变老的表现，从吃饭开始
更新时间:2022-05-27
| 一些瞬间，会让我们发出「啊，我老了」的感叹。 例如，突然发现的一根白头发 到嘴边但就是想不起来的账号密码 日渐增长的腰围…… 在众多衰老信号中，有一个变化很多人没有注意到，但却在真实地影响着我们父母的健康。 它就是——味觉退化。 变老的表现 从吃饭开始 虽说对饭菜最高的评价是「有妈妈的味道」，但很多人可能都有一个感受：爸妈做的菜越来越咸了。 背后的真相，可能并不是他们不知道要少放盐，而是他们真的没尝出来。 父母老之后，他们的味觉感知也会退化[1]。 舌头的功能之一是感知味觉，而这可是一个好东西，能区分 4000～10000 种味道，总体上可以分为咸、酸、甜、苦和鲜 5 种基本的味觉。
图片来源：giphy.com 如果老了之后，舌头会发生什么变化呢？ 为了研究这个问题，2007 年，发布在《化学感应》上的一篇文章，选择了 46 名 61～86岁的老年人和 36 名 18～25 岁的年轻人，想要搞清楚不同年龄段对于樱桃味和辣味的感知。 结果发现：相比年轻人，老年人组对于樱桃味的感知下降。
图片来源：参考文献 1 相对于年轻人，老年人组对于辣椒味道的感知也下降。
图片来源：参考文献 1 也就是说，无论是在辣椒味还是樱桃味，老年人都需要更高的浓度，才能体会到和年轻人一样的感觉[1]。 不仅仅是上述 2 种食物，已经有更多的研究发现，老年人在品尝其他的食物时，也会有相同的现象。 1991 年，一项发布在《口味》 的研究，在品尝番茄汤时，老年人组的氯化钠浓度达到年轻人的 2 倍以上，才能勉强感受到咸味的存在[2]。 人越老，舌头也越迟钝。 年轻人感觉齁咸的食物，对老年人来说可能是刚刚好。 人的味觉从 60 岁左右开始，逐渐下降；在 70 岁以上的老年人则退化得更加明显[3]。 60 岁以上的人对食盐、蔗糖检知阈值比 20～40 岁的人高 1.5～2.2 倍，也就是老年人想要品尝到和年轻人一样的味道，需要添加食盐、蔗糖的浓度到 1.5～2.2 倍[4]。 年轻人感觉齁咸的食物，对老年人来说可能是刚刚好。 知道了这些，你还会吼爸妈「吃太咸」吗？ 舌头变迟钝，不仅仅是简单的「口味重」或「不好吃」，而是会给爸妈带来真实的健康风险。 味觉退化 小心爸妈营养不良！ 你是否曾经听爸妈念叨过「嘴巴里没味儿，不想吃」。 随口的牢烧话，可能是一些老人「厌食」的危险信号。 味觉退化最直接的表现：逐渐对食物失去兴趣，开始挑食，甚至出现食衣不振、厌食。 厌食症在老年人中其实很常见。研究发现，近 20%～30% 的老年人患有厌食症。 为了让食物「有味道」，一些老人会不自知地增加各种调味品的用量，其中就有盐。大量摄入盐，会给原本就是心脑血管疾病高风险的父母埋下隐患。
图片来源：图虫创意 吃不好最直接的后果，是老人营养不良[6]。 根据第二轮中国健康与退休纵向研究 (CHARLS）数据显示，中国老年人营养不良的发生率为 12.6% [7]。 粗略估计下来，全国共有 2000 万左右老年人营养不良。除了味觉减退之外，消化功能下降、咀嚼功能下降、罹患疾病等也是营养不良重要的原因。 家里爸妈年纪越大，越要担心营养问题。老年人年龄每增加 1 岁，营养不良的风险增加 8.5%。 营养不良的老年人会更容易感觉「虚弱」。「虚弱」是一个整体的感觉，包括感觉累、提不动重物、走路速度慢、做什么都很费力等。
图片来源：图虫创意 一篇发布在 《J Gerontol A Biol Sci Med Sci 》上的研究，分析了意大利 802 名 65～93 岁之间老年人的营养数据，蛋白质、维生素 D、维生素 E 等必需营养素不够的人，更加容易有疲惫感、肌肉力量下降[8]。 即便老人每天摄入的总热量是足够的，但是必需营养素摄入减少，也更容易「虚弱」。 营养不良的老年人，更容易生病。比如蛋白质、微量元素的缺乏，减少了肌肉，导致虚弱；也会损害免疫力，尤其是细胞介导免疫，增加了感染的风险并延迟了疾病的恢复。[9] 传言说「千金难买老来瘦」，但老人过度消瘦，反而是一个危险信号。 营养不良对身体的伤害，和超重/肥胖同等重要。 一定要引起重视。 帮助重口味爸妈 有 4 件事可以做 关于家里爸妈的营养问题，下面这些方法或许能帮助你。 关注父母的体重，老年人并不是越瘦越好。 老年人太胖或太瘦都不好。2014 年美国临床营养学杂志上刊登的一篇荟萃分析发现，老年人的 BMI 与死亡率之间存在 U 型关系，在曲线的两端——也就是 BMI 范围很低或很高都会增加死亡风险[10]。
图片来源：参考文献 10 老人的体重关键是合适。老年人理想 BMI 控制在 20～26.9kg/m2 的范围内比较合适，这个范围比年轻人更高。 今天就帮爸妈称个体重，算一下 BMI 吧。 可以家中常备味经/香料，可口的饭菜能增进食衣。 在食物中加入更加丰富的味道，是改善老年人食衣不振的一个重要方法。 除了盐、酱油等钠含量较高的调味品需要控制外，灵活使用辣椒、醋、胡椒、蒜，以及能调味的食材，例如韭菜、香菜、番茄等，都是不错的烹调小技巧。
图片来源：图虫创意 这些味觉上的刺机，能让爸妈感觉食物更可口一些，增加口腔中唾液的分泌，增进食衣[11]。 味经和机经中的「鲜味」能让菜肴的风味更有层次，但它们含有钠，要注意适量使用。放心，味经吃多了不会致癌。 定期带父母看牙，牙不好真的很容易营养不良 咬东西嘎嘣脆的我们可能真的很难体会到，老年人牙不好，真的会阻碍进食，这也是营养不良的重要风险因素[12]。 每天早晚两次刷牙，全家一起使用牙线，带父母每年去洗一次牙，及时治疗龋齿、牙周炎……和父母一起，从生活中的小事一点点做起来，开始改变吧。 常回家看看，多和爸妈一起吃饭 这不是泛泛而谈的一句空话……已经有研究发现，老年人多参加团体聚餐有助于改善食衣。 爸妈的一些身体机能在慢慢退化 从某一天开始 我们成了那个更强大的照顾他们的人 我们总说爱父母 爱不在别处，在具体的生活中， 比如陪伴和关心他们的一日三餐。
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本文审核专家 参考文献 [1]Kremer S, Bult JH, Mojet J, Kroeze JH. Food perception with age and its relationship to pleasantness. Chem Senses. 2007 Jul;32(6):591-602. [2]Joseph C. Stevens, William S. Cain, Annick Demarque, Amy M. Ruthruff, On the discrimination of missing ingredients: Aging and salt flavor, Appetite,Volume 16, Issue 2,1991,Pages 129-140 [3]Hoffman HJ, Cruickshanks KJ, Davis B. Perspectives on population-based epidemiological studies of olfactory and taste impairment. Ann N Y Acad Sci. 2009;1170:514-530. [4]王庭槐. 生理学(第9版). 北京: 人民卫生出版社. 2018. 291-292 [5]Donini LM, Poggiogalle E, Piredda M, et al. Anorexia and eating patterns in the elderly. PLoS One. 2013;8(5):e63539. Published 2013 May 2. [6]Susan S. Schiffman, Intensification of Sensory Properties of Foods for the Elderly, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 927S–930S [7]Wei JM, Li S, Claytor L, et al. Prevalence and predictors of malnutrition in elderly Chinese adults: results from the China Health and Retirement Longitudinal Study. Public Health Nutr. 2018;21(17):3129-3134. [8]Bartali B, Frongillo EA, Bandinelli S, et al. Low nutrient intake is an essential component of frailty in older persons. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2006;61(6):589-593. [9]Norman K, Ha U, Pirlich M. Malnutrition in Older Adults-Recent Advances and Remaining Challenges. Nutrients. 2021;13(8):2764. [10]Winter JE, MacInnis RJ, Wattanapenpaiboon N, et al. BMI and all-cause mortality in older adults: a meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2014 Apr;99(4):875-890. [11]Susan S. Schiffman, Intensification of Sensory Properties of Foods for the Elderly, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 927S–930S [12]Lee JS, Kritchevsky SB, Tylavsky F, Harris TB, Ayonayon HN, Newman AB. Factors associated with impaired appetite in well-functioning community-dwelling older adults. J Nutr Elder. 2006;26(1-2):27-43. 策划制作 策划：张小乙、Murphy | 监制：Feidi 封面图来源：图虫创意 |
