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太安鱼的做法：先炸后煨。图/网络

什么是江湖菜没有标准答案，但是如果你吃到了这样一道菜，让你想起某个认识的放浪形骸、不拘小节的重庆朋友，或者想到师父大火颠勺爆炒倒在不锈钢铁盘盘里的红火，热油泼在辣子上滋啦的喧嚣，铁锅里红汤咕嘟的热闹，那这就是江湖菜。

江湖自有名菜出，各领风烧三五年。

有人的地方就有江湖，而有江湖，就有厮杀，就有一代新人换旧人。重庆的江湖菜也一样。世上皆以为火锅和江湖菜是重庆两个独立的菜别，但其实， 重庆火锅也是江湖菜出身。

关于重庆火锅的起源有很多种，接受度最广的便是 “重庆码头说”，重庆码头和街边的下力人需要价格低廉、吃着方便且能补充体力的菜，于是麻辣鲜香的“水八块（水牛内脏，即牛下水，包括MAO肚、肝腰等）”应运而生，随后这种平民食物又被路过的府巡发现，继而广为流传。

火热的重庆火锅。图/网络