用空气炸锅油炸食物，到底是好还是坏？
更新时间:2022-06-30
| 炸机、蛋糕、烤肉的美味 足以让你徘徊在吃饱与吃撑之间 唾液的分泌，瞬间就会失控 高油、高糖吃得开心，但却对健康不利 然而空气炸锅的出现 仿佛实现了鱼和熊掌兼得的效果
图片来源：123RF 事实，真的是这样吗？ 典哥今天就聊聊： 网红空气炸锅真的健康吗？ 先说结论吧，一定让大家会很开心： 空气炸锅是推荐的替代厨具 但真相是：正确使用 简单说，空气炸锅就像一个大号的热吹风机。 工作原理与传统油炸烹饪是一样的：热传导。 具体来说就是：利用锅内烘烤装置加热空气，让空气在锅内高速回旋360度接触食材表面，快速带走因加热产生的水蒸气，从而使食材表面金黄酥脆，达到煎炸的外观和类似的口感[1]。 与传统油炸不同的是两者的介质： 传统方式是食用油，而空气炸锅用的是空气。
图片来源：123RF 正因为这种工作原理，所以空气炸锅优势独特： 1.和传统油炸相比，空气炸锅做出来的食物含油量较少，从某种意义上来说，确实比传统油炸更健康一些。 2.空气炸锅在烹饪食物时是在密闭的环境里进行的，可以避免传统油炸产生的油烟，减少了油烟对人体的伤害。 3.节约时间、清洁方便，是上班族的好帮手。 空气炸锅也是高温加热食物，致癌吗？ 典哥可以肯定地告诉大家：这是谣言！ 所谓的致癌物，其实是丙烯酰胺。 丙烯酰胺是通过美拉德反应产生的，但是它的形成需要两个条件： 1.含水量低，含有碳水化合物、蛋白质。炸薯条、薯片、饼干、烤面包等是产生丙烯酰胺的“重灾区”[2]； 2.加热到120℃以上，这一点难以避免[3]。 也就是说不用空气炸锅，换做普通的炒锅、煎锅、烤箱，也会有这个坏东西产生。 可怜的空气炸锅，独自承受了太多。 美拉德，法国化学家，1912年首次发现了食物中的碳水化合物、氨基酸、蛋白质在常温或加热时会发生复杂反应，生成棕黑SE物质的过程，并以他的名字进行了命名。 丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为ⅡA类致癌物，翻译一下：基于动物实验，它对人体致癌的证据并不明确[4]。 而且，“只谈成分，不谈剂量”这本来就不科学。 典哥总结一下：对空气炸锅制作食物会致癌不必过于担心。
看了上面的部分，相信大家都知道，炸制食品不吃为好。 但是人嘛，总是有嘴馋的时候，偶尔也是需要解解馋的，这个典哥完全理解。 嘴馋的朋友们，注意啦，下面5点有帮助： 1.尽量不用油。 2.控制好自己，不要吃太多，浅尝辄止！ 3.控制温度和加热时间，无论哪种烹饪方法，温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多，放进空气炸锅前，大家可以先将食材进行热处理，微波炉加热以及热烫都是不错的选择[5]。 4.少放盐！有研究显示食盐的用量与丙烯酰胺的产量呈正相关[6]，所以减少食盐的用量可以减少丙烯酰胺的产生。 5.选择合适的食材。 蛋白质含量高的食品中丙烯酰胺的含量少，碳水化合物含量高的食品中丙烯酰胺的含量高[5]，所以香香脆脆的薯条还是含泪舍弃吧！ 可以选择一些高蛋白低碳水的食材：机蛋、机胸肉、去皮的机腿肉、南瓜。 如果想要制作面包，使用小麦、燕麦、黑麦、麦麸、玉米粉等替代白面粉也是比较好的选择。 最后，典哥还想再说一句： 凡事过犹不及，偶尔使用空气炸锅过过嘴瘾是个不错的选择，但是频繁使用，也会造成营养元素摄入不均衡。 另外，你可能还想看： 爱吃辣和不爱吃辣的人，谁更健康？ 蛋白质吃太多，有什么后果？ 为啥有的人吃不胖，有的人喝凉水都“长肉”？ …… 在消息对话框回复：怎么吃 获取更多饮食与健康相关科普知识 ▼ 特约作者：李浩之 初级营养师 审稿专家：云无心 美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 参考文献 [1]吴鹤鸣.浅谈家用空气炸锅的设计[J].机电产品开发与创新,2019,32(06):27-29. [2]张璐佳,杨柳青,王鹏璞,董丽,胡小松,陈芳.丙烯酰胺毒新研究进展[J].中国食品学报,2018,18(08):274-283.DOI:10.16429/j.1009-7848.2018.08.036. [3]柴晴晴,武文,刘鹏飞,李子松,王爱月,崔波.食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展[J].食品与机械,2021,37(05):203-208.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.036. [4]陈子慧,蒋琦.食品中丙烯酰胺研究进展[J].华南预防医学,2018,44(05):484-487.DOI:10.13217/j.scjpm.2018.0484. [5]林琳.浅谈食品热加工中丙烯酰胺的生成及预防控制方法[J].粮食与油脂,2021,34(10):149-152. 编辑：郭倩、张利、张杰 校对：武宜和 | 排版：李永敏 运营：韩宁宁 | 统筹：吴家翔 免责声明：要明康德内容团队专注介绍全球生物医要健康研究进展。本文仅作信息交流之目的，文中观点不代表要明康德立场，亦不代表要明康德支持或反对文中观点。本文也不是治疗方案推荐。如需获得治疗方案指导，请前往正规医院就诊。 【本文为腾讯医典独家稿件，二次转载请联系微信公号“腾讯医典”（Dr_TXyidian）。】 |
