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有关酱香型白酒风格形成的“四高两长，一大一多”，我们已经讲完了“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒），今天，华沃说酿酒就来给大家讲讲“两长”和“一大一多”。

“两长”其实是指酱香型白酒的生产周期长、贮存时间长；“一大一多”其实是指酱香型白酒的用曲量大和多轮次发酵、取酒。

1、生产周期长

酱香型白酒的多轮次发酵与多轮次取酒的工艺，决定了其生产的周期长，从投粮开始到产酒结束，一批酒生产就是一年的生产周期，这是其他香型酒生产所没有的，而且由于跨季节生产冷热温差大、微生物的种类和数量变化大，造成了各轮酒的风味差异较大的请况。

2、 贮存时间长

酱香型白酒的贮存时间是众所周知的长，酱香型白酒的品质讲究三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，刚蒸馏出来的新酒，往往需要3年以上的贮存时间。

3、用曲量大

酱香型白酒生产正常进行的有益微生物、酶和酱香物质，作为酿酒的糖化和发酵剂是大用曲量所提供并保证的，高温大曲的作用是糖化、酒化和生香（但主要作用是生香，因为温大曲的糖化力很低，几乎没有发酵力）。另外用曲量大除了高温大曲糖化力低的原因外，还有带来大量特有的有益微生物和酶、可能增加淀粉含量的原因。

但高温大曲与其他大曲的最大差异在于，高温大曲通过窖外堆积和窖内发酵，将制曲过程中所积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，为最终生成酱香型白酒主体香奠定了基础，并且这个差异决定了大曲酱香型酒生产的另外两个工艺特点——大用曲量、窖外堆积。

随着用曲量的加大，出酒率、酱香酒、窖底香酒比例都呈上升趋势，而醇甜型酒、次品酒比例则呈下降趋势，特别是酱香酒更是如此（产生酱香特别突出的窖面糟酒醅，用曲量都大；酱香型酒中品质好的3至6 轮次酒糟中也是用曲量大）。

4、多轮次发酵、取酒

酱香型白酒各轮次的酒，都有不同风味特征，香味成分的含量也有差异。其中1—2轮次酒产量少、酒质不好，酸涩味重、香气偏“清香”（香味成分中乙酸高、乙酸乙酯和正丙醇的含量高），被称为小回酒；3—6轮次酒是酱香型酒的主体，不仅出酒量大而且口感好、质量好，成分也协调，被称为大回酒；第7轮次酒酒质也比大回酒差，但糟香(或称糊香)较好，也被称为小回酒。

造成单轮次酒风格和质量差异的原因是：

（1）糖化发酵轮次多与轮次少积累的香味物质不同，添加高温曲也越来越多，造成各轮次酒的差异。

（2）因为季节不同，造成微生物种类和数量不同，其代谢产物不同，所以不同季节的酒，香味特征与口感也就不同。

所以综上所述，“四高两长、一大一多”工艺是形成酱香型酒风格、质量的独特工艺和关键工艺。