追根溯源寻酱香
更新时间:2022-08-02
| 酱香之祖 赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。
在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇， 它们之间的距离只有60公里。茅台镇出茅台，二郎镇产郎酒，它们一起分享着赤水河独有的天时地利，酿造着上等的酱香好酒。茅台在前，郎酒在后，被人们誉为“酱香姐妹花”。 其实，茅台地区的酿酒历史可追溯至西汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎镇时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。 根据史料记载，黔北一带水质优良、气候宜人，当地人善于酿酒，自古这一带就被称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。茅台镇早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺，在400多年前就已形成。 1704年，清代大儒郑珍偶遇茅台镇酱香白酒，饮后而书“酒冠黔人国”。也难怪茅台董事长季克良说：“茅台的生产工艺 是我国白酒工艺的活化石。”
迟来的酱香香型 香型的出现始于1979年全国第三届评酒会，当时划分了清香、浓香、酱香、米香及其他香型五大香型。以罗庆忠先生为首的茅台试点确立了酱香型。酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈偷明，SE泽微黄。茅台酒在工艺草作方面与清香型、浓香型酒又有很大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵九次蒸煮七轮次烤酒，而且用曲最大，周期长。高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，其中高温制曲和高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。 茅台酒讲究端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少在5年才能出产品。而即使是国内有名的浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型酒则不到一年。 此外，茅台酒一般的浓度53°加减1度， 是酒经和水缔合最牢固的浓度；而国内国外的其他香型白酒，包括白兰地、威士忌、 伏特加这样的世界名牌，其基酒浓度都在67°左右，需要通过加水来降低酒经的浓度。这不仅在酒经和水的缔合上不如酱香型白酒，而且使酒体添加了外来物质，直接影响到酒的内在品质。茅台酒不添加任何物质（包括SE素、甜味剂、香经等），这在内外蒸馏酒中是独一无二的。 |
