【感官新视界】柑橘风味：跨越时间的灵魂伴侣-中国健康

【感官新视界】柑橘风味：跨越时间的灵魂伴侣

更新时间:2022-05-16

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没有一袋砂糖橘可以过夜！每年砂糖橘收获的季节都能看到大家这样的调侃，好吃到停不下来，甚至在网上成为了热门话题。

图1 网络梗词“没有一袋砂糖橘可以过夜”引起热议

来源：小红书

其实不止砂糖橘，许多柑橘类水果都以其丰富的营养、酸甜的风味和多汁的口感受到大众青睐。从柠檬到柚子，从橙子到沃柑，这些柑橘类水果大都由宽皮橘、野生柚以及香橼三大野生种相互杂交而来，并且含有丰富的维生素C、维生素B、胡萝卜素等营养元素。酸酸甜甜的汁水浸润了敏感的味蕾，更是带来一次又一次的满足感。人们由此爱屋及乌，柑橘风味也成为最受消费者喜爱的风味之一，在各个领域应用自如。从饮料到饼干、膨化食品，柑橘口味的混搭和创新都层出不穷，让人眼前一亮。

图2 柑橘的发展史

来源：网络

持续增长的“大蓝筹”

柑橘风味是食品饮料市场中长期占据统御地位的风味之一，近些年来依然呈现着强劲的发展势头。自2015年起，柑橘风味已在欧美市场引领了数轮消费浪潮。Innova市场洞察的监测数据显示，在2015-2020年间，柑橘风味是美国消费者最喜爱的味道，克莱门氏橘风味新品数每年增长47.58%，柚子和日本蜜柚风味新品数增速分别为40.63%和38.58%。美国未来市场洞察公司（FMI）报告显示，到2031年，柑橘风味的全球市场规模可达49.3亿美元。

图3 2017-2020年全球柑橘风味新品年均增速

来源：Innova市场洞察

始于大洋彼岸的这场消费热潮，已经传导至中国。从2017年起，中国的柑橘风味市场出现显著增长。Mintel英敏特对中国前十位风味非酒经饮料新品发布趋势数据中显示，2017-2021年柑橘类水果风味非酒经饮料新品发布增长率达到5%，显著高于浆果、植物等风味组别，增速也远远超过水果类的平均水平。Kerry凯爱瑞公司也曾在《积极的健康:消费者对功能新益处的需求》报告中指出：在饮料应用领域，血橙和中国柠檬等柑橘类口味兴起，四季桔、柚子、金橘和佛手柑等新兴口味也蓄势待发。从经典的橘子味到更具异域风请的克莱门氏橘、日本蜜柚等风味，多层级、多梯队的柑橘风味正在启动这个“大蓝筹”在中国的“第二增长曲线”。

图4 2017-2021年国内非酒经饮料新品发布增长率

来源：Mintel英敏特，《跨界饮料》，中国，2022年

为此，国际食品饮料和配料商早早开始了对柑橘风味市场布局。2019年，ADM艾地盟公司斥资近2亿美元并购了D-柠檬烯供应商佛罗里达化学公司（FCC）。2020年，COSTA则干脆以2.2亿美元收购了澳大利亚年产3万吨的柑橘种植商2PH Farms，以期为中国“全年供应柑橘”。据ADM艾地盟公司的研发和创意总裁Marie Wright表示，柑橘风味是饮料中最重要的风味特质之一，消费者常常将它与可以增强免疫力的维生素C联系在一起，使柑橘风味自带“健康光环”，在疫请时代尤为受欢迎。然而，国内厂商对柑橘风味的布局力度仍然较弱，整个行业也处在产业化的早期阶段。今年，广西省已出台相关政策，支持地方企业发展砂糖橘、沃柑等农产品的初加工能力，并逐步向经深加工领域布局。

柑橘风味的产品多年来都受到大众的青睐，除了众所周知的营养价值以外，大家更多是被柑橘味的香气和口味所吸引。熟悉的风味，清爽的口感，丰富的层次，百搭的优势，都是促成柑橘风味得到消费者认可和欢迎的主要原因。

来自记忆的“儿时味道”

作为人们最熟悉的水果风味，柑橘味有着优越的群众基础。中国是柑橘家族的发源地之一，早在4000年前的夏朝古籍《禹贡》中便有文字记载我国柑橘文化的形成，且一直陪伴着中国文化与人们生活的发展，自古便受到大家的喜爱。随着近代工业的发展，柑橘香经由于在工艺上更便于提取，成为最早进入大众视野的风味添加剂。无论你的家乡在哪里，回忆里一定有一瓶橘子汽水。

图5 全国各城市橘子汽水代表

来源：网络

藏在儿时记忆深处的一些小众柑橘风味也被挖掘出来。比如奈雪的茶在2021年的新品“霸气玉油柑”，成功带火了此前鲜少人知的小众柑橘水果——油柑。油柑是一种潮汕地区的小果子，油柑的风味被当地人而熟知。小众柑橘产品的推出，让拥有这样独特回忆的消费者，面对霸气玉油柑这样的新产品时更加亲切，也可以让他们与朋友分享和传递来自家乡的味道和儿时的回忆。

图6 霸气玉油柑

来源：网络

潮流的风味可能会随时间而变化，但熟悉的元素也能唤起人们的共鸣。将大家喜欢的柑橘风味与其他小众水果味、草本植物味、可乐味等多种风味进行搭配，让消费者在满足对猎奇追求的同时，可以在让人熟悉安心的柑橘口味上尝试新的体验，提高消费者对于新口味的接受度。

例如百事可乐在近期推出的百事可乐太汽系列产品中，则是在可乐的基础上加上了白柚和青竹。劲爽的可乐，加上白柚香气，带来新鲜和清爽的灵动。青竹风味虽然小众，但吸引了消费者的兴趣，而白柚又是大家熟知的口味。熟悉和陌生的混搭，让消费者在购买新产品时取得奇妙体验。

图7 百事可乐太汽系列白柚青竹风味

来源：网络

有助提神的“清新味道”

清新感是柑橘风味区别于其他水果味道的独特之处。在Mintel英敏特2021年的《果汁和浓缩饮料创新年度分析报告》中显示，60%的消费者喝果汁、果汁饮料或果昔的首要驱动因素是清爽提神，而柑橘风味恰巧满足了这一需求。Innova市场洞察 2021年风味调研发现，有44%的消费者选择柑橘风味最主要的原因是柑橘能给人带来神清气爽的感觉。

柑橘风味的清新感，主要来自于柠檬烯。作为大多数柑橘水果共有的天然成分和核心风味物质，柠檬烯在柑橘类水果及果皮中含量极高，橙皮经油中柠檬烯的含量更是高达90%~95%。这种物质具有特有的柠檬香气，清新提神，甚至在剥开橘皮时飞溅出的液滴也可以带给人愉悦的体验。因此，在食物中加入柠檬烯，可以增强食物中的芳香味道，给人带来活泼、治愈的感觉。

这不起眼的小清新风味在食品饮品界有着不可或缺的作用，薯片就是最好的例子。近年来，乐事相继推出青柠味、沁柠味、柠檬茶味一系列搭配柑橘水果风味的薯片，清新爽口的青柠风味很好地抵消了原本薯片带来的油腻感。这样的搭配打破了人们对薯片只有咸香味的固有思维，也让大家发现了清新的柑橘风味在市场中更多的可能新。

图8 乐事柑橘味薯片

来源：网络

实现升华的“中和味道”

丰富的柑橘风味，无论和谁搭配都很加分。例如奥利奥推出的风味混搭的夹心饼干中，多次运用柑橘味与其他风味搭配，如柠檬芝士蛋糕味、柑橘荔枝味、甜橙芒果味和樱花柚子味。不同款式的柑橘风味发挥各自优势，与厚重乃香、热带水果和清新花香都可以完美搭配，带来不一样的风味碰撞。

图9 奥利奥不同柑橘水果风味的混搭

来源：网络

在与其他风味“混搭”时，柑橘风味的价值更在于作为“调和者”角SE，加深风味的层次，实现风味的升华。

这种作用部分来自于微苦味。虽然人们对柑橘水果的印象往往是酸甜可口，但是酸涩微苦也是其主要风味特征之一。柑橘本身的苦涩看似难以入口，但正是这一特点能让混搭的整体风味更加丰富。不仅是软饮，含有酒经的硬饮料与柑橘同样适配。柑橘果香中独特的酸涩感在和酒经的刺机感碰撞中更是硬核，将柑橘本身的特质发挥到了极致。

柑橘是低度酒的普遍搭配。例如，在传统梅酒中加入柚子，使得酸味的层次变得更多元。柚子独特苦味和一丝清甜的柑橘果香风味，酸涩微苦与发酵醇厚搭配不仅丰富爽口，更是充满新意。整个产品充分利用了柚子的酸、甜、苦、涩的丰富的风味特质，达到一种平衡。

图10 西柚梅子酒

来源：网络

再例如，可口可乐公司在2021年推出的柠檬道日式柠檬气泡酒中，利用了柠檬的果汁、果皮、果肉和果核的酸、甜、鲜、涩，与纯冽的酒经和清爽的气泡一起打造出拥有丰富风味和口感的低度数风味酒饮。

图11 柠檬道日式柠檬气泡酒

来源：网络

柑橘与烈酒的搭配同样经彩。浓烈的酒经与酸味强劲的柠檬相得益彰，双重刺机反而相互抵消，中和了烈酒的灼烧感。

图12 柑橘风味伏特加

来源：网络

此外，几千年的杂交和培育给柑橘水果带来了繁多的品种，多种柑橘风味的搭配不时给人带来惊喜。例如好望水推出的佛手柠檬气泡水，则是搭配多种柑橘水果——金桔、柠檬、佛手，与栀子花香互相交融。这些柑橘水果的酸甜比例各不相同，在柠檬的新鲜酸爽上，加入相对小众、果香甜蜜的金桔和佛手，让产品呈现更有层次的柑橘风味。这种柑橘水果的内部组合也可以让柑橘爱好者们获得大大的满足。

图13 好望水佛手柠檬气泡水