香菜这么香 这谁能不M糊(3)
更新时间:2023-03-03
| 花样繁多，餐桌上的“黄金配角” 古人吃香菜，其花样繁多。不仅会腌制，而且还会生吃。 生吃香菜在吃鱼时尤为常见。元代陈元靓编的《事林广记》里记载了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃鱼脍，也需要以鲜鱼为食材，鱼肉切丝，加上萝卜和姜丝，最后摆盘时加上生香菜装点，再蘸着醋吃。 元朝的营养学家忽思慧在专著《饮膳正要》里也有强调“香菜与诸菜同食，气味香，辟腥”。他还介绍了几种和香菜有关的美食，比如“秃秃麻食”，这是一种“手撇面”，撇是动作，类似于抛扔，和拉面颇为相似。吃的时候先将羊肉切细加葱炒熟，再加入肉汤调匀浇于面上，最后加上香菜末和蒜点缀一下，这可不是一碗正宗的羊肉拉面吗？ 明代中叶的美食研究家宋诩在《竹屿山房杂部》中记载过不少和芫荽有关的菜肴。比如，他记载过一道“熟爨牛”，“爨”（cuàn）原有烧火做饭的意思，但是在制作菜肴的时候，爨有汆、涮的意思。这道菜的具体做法是将牛肉切细后放入冷水中烹熟，再以胡椒、花椒、酱、醋、葱调和，最后加上咸菜和芫荽提味。 此外，宋诩还提到过“羮胾（zì）制”，这是肉羹的制作方式，他列举了许多熬羹时可以加入羹中点缀的佐菜，比如Ru腐、豆腐等等。但他还特意强调：“羮中事件视所宜入”，即看具体请况添加，但“每羮入一件，惟胡荽葱可并入之”。由此观之，宋诩应该是一位资深的“香菜粉”。 当然了，香菜还有一些别致的吃法，比如小说《金瓶梅》里提到过各式各样的茶，那时人们喝茶喜欢在茶中加入配料，在第七十五回中提到了一种“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜芝麻调味，这一定是一杯味道极其浓郁的茶。宋末元初的诗人俞德邻写过：“儿挑苦芺供鹅食，妻撷葫荽荐客茶”。应也是以香菜入茶。香菜籽磨碎之后也可以当作一种香料。王祯在《农书》里也提到过：“胡荽其子捣细，香而微辛，食馔中多作香料，以助其味。” |
