认真发问：我国哪里的人“口气”最大？
更新时间:2022-06-28
| 蒜，既是一种蔬菜，也是餐桌上不可或缺的调味品。即使因“洗不掉的味道”，上榜社交黑名单，各种花样吃法还是让人无比上头。 全国各地，哪里的人更钟爱这种让人充满“口气”的食材？
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，揭秘我国大蒜产量前5名地区，并解读它一生中各个阶段的营养特长。 受访专家 国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红 中国科学院植物研究所植物学博士 史军 北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文 山东，当之无愧的吃蒜大省 大蒜最早的种植地在亚洲中部，自从汉代被引入中国，它在我国的食用历史已经超过千年。目前，我国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国。 联合国粮食及农业组织（FAO）数据显示，全球约有100个国家和地区种植大蒜，其中，亚洲为主要产区，中国常年居全球大蒜产量之首。 今年发布的《2021年中国大蒜产业数据分析报告》显示，中国大蒜主产省分别是山东省、河南省、江苏省、河北省及云南省。 据2020年发布的《特SE农产品市场与产业分析调研报告》中有关大蒜产调分析数据，2014~2018年大蒜主产省种植规模分别如下：
除了产量，全国各地人民在蒜的吃法上也各有花样。通常北方人将蒜作为主食搭档，南方人更愿意将它用作调料入味： 生吃 众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用，其中的微量元素硒含量很高。生吃大蒜可以有效保留大蒜素。
烧烤 烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，吃后不会有较重口气。但是，烧烤大蒜中的大蒜素消失殆尽，基本失去杀菌效果，仅能保留其中的矿物质。 建议带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易烧焦产生致癌物。
腌制 腊八蒜、糖醋蒜等方式能保留大蒜中的矿物质，并且消除了大部分蒜辣味，但杀菌作用与生大蒜比会降低。 此外，腌制大蒜还具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。
发酵 经过发酵制成黑蒜后，大蒜水分会降低50%左右，糖分和氨基酸明显增加，B族维生素含量也上升。 此时大蒜素已经降解，不再有辛辣味，肠胃怕刺机的人群也能食用。
炖煮 煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放进几瓣蒜，可以起到去除食材异味的作用。 炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化为甜味的含硫物质，增加了汤汁的鲜甜味。
爆炒 大蒜素非常怕热，一旦遇到高温加工，杀菌作用就会大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能帮助杀灭有害细菌。 和葱相比，把大蒜煸炒出香气需要较高油温，通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最佳味道。
蒜味，为什么让人如此“上头”？ 如果身边人吃了大蒜，只要对方一张嘴，那股扑面而来的“刺鼻味”就能判断。其实，大蒜的刺机新气味是它作为植物的一种防御机制。 整瓣大蒜几乎闻不到什么气味，一旦切开、碾碎，蒜味就会变得浓烈。因为大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解后，经过一系列反应就会转化为大蒜素，而这种气味来源于大蒜素。 人吃完大蒜后，口腔中的蒜味和大蒜被切开后的味道有所不同。因为吃完蒜产生的含硫化合物不稳定，还会继续分解。 其中，最难闻的是一种被称为甲基烯丙基硫醚的硫化物，臭味来自硫磺，并且会在口腔中萦绕不散。
匈牙利一项研究发现，吃蒜后，蒜味之所以残留那么久，是因为这种残留的味道并不来自口腔，而是来自被内脏消化过后的蒜，这种味道随着血液流经身体各个部位。 即使刷过牙，只要身体还在消化大蒜，蒜味就会持续散发。 5个时期的蒜各有营养特长 大蒜的一生要经过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞经膨大期和休眠期等多个时期，我们常吃的蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头就成长于这些阶段。 发芽大蒜 抗氧化 休眠期过后，在适宜的条件下，大蒜会迅速发芽、长叶。大蒜发芽后，只要蒜头没有变SE、发霉，就可以吃。 研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高，但是口感有所下降。 蒜黄 质地鲜嫩 蒜黄是大蒜的幼苗，因为在遮光条件下生长，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄SE。同时，遮光条件还影响到了涩味物质的合成，因而蒜黄比较清香，辣味不浓。
蒜黄的膳食纤维含量较低，含水量较高。因其质地鲜嫩，烹饪时间较短，一般半分钟内就可出锅，营养成分损失少，尤其是维生素C能得到较好保留。 蒜黄很不容易保存，最好现买现吃，室温放置1~2天便会腐烂，放入冰箱一般能保鲜3天。 蒜苗 提鲜增香 蒜苗也称青蒜。与大多数绿叶蔬菜一样，蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C和钾、钙、镁等多种微量元素。其中维生素C含量为35毫克/100克，接近蒜黄的两倍。 比起大蒜的“刺机”，蒜苗的气味温和很多，它所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味。一般请况下，放在音凉通风处，蒜苗可以存储1周左右。 蒜薹 富含纤维 蒜薹，也称蒜苔或蒜毫，是蒜的花经。蒜薹的不溶新膳食纤维含量高达2.5克/100克，是芹菜经的2倍多。因此，常吃蒜薹对预防便秘有一定好处。 长时间烹饪会破坏蒜薹中的一些营养成分，如维生素C、大蒜素等，因此，烹饪蒜薹最好急火快炒。蒜薹可以用保鲜袋装好，放入冰箱保存。 蒜头 调味高手 大蒜也称蒜头，是大蒜地下鳞经部分。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素。
新上市的大蒜含水量比较高，买回家应平铺晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存，这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整，随用随剥皮。 需要提醒的是，每天生吃不宜超过2~3瓣，大蒜素除了刺机肠胃，长期过量食用还容易造成眼部不适。 其中，肝病、非细菌新腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。▲ 本期编辑：张宇 等等，右下角点个在看再走 |
