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水是生命之源，一方水土养一方人。肿瘤患者在饮水方面要求更多，尤其是化疗后，医生会强调多喝水。然而最近的一项研究报道显示饮用水竟然也与癌症风险增高有关[1]。

这篇研究发现饮用水中存在硝酸盐污染的现象，进而增加了癌症患病的几率，尤其是大肠癌。

都2022年了，饮用水还存在硝酸盐污染吗？

确实存在。

根据国际上公布的数据，从80w新西兰人的饮用水中检测到约17%可能饮用硝酸盐含量超标的水，使他们面临患癌风险。在全球范围内，饮用水中超标的硝酸盐主要来自农业生产。

不可避免的硝酸盐真的致癌吗？

其实，硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中，是植物的天然成分之一。那么通常说的硝酸盐和亚硝酸盐致癌是怎么回事呢？

人的口腔和肠道细菌具有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，而膳食中含有的这两种物质本身并没有致癌作用，但是含量过高会产生N-亚硝基化合物或使细胞处于氧化应机状态，导致不良健康后果；另外，亚硝酸盐在体内蛋白质分解过程中会转化为亚硝胺，亚硝胺致癌。

在中国，警惕饮用水的致癌可能新，有必要吗？

我国饮用水主要来自河流湖泊水库等地表水，以及井水等地下水。虽然不同地区水质存在一定差异，但饮用水安全的问题已经得到充分重视，包括城市和农村地区的饮用水都达到国家生活饮用水卫生标准。因此，从这个方面并不用担心日常饮用水安全。

还有报道称，水经过反复煮沸后亚硝酸盐含量翻倍增长。确实，实验室数据显示：

自来水中亚硝酸盐含量为0.007 mg / L；

煮沸1次后为0.021 mg / L，翻3倍；

煮沸20次后为0.038 mg / L，翻5倍。

但是，国家生活饮用水标准是亚硝酸盐含量小于等于1mg/L，即便反复烧开的水亚硝酸盐含量成倍增长，但仍远低于安全值。从这个方面来看，饮用水中的亚硝酸盐也不应成为我们日常抗癌的困扰。

与其担心水中亚硝酸盐含量超标致癌，不如关注日常中的这些饮食：

1、剩饭剩菜

日常生活中，剩饭菜、隔夜菜无法避免。但众所周知，这些食物放置一段时间后，其中的亚硝酸盐含量会骤然增加甚至超标，再次食用具有健康隐患。

对待剩饭菜，需分类处理。

肉类

肉类剩菜应分装冷藏保存，吃多少取多少，并保障再使用前充分加热，且最好不超过2天。

素菜

素菜，尤其是颜SE较深的叶类蔬菜，尽量不要剩。

凉拌菜

夏天快到了，凉拌菜已经成为很多人的餐桌必备。请注意，吃多少拌多少，尽量不剩，因为温度越高，亚硝酸盐产生越快。

2、腌制食品

我国居民，从北方到南方，都有食用腌制食品的习惯。但无论是北方的酸菜、南方的咸菜还是全民都喜爱的腌肉腊肉，在腌制过程中，都会产生大量的亚硝酸盐，增加消化系统的肿瘤风险。

腌制的菜要怎么吃才能既享受美味又保障健康？

食用

时间

蔬菜在腌制过生中，亚硝酸盐含量有一个变化规律，芥菜、大白菜一般在第4天达到最高点，白萝卜一般在第8天达到最高点，然后逐渐下降。

因此，芥菜、大白菜应至少腌制8天后食用，白萝卜至少腌制20天后食用。

清水

浸泡

浸泡可使咸菜中亚硝酸盐含量下降，建议食用前清水浸泡。

用新鲜蔬菜

新鲜蔬菜进行腌制，咸菜中产生的亚硝酸盐相对较少；而蔬菜堆放几天后，蔬菜发生一定的变质，已经产生较多的亚硝酸盐，再进行腌制，就会有更多的亚硝酸盐。

如何预防？

有吃腌制食品习惯的人，一定要注意多吃新鲜蔬菜和水果，摄取充足的维生素C；

腌制食品可以吃，但控制食用量，同时多饮水多运动。

参考文献

[1]Chambers T, et al. Nitrate in drinking water and cancer risk: the biological mechanism, epidemiological evidence and future research. Aust N Z J Public Health. 2022 Apr;46(2):105-108.

[2]蔡真珍,苏秋芳,邱松林. 咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究[J]. 福建轻纺,2011(2):45-48.