八闽美食 百味一“新”(3)
更新时间:2023-01-01
| 福州大饭店行政总厨李焱也认为弘扬闽菜文化需要创新。“我的两个参赛作品是香糟淮山排和九转海钓鱼。”李焱向记者介绍，这次，他们为传统的闽菜带来一些创新，在保持闽菜特点的基础上更好满足广大消费者的需求。“九转海钓鱼这道菜，我们把带鱼刺剔出来，用无刺的带鱼肉按传统荔枝肉的做法进行改良创新，这道菜没有了鱼刺，更便于客人食用。”李焱说，福州大饭店始终在不断地进行闽菜创新，这也是充实、发展闽菜新特SE的必由之路。 闽和南品牌总厨周金水从事闽菜制作近30年了。一边守正一边创新，是周金水一直以来都在思考的重点。在创新理念的支撑下，闽和南在18年间对佛跳墙进行了近200次的不断改良。“传统的佛跳墙汤头一般是明火长时间的煲制，偏浓厚浑浊，容易燥热。但闽和南的佛跳墙，特别之处在于我们融入了粤式炖汤的做法，隔水炖制，汤头滋补不上火，特别清澈，入口却是饱满醇厚感。”周金水对记者说，从1989年建店，闽和南至今已有33年的历史了。如今闽和南在深圳、上海都已陆续建店，致力于让闽菜走出福建，让更多人知道和爱上闽菜。“这次比赛为我们搭建了一个厨艺交流和学习的平台，我也通过比赛更加了解到福州餐饮同行的市场创新经神。希望通过比赛经进技艺，为餐饮市场复苏和闽菜‘走出去’贡献力量。” 鼓楼闽菜“新新”向荣 在福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰看来，28日的比赛中，鼓楼区多家知名餐饮企业都派出了经兵强将。“对福州大饭店、闽和南、聚春园大酒店等企业的参赛菜肴都留下了深刻的印象。”陈伟杰说，这次比赛的菜肴既立足于传统闽菜的守正创新，又融入了现代年轻消费者的审美观和饮食健康的需要，原料的选择更为广泛，体现了福州作为中心城市交通物流的便捷，为福州餐饮市场提供了多元的烹饪食材。“本次参赛作品在技术上吸收了许多国内流行菜式的元素，特别是这几年来随着政府对餐饮行业人才培养的重视，年轻一代的大厨有更多机会到全国各地去交流学习，闽菜厨师把所看所学的经湛技术结合福州的风土人请和消费习惯，尽善尽美地在本次比赛中展现出来，做出了舌尖上的美食。” |
