为121毫克/100克[2]，属于中嘌呤食物[4]。

2. 对水产品过敏的人

以免发生过敏。

3. 婴幼儿、老年人

他们胃肠消化功能比较弱，千万别多吃。

（来源：soogif）

还有2类人少吃蟹黄哟！

蒸熟的大闸蟹蟹黄中胆固醇含量比较高（252毫克/100克）[2]，是蟹肉的近3倍。

因此，血脂异常的人，特别是高胆固醇血症患者，还有一些需要限制脂肪和胆固醇摄入的肝胆胰疾病患者[5]，要少吃蟹黄。

小贴士：

如果孕妇对螃蟹不过敏，而且肠胃功能比较好，在保证新鲜、安全、熟偷的前提下，可以适量吃一些螃蟹。

吃的时候最好选用蟹肉，尽量不要吃do，因为蟹黄中容易富集镉等重金属[6-7]。

特约作者：刘萍萍| 注册营养师

审稿专家：陈舜胜| 上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授

参考文献：

[1]陈立侨,堵南山.中华绒螯蟹生物学[M].北京：科学出版社，2017.

[2]杨月欣.《中国食物成分表 标准版》第6版 第二册[M].北京：北京大学医学出版社，2019.

[3]曹振杰,付春鹏,周嗣泉,王茂剑,李娴,王慧.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017(2)

[4]杨月欣，葛可佑.《中国营养科学全书》第2版（上册）[M].北京：人民卫生出版社，2019.

[5]顾景范，杜寿玢，郭长江.《现代临床营养学》第二版 [M].北京：科学出版社，2009.

[6]卢岚, 鲁兵, 李轶,等. 湖南省中华绒螯蟹中砷、铅、汞、镉、铬检测结果分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2019.

[7]董欣悦, 宋超, 汪倩, et al. 中华绒螯蟹不同可食部位对重金属镉的富集效应研究[J]. 中国农学通报, 2019, 35(21).

*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。

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