葡萄中含有的香气物质成分有哪些？为什么葡萄中的香气物质含量低-中国健康

葡萄中含有的香气物质成分有哪些？为什么葡萄中的香气物质含量低

更新时间:2022-12-15

葡萄中所含有的香气成分的变化和许多物质成分都有关联，我们对于这些物质的研究还不够完善，认知不够全面。造成这一问题的主要原因是由于此类含有香气成分的物质通常含量都非常低，在一千克的葡萄果实中，通常只有数毫克，甚至百万分之几毫克，提取难度非常大，导致对此类物质的研究通常都费时费力，进展缓慢。

由于葡萄中所含有的香气物质成分主要来源于葡萄果皮，通过对葡萄果皮细致的咀嚼，可以帮助我们对葡萄中草本香气的消失速度进行有效的判断，以及对水果类香气的发展变化进行评估，尤其是对麝香葡萄品种和长相思葡萄品种而言，这种做法在具体应用中显得更为重要。

葡萄果实的品尝草作，无论在任何请况下，都遵循着简单方便的原则，并且在具体实践过程中要具备敏锐细致的感知能力。此外，还需要考虑到所品尝葡萄的代表新，因此对于所针对的葡萄园，大量重复品尝是必不可少的。这的确是一件令人不快并且劳累的事请，令人感到不快是因为不成熟的葡萄的草本味道非常重，并且酸度很高；而劳累则是由于成熟葡萄的含糖量非常高，人的味蕾在受到不断的刺机后，很快便会出现味觉疲劳。

已经有实验证明了葡萄果实在口腔中的蛋白酶作用下，所释放出的香气物质和酿造阶段产生的香气相差不大，这同时也证明了品尝对于葡萄酒风味预测的重要新。许多由芳香葡萄品种酿制而成的葡萄酒，其香气风格在果实中的表现并不那么显眼，甚至无法被察觉，这是由于该葡萄酒中的香气物质的存在形式与葡萄果实中完全不一样，在果实中，该物质会和其他化合物结合存在，因此并不会产生浓郁的气味。能够说明这一现象的典型例子就是长相思葡萄品种。