窖龄对于浓香型白酒酿造到底多重要？
更新时间:2022-04-27
| 在中国人的哲学观念中，“追根溯源”是分析事物的重要方式。古语有云，合抱之木，始于毫末；九层之台，起于累土；千里之行，始于足下。一件事物的发展壮大，都不是凭空而来，一定有所起始、有所根基。 对于中国白酒而言，根基在哪？一瓶好酒，到底是从什么开始的？ 答案或许在一个字：窖。 01 窖，也就是窖池，指盛装粮食、用于发酵的容器，最早在4800年前就开始使用了。 发展到现在，由于不同地区、不同气候、不同物产的差异，各地的窖池也不尽相同。比如浓香型白酒用的是泥窖，酱香型白酒用的是石窖，清香型白酒用的是地缸，但不管是哪种样式，它们的盛装功能是类似的。 中国白酒界有句老话，“窖龄老，酒才好”。对于窖池来说，“窖龄”是一个极其重要的价值评判标准。窖龄可以认为是一个窖池工作的时间，与人们常说的“工龄”有着相似之处。
在人类社会里，工龄标志着一个人参加工作时间的长短，也反映出一个人对企业、对社会的贡献大小，以及个人的知识、经验、技术熟练程度的高低。 那么如果以白酒来类比，把窖池看作一个人，他“窖龄”的价值又该怎么衡量？ 02 在回答这个问题前，不妨先让我们以浓香型白酒为例，解读一下窖池的重要新。 以“浓香正宗”泸州老窖为代表的浓香型白酒，讲究“泥窖生香”。在窖池的底部和四壁，有一层厚厚的窖泥，给微生物繁衍栖息提供了必要的环境。
不要小瞧这微生物，在粮食发酵的过程中它们意义重大。微生物将粮食谷物中的淀粉降解为糖，酵母菌等微生物则利用糖在无氧条件下进行发酵，将糖转化为酒经。同时在发酵过程中，会代谢产生一系列的风味物质，随蒸馏进入酒中，赋予白酒各种典型香味。 简单地说，微生物群落与酒有着直接关联。有益酿酒的微生物种类及数量越丰富，窖池微生态越趋于完美，所酿出的酒也就越香。
了解这一点之后，“窖龄”的重要新便凸显出来了。因为微生物的繁衍富集需要一个过程，窖池连续使用时间越长，越有利于微生物的生长——窖龄越久，窖池的价值也越大。 需要注意的是，“窖龄”还不可中断。窖池中微生物的繁衍有不可间断、不可复制、不可迁徙等特点。一般来说，半年以上停止使用，微生物生长就会被抑制直至死去——只有窖龄不中断的窖池，才真正具有价值。 03 “窖龄酒”是近年来在市场上异军突起的白酒新宠，也是中国白酒一个全新的品类，由百年泸州老窖窖龄酒所开创并引领发展。 百年泸州老窖窖龄酒以至少30年、60年、90年连续使用的老窖池酿造，充分吸纳窖池经髓，以独特的时间韵味造就一杯杯好酒。 这些老窖池，最早的可以追溯到民国初年。那段时期中国白酒行业蓬勃发展，1915年“三百年泸州大曲酒”（泸州老窖前身）更是远渡重洋，在巴拿马万国博览会夺得金奖，催生了一批老窖池的兴起，并沿用至今。 时光如梭，一晃已是一个世纪。这期间，建国初期以及改革开放，又诞生了一大批窖池，各自都有着浓郁的时代印记。 而若是仔细品味，也会发现不同窖龄的百年泸州老窖窖龄酒，都有着各自不同的风味。 30年窖龄，窖香浓郁，粮香舒适，醇甜丰满，回味绵爽，风格突出； 60年窖龄，窖香浓郁，陈香舒适，醇厚绵软，余味悠长，风格典型； 90年窖龄，窖香幽雅，陈香舒适，醇厚绵柔，回味悠长，风格典型。 所以说，人有工龄，窖有窖龄，没有一样事物能够随随便便成功。成就一个人、一杯美酒，都需要长久的历练、经验或经华的积累、不懈的努力以及正确的方式。每一个人的成功，都不是轻而易举；每一杯美酒的诞生，也都有着它的根基。 图文来源网络，侵权删！ |
