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千万不要放进冰箱的14种果蔬,不然这就是下场!

本文约 3000 字,阅读约需 6 分钟

太长不看

不能放冰箱的东西:

没熟的水果(芒果、香蕉、菠萝、番木瓜、牛油果、猕猴桃、百香果)

柑橘类水果

龙眼、石榴、杨桃

半红半绿的西红柿

四季豆

黄瓜

茄子

红薯

柿子椒

西葫芦

秋葵

巧克力

相信对很多朋友来说,买了水果蔬菜后随手塞进冰箱是常规草作。

可是有些水果蔬菜其实不适合放进冰箱,放久了会发生冷害,变得不好吃且坏更快。具体有这些:

不能放冰箱的食物

没熟的水果

芒果、香蕉、菠萝、番木瓜、牛油果、猕猴桃、百香果这类水果(特点是需要一些时间变熟,然后会突然全熟),如果还没有全熟,是不能放进冰箱的。[1-2]

因为这时候遭遇低温会导致它们无法变熟,即使再从冰箱里拿出来放在高温下也没用了,会始终保持在酸涩、坚硬的状态。

如果已经全熟了,是可以放进冰箱冷藏室的,可以延缓「熟过劲」。不过这些水果全熟后储存寿命也不长了,还是要尽快吃。

奇异果的冷害后表现(上一排为正常,上一排为冷害后)

来源:[3]

柑橘类水果

柑橘类水果也不喜欢冰箱,柠檬、西柚(葡萄柚)、橘子都易发生冷害,只有橙子中有少数品种可以承受冷藏室的温度。柑橘类水果放室温也很耐储存,就别放进冰箱了,坏得更快。

柑橘类水果冷害症状,从左到右分别是柠檬、西柚、橘子、甜橙

来源:[4]

龙眼、石榴、杨桃

这几样水果室温下也能放挺久,而放冰箱冷藏几天后容易出现冷害,所以综合来说还是放室温合适一些。[1-2]

部分蔬菜也不能放冰箱。

姜放在10℃以下会发生冷害,表现为姜块迅速皱缩并从表皮向外渗水。如果再从冰箱拿出来放在室温也没用,还会腐烂得更快。

半红半绿的西红柿

西红柿得区别对待,全熟(通体全红)的西红柿放冰箱冷藏是没问题的,但是半红半绿没全熟的西红柿,放冰箱久了就会出现冷害。

冷害的西红柿表现有帝部开裂、表面像泡了水一样软烂、出现褐SE的小圆斑等,并且没办法再正常变熟了

绿SE西红柿摘下后放在常温能完美变红,而低温下则无法变红,甚至出现严重冷害症状

来源:[5]

四季豆

四季豆在5℃以下放5-6天可能出现冷害,表现为豆荚出现凹陷的锈斑,有的呈现水浸状斑块,随后快速腐烂。

左侧是菜豆出现冷害的样子,像生锈一样

来源:[6]

黄瓜

黄瓜放在冰箱里会发生冷害,只不过它早期的冷害症状肉眼看不出来。尽管看不出来,发生冷害的黄瓜变得更容易被微生物入侵,其实腐烂已经悄悄开始了。

如果把放过冰箱的黄瓜再拿出来在放到常温,冷害症状会快速显现到肉眼可见的地步,表现为TUO水、萎蔫、局部表皮凹陷等等。

左侧2张是正常黄瓜

右上是冷藏(4℃)2天后再拿到室温,显示出的冷害症状

右下是冷藏(4℃)5天后再拿到室温,显示出的冷害症状

来源:[7]

茄子

茄子最好放在12℃以上,放冰箱会发生冷害,它的冷害症状表面看不明显,切开可见。

左侧是放在12℃没发生冷害的茄子,右侧是2℃放置4天后开始出现冷害症状的茄子。

来源:[8]

红薯

红薯放在10℃以下放几天就会开始出现冷害症状,虽然挨冻的时候红薯会把体内的淀粉分解成糖,从而吃起来更甜,但也会表皮变黑变暗,出现水斑纹,并且坏得更快。

最上面一排是在4℃放了28天的红薯,冷害症状逐渐加重

中间一排是在10℃先「预冷」了5天后,再放4℃的红薯,冷害症状出现得比较慢

最底下一排是在13℃放了28天的红薯,没什么变化

来源:[9]

柿子椒

柿子椒放在低于7℃以下会发生冷害,主要症状是失水皱缩和表面斑点,尤其夏季采收的比秋季采收的对低温更敏感。

柿子椒的冷害症状

来源:[10]

西葫芦

把西葫芦放在7℃以下会发生冷害,表面出现麻点、颜SE变深、组织塌陷。

左侧是出现冷害症状的西葫芦

来源:[11]

秋葵

秋葵也不适合放进冰箱,低于7℃放几天后表面会出现类似铁锈的斑纹。

影响因素

补充一下,果蔬所在环境的湿度和气体组成也会影响其对低温的敏感新,比如一些气调包装(内部充入人为配比的气体)的果蔬就不容易发生冷害了。

另外果蔬的采摘时节也有影响,一般夏季采摘的比秋季采摘的对低温更敏感。

采摘后,一些处理也可以防止果蔬发生冷害,比如对红薯来说,预冷过度一下有用,对西葫芦来说,用40℃左右的水浸泡一下有用。

但也不要放在热的地方

虽然这些果蔬不适合放冰箱,但也不是说要放在热的地方。因为高温会加剧果蔬的呼吸消耗,让果蔬的营养物质不断变少、外形不断干瘪。

所以正确的做法是找到室内尽可能音凉干燥的地方,温度在15℃左右是最理想的。如果整个室内温度都在25℃甚至30℃,那其实也没有特别好的选择,放冰箱可能5天左右开始出现冷害,而放外面5天也会变干巴,只能说还是早点吃。

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适合放冰箱冷藏的

水果蔬菜

下面这些水果蔬菜的最佳储藏温度和冷藏室比较契合,可以安心冷藏 [1-2]:

苹果、梨、桃、杏、李子、葡萄、鲜枣、草莓、黑莓、树莓、樱桃、无花果、椰子、小甜瓜、枇杷、杨梅、西瓜、荔枝

韭菜、洋葱、蘑菇、莴笋、生菜、菊苣、胡萝卜、甜玉米、大白菜、花椰菜(花菜、菜花)、蒜薹(蒜苔)

大蒜(但不能冷冻,受冻后蒜瓣呈水浸状、灰白SE)

土豆(但不能冷冻,否则易出现薯心变黑)

菠菜(还可以冷冻)

芹菜(但不能冷冻,解冻后难以恢复新鲜状态)

甘蓝(还可以短期冷冻)

大葱(还可以冷冻)

豌豆(还可以冷冻)

巧克力也不推荐放冰箱

巧克力上长了「霜」,见过吗?

原本有光泽的巧克力变得灰暗发白,有时还出现明显的白SE斑点,吃起来也不再细腻,反而渣渣的,味同嚼蜡。无论是真可可脂巧克力还是代可可脂巧克力都有这种请况,这跟脂肪的凝固形式发生变化有关[12]。

巧克力「起雾」

图片来源:[13]

巧克力「起霜」的原因十分复杂,而温度波动是其中之一。也就是说不是单纯的冷会让巧克力出霜,而是忽冷忽热会。所以巧克力的存放温度尽量保持稳定,尤其热化了也不要放在冰箱里速凝。大多数巧克力的合适存放温度是12-18℃左右,室内「音凉干燥处」就行了。

应该放冰箱

但常被忽略的食物

最后再提醒几个应该放冰箱的食物

巴氏杀菌乃

有一些牛乃买回家必须快速放进冰箱。

首先你在超市买的时候它就放在冷柜上而不是常温区,而且包装上写了需要在2-6℃的环境下冷藏保存,在冷藏的前提下保质期通常5-7天。

如果拿回家忘了放进冰箱,在外面摆了数个小时,尤其是夏天的高温下的话,那从安全角度就不建议喝了

这类牛乃之所以要冷藏,是因为它们采用的是巴氏杀菌或高温杀菌技术,只保证杀灭牛乃中的沙门氏菌等致病菌,其他一些细菌仍然存活,如果不冷藏就会大量繁殖,同样能导致食物中毒。

(顾大美曾因一杯在室温下放了7个小时的巴氏杀菌乃上吐下泻)

超高温灭菌Ru就灭菌很彻底,不用冷藏,这类牛乃摆在常温货架,不开封的话放在室温下保质期有6-12个月,看一下包装就能辨别。

低温酸乃

有活菌的酸乃同样要注意冷藏,从而抑制细菌活动,否则酸乃会越来越酸,还会出现分层的问题,先影响食用品质,久了也有安全隐患。具体也是看一下包装上的保存方式。

现在也有杀过菌的酸乃,就不必冷藏了,比如某甄,某慕希。

开瓶后的蚝油

蚝油蛋白质含量高,开封后容易变质。虽然里面也有很多盐,能一定程度抑制微生物的繁殖,但很多人习惯把蚝油和其他调料一起放在厨房,甚至灶边,温暖+ 湿润+蛋白质+少量糖的环境,很容易长MAO发霉

其实仔细看蚝油的包装,一般会发现上面写了:开封后需冷藏存放。

其实有些酱油、酱料也需要,通常会在包装上说明「开封后需冷藏」,大家买调味品记得仔细看看标签。

参考资料:

[1] 冯双庆主编,《果蔬贮运学(第二版)》,北京:化学工业出版社,2008.3

[2] ZHANG Dandan,QU Hongxia,DUAN Xuewu,JIANG Yueming,Advances in Postharvest Chilling Injury of Tropical Fruit and Vegetable,Chinese Journal of Tropical Crops,2020, Vol. 41.Issue (10): 2062-2079.

[3] 奇异果Jiangtao Suo, et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18

[4]Lado, Joanna & Cronje, Paul & Rodrigo, Maria & Zacarías, Lorenzo. (2019). Citrus. 10.1201/b22001-17.

[5]Palash Biswas, Andrew R. East, Jeffrey K. Brecht, Errol W. Hewett, Julian A. Heyes,Intermittent warming during low temperature storage reduces tomato chilling injury, Postharvest Biology and Technology,Volume 74,2012,Pages 71-78

[6]https://postharvest.ucdavis.edu/

[7]Haiyan Cen, Renfu Lu, Qibing Zhu, Fernando Mendoza,Nondestructive detection of chilling injury in cucumber fruit using hyperspectral imaging with feature selection and supervised classification,Postharvest Biology and Technology,Volume 111,2016,352-361.

[8]Early detection of eggplant fruit stored at chilling temperature using different non-destructive optical techniques and supervised classification algorithms,Postharvest Biology and Technology,Volume 159,2020,111001,ISSN 0925-5214

[9]Xia Li, Huqing Yang, Guoquan Lu,Low-temperature conditioning combined with cold storage inducing rapid sweetening of sweetpotato tuberous roots (Ipomoea batatas (L.) Lam) while inhibiting chilling injury,Postharvest Biology and Technology,Volume 142,2018,Pages 1-9,ISSN 0925-5214

[10]青椒Chae, S.L. & Kang, Seong-Mo & Jeoung, L.C. & Gross, Kenneth & Woolf, Allan. (2007). Bell Pepper (Capsicum annuum L.) Fruits are Susceptible to Chilling Injury at the Breaker Stage of Ripeness. HortScience. 42. 1659-1664. 10.21273/HORTSCI.42.7.1659.

[11] 西葫芦Zhang M , Liu W , Li C , et al. Postharvest hot water dipping and hot water forced convection treatments alleviate chilling injury for zucchini fruit during cold storage[J]. Scientia Horticulturae, 2019, 249:219-227.

[12] 王风园. 月桂酸类代可可脂巧克力起霜机理及品质改善[D].江南大学,2012.

[13] https://www.newfoodmagazine.com/news/17249/new-research-could-help-chocolatiers-prevent-the-dreaded-fat-bloom-forming-on-their-chocolates/

编辑: 小荟

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