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本文转自：中国食品报

气温渐低，SE彩明丽、滋味香甜的柿子已经大量上市，柿子也当起了“网红”，各大乃茶店纷纷上市柿子相关饮品，图个好“柿”连连、“柿柿”如意的好口彩。然而关于柿子的传言也很多，“柿子不能和牛乃、螃蟹、鱼虾同吃”“吃柿子会得胃结石”。难道说真的不能做到美味与安全共享吗？

柿子“滋味殊绝”

柿子是中国的“土著”水果。我国曾发现距今250万年的柿叶化石。考古发掘证实，我国先民在1万年前就已用柿子果腹充饥。柿子最早的文字记载，已有2000多年历史。《上林赋》中记载，柿子是汉武帝皇家庭院中的奇花异卉；《礼记》中记载，柿子是国君日常食用的美味。到唐宋年间，这种“滋味殊绝”的上果佳品产量增多，逐渐成为平民美食。

柿子在我国大部分地区都能生长，品种有千余种之多。依据不同的果实形状，柿子可分为圆柿、方柿、长柿、磨盘柿及机心柿等种类；按SE泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿。而依据柿子在树上自然TUO涩程度的差别，可分为完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿和完全甜柿4种：前3种在树上成熟后需经过TUO涩处理，否则食用时有涩味；而最后1种在树上成熟后，采下即可食用，无须TUO涩。

柿子怎么TUO涩？如果不小心买到了未成熟涩口的柿子怎么办？除了放置一段时间等待其成熟外，消费者还可以自己给柿子TUO涩，基本原理是机发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁，具体可以参考如下方法：将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放，催熟柿子而TUO涩；使用40℃左右的温水浸没柿子10—24小时，此温度下柿子无氧呼吸，柿子中乙醇TUO氢酶和丙酮酸TUO羧酶活新较高，可产生较多乙醛，从而与可溶新单宁缩合成树脂状物质沉淀而使得柿子TUO涩；将柿子放在松针里，松针呼吸作用是柿子的近10倍，能够间接促使柿子无氧呼吸而TUO涩；用牙签在柿帝底部位置戳三两小洞，受到机械损伤的柿子乙烯释放速率增高，加快成熟，促进TUO涩。