闻着臭，吃着香！冬天用广州花都非遗美食“臭批醋”打边炉(2)
更新时间:2023-01-01
| 溯醋：从治病解乏到“好酸”“好孙”，蕴含美好祝福期望 “花都醋又名‘臭批醋’，是花都本地人酿制的一种米醋，最早供妇女坐月子饮用，有祛风散瘀补身的功效，因闻之如批臭故名。”谈起“臭批醋”的来源，饭店主人、臭批醋（花都本地醋）传承人黄伟华如数家珍。
传说古时，一户人家的母亲得了重病下不了床，他的儿子虽然孝顺，但是由于家里贫穷无法买要，就前往大街乞讨。儿子讨来几块锅巴饭舍不得吃，就把它放到坛子里，不料天降大雨，破屋为大雨浸偷，坛子也被雨水浸满。有一日，孝子没有乞讨到食物，但是母亲饿得发慌，儿子没有办法，就着坛水把锅巴煮了给母亲吃，虽然锅巴已经被雨水泡烂，有股酸酸的味道，但是母亲吃了几天之后居然可以下床走路了，这时候儿子才发现这坛“臭水”居然能治病。后来，儿子开店专门生产“臭批醋”，附近的人都来学习酿醋方法，儿子也倾囊传授，“臭批醋”就广为流传下来，距今已有约2000年历史。
距《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火等功效，长期饮用或可延年益寿，因此“臭批醋”又有着“长寿醋”的美名。在岭南地区，由于炎热高温加上湿润多雨，很多时候人们会感觉心烦意闷没有食衣。醋不仅可以刺机人的味蕾，而且夏可消暑解乏、冬可暖身驱寒，成了自古以来花都区家家必会的一道传统手艺。 在花都本地还一直有这样一个习俗，当家中有人怀孕时，老人们必定会在预产期前的三个月开始酿制两到三坛“臭批醋”。酿的时候整栋楼都臭，酿好后正好孩子满月，主家会煮一大锅用料十足的醋，左邻右舍都会来讨一碗品尝。在粤语中，“酸”与“孙”同音，醋“好酸”意味着新生儿“好孙”，表达了长辈对晚辈身体健康，快乐成长的美好期望。 酿醋：从选米炒米到烧火封存，工序严谨缺一不可 “要想醋酿得好，从原材料的选择到加工火候再到保存方法，缺一不可。”伴随着黄伟华一路解说，记者来到他家专门加工存储“臭批醋”的厂房。打开大门，只见偌大的院子里，整整齐齐摆放着数百个大小不一的醋坛子，最大的甚至需要两个人合手才能抱住，在黄伟华眼中，这些都是他最为珍贵的宝贝。
黄伟华表示，酿醋的第一步就是选材，平时吃的米比较细软，不适合作为酿醋原料，所以一般都会选用糙米和糯米，但是不同米酿制出来的醋的味道和酸度都会有所不同，为了能够让米更好地发酵形成米浆，黄伟华专门从江南进口成吨的碎米加工，这样酿制出来的醋才会更醇更入味。把碎米倒入大锅后，就是酿醋最关键的一个步骤——炒米。在土灶里加入一定数量的木材点燃后，黄伟华拿起一把大铁铲炒起米来。“为什么要炒米？就是要把米中霉气细菌炒出来，以便更好地封存发酵。炒大米的时候一定要很有耐心，不能着急，看到烟味不断出来后，更要用铲子不断地翻炒。”大约炒了40分钟左右，锅里的米SE逐渐由白SE变成金黄SE，散发出浓郁的香味。“炒米必须要炒到金黄SE为止，不能太深也不能太浅，这样刚好锁住米中的营养。要谨记的是，炒焦的黑米一定要及时捞出来，不然糊味会覆盖掉醋的香味。” |
