本SE黄糕粑
更新时间:2023-03-03
| 本文转自：黔南日报 刘忠信 瓮安，有一款特SE美味食品，SE泽金黄，香甜软糯，余味悠长。无论蒸、煎、烤、煮，老少咸宜；也无论春、夏、秋、冬，当地人和外来客都喜欢吃。这就是遐迩闻名的黄糕粑。 要制作出SE香味俱全的黄糕粑，不仅需要经挑细选道地食材，还要掌握相关技艺并把握好火候。 第一步，准备特殊的食材箬叶和苦竹叶。瓮安地处黔中腹地，冬无严寒，夏无酷暑，雨水充沛，竹木丰茂，金竹、斑竹、水竹、苦竹，比比皆是；野生箬竹更是一丛丛、一片片长满林边沟壑。端午前，集市上便有人提着一篮篮，或背着一篓篓碧绿SE的糯箬叶（箬叶从品质上分，有糯箬叶和籼箬叶，籼箬叶缺乏韧新容易折断，也缺少清香；糯箬叶不仅有韧新，而且还有一股特有清香，更适合包粽子、黄糕粑等美食，因而俗称粑叶）来卖，供人家包粽子用。批量生产黄糕粑的业主，便自此开始收购箬叶，要收购至八九月份才备足料。苦竹叶没有这样麻烦，蒸黄糕粑前，一个电话，栽种有苦竹的人家，便会把新鲜的苦竹枝叶送到家。在瓮安，农村老百姓都喜欢在房前屋后栽种竹木。所种竹子品种中，要数水竹和苦竹不择地势：向阳也好，背音也罢，只要有竹根窜在泥土中，不几年，便长成一大片密密麻麻的竹林。 宋代大文豪苏轼《於潜僧绿筠轩》诗曰：“宁可食无肉，不可居无竹；无肉令人瘦，无竹令人俗。”农村老百姓也许没有这样的雅兴，他们栽种竹木更多是为了就地取材，方便生产生活。有道是一方水土养一方人，老百姓的这种生活习俗，也就孕育了黄糕粑等地方特SE美食。 第二步，打造黄糕粑品相。糯米和黄豆是黄糕粑的主要食材，加工时，先将按一定比例混合的糯米与黄豆淘洗干净，再用清水浸泡。热天浸泡6个小时即可，冬天至少要浸泡12个小时。然后用石磨把浸泡好的糯米与黄豆磨成米浆，再将刚蒸熟的热气B人的糯米饭倒进米浆里，充分搅拌，让每一粒偷亮饱满饭粒都裹满米浆。这道工序至关重要：倘若饭粒没裹上米浆，那蒸出来的饭粒就不会变SE。糯米饭的吸水力极强，不一会儿，糯米饭和米浆便黏连成一体。加工人根据大小需要，抓起糯米饭团，用双手拿捏，使之成形；继而将其在案桌上适度地拍撞，让多余的空气悉数排除，使之更加紧密。最后将定型的粑体放在铺好的箬叶上，四面六方都让箬叶包裹起来，捆绑扎紧，等待上甑。 第三步，大火猛蒸，小火酣焖，能赋予黄糕粑丰富内涵和颜值。上甑时，先铺一层苦竹叶，再将一个个捆绑扎紧的粑体紧挨着搁放，上面再铺一层苦竹叶，这也是黄糕粑吸收竹叶清香的关键环节。接下来用大火猛蒸6个小时，让每个粑体熟偷。然后用小火酣焖12个小时，木甑中的温度恒定无减，白SE粑体变SE的奇妙环节出现：米浆中的淀粉，在倍特（音译）淀粉酶的作用下，与水结合成麦芽糖；麦芽糖再次与米浆中的水碰撞，形成饴糖；而娇气十足的饴糖，对温度极其敏感，随温度变化呈现不同颜SE，逐渐从浅黄过渡到棕红，这时就可以关火收汗了。切开还未冷却的黄糕粑，从外到里都呈现出本身独具的金黄SE，软糯可口。 黄糕粑制作的工艺，没有教科书。瓮安人凭着口口相传和躬身实践，将祖祖辈辈的技艺一代接一代传承下来，如今更是将它发扬光大，变成致富手艺，催生出了柴姨妈、李姨妈、卢姨妈等品牌黄糕粑。2022年6月19晚，CCTV一10科教频道《味道》栏目，播出《原味乡间——瓮安篇》，味道调查员把镜头对准了瓮安人最熟悉的风味。好风凭借力，瓮安黄糕粑因此名扬天下，从瓮安人自给自足的餐桌，走向全国各地的超市，让越来越多的人能够享受到这种传统美食。 |
