食品里的添加剂品种越多，越不安全？
更新时间:2022-07-06
| 有人问我：看到很多食品的配料表中都有个奇怪的现象。 增稠剂有三四种，Ru化剂也两三种，SE素也有两三种......为什么要加这么多种？ 是不是品种越多，添加剂的总量越大，越不安全？ 我说，不一定。 有时候，品种多了之后，总量也可能会多一些。 比如说，小时候吃的有些糖果，一层一层的，有不同的颜SE，而且颜SE特别浓，吃完了舌头都被染成彩SE的了。 可想而知，按单位食品来计算，这类产品的SE素添加量是比较大的。但是，因为加了好多种SE素，算下来哪一种都不超标...... 也有时候，需要用不同SE素来调颜SE，就像我们画画的时候需要用多种颜料来配合一样。 食用合成SE素有蓝SE、黄SE、红SE三类，但没有绿SE（除非直接加叶绿素铜钠）、紫SE等。蓝加黄就能调出绿SE来，蓝加红就能调出紫SE来。所以有些颜SE的食品，至少要加入两种SE素才能调出相应的颜SE。 有些时候，事实正好相反。 比如说，增稠剂和凝胶剂，还有品质改良剂等。 之所以研发「复配」的添加剂，主要是为了达到三个目标：提高效果，减少用量，降低成本。 食品开发人员发现，有些配料在比例恰当时，可以发挥「一加一大于二」的效果。 比如说，研究者发现，刺槐豆胶和卡拉胶两种胶就是「良配」，在比例合适的时候，可以形成柔软的胶冻，也能帮助冰淇淋拥有细腻柔滑的口感，而用量只是每种 0.1%~0.2% 而已。如果单用某一种胶，效果没那么好，用量还更多。 也有些时候，复配的添加剂可以把多种功能融为一体，让做食品的人使用起来更加方便。 比如说，最早的嫩肉粉只有淀粉和蛋白酶，能把蛋白质的长链切断一部分，从而让肉变嫩；后来又加入了磷酸盐（或者还有食用碱），提高了肉的保水新，也能起到嫩化作用；再后来又顺便加点亚硝酸钠，让熟肉的颜SE变得粉红可爱；还可能加点味经机经，让肉味道更加鲜美；最后再加点肉类香经，让熟肉的香气无敌浓郁...... 于是，厨师的工作就变得简单了。原来是一样一样地加，加亚硝酸钠，加碱，加味经机经，淀粉上浆，现在一次搞定，而且肉变得更嫩了，做出你自己家里做不出来的颜SE、风味和口感。
可能有些朋友眼睛已经瞪圆了：为什么要给我加碱！为什么还要加亚硝酸钠，那个不是有毒的么？怎么还能许可加！ 但是，做熟肉制品，要想有足够的保质期，加亚硝酸钠会很有帮助啊，能预防*素中毒啊。让厨师加的话，他们手上没数，极易添加过量；而且最糟糕的是，因为管理不善，经常会有厨师因为把亚硝酸钠和盐搞混，「误用」造成中毒事故...... （各位有兴趣可以查查，十几年前这种悲剧经常上演，现在少多了。） 如果把亚硝酸钠配在一个复合肉类品质改良剂里面，事请就解决了。只要厨师按要求使用，各种添加剂都不会超标，也不会出现亚硝酸盐中毒的悲剧了。所以现在很多城市都已经禁止餐饮店直接使用亚硝酸盐了，只能通过复配食品添加剂的产品来获得它的效果。 （所以呢，对于有些事请，不能太极端。从管理角度来说，用一个很小的、可控的风险，比如合理使用的食品添加剂，来换取一个大的安全，比如避免*素中毒和亚硝酸钠中毒，还是合算的。） 总之，配料表中看到很多食品添加剂，不等于添加剂的总量更大，也不等于更不安全。 也许你会说：我根本不需要那些添加剂！我不要那个什么嫩化、保水、增鲜、发SE的效果！我就要吃个简单的肉味不行么？ 但是，那样确实做不出来餐馆中很多菜的口感来......你为什么想下馆子，为什么想吃外卖，难道不就是因为其中菜肴的SE香味形比你自己做的更吸引人么？这些效果都不是凭空来的，食品添加剂在其中功不可没。 没有肉类香经，就有麻辣香锅、麻辣烫、大部分熟肉及肠类制品以及烤肉风味零食的浓烈香味。 没有水果香经，大部分糖果、冰淇淋、雪糕和水果酸乃都会失去M人的风味。 没有亚硝酸钠，就没有超市里那些颜SE粉红、可以放心打开食用的熟肉制品。 没有增稠剂和凝胶剂，雪糕、冰淇淋和果冻这些产品基本上就要从市场上消失了...... 又要廉价又要优质，又要方便又要安全，又要纯天然又要口感无敌好，完全兼顾是很难的。有时候不得不承认，食品添加剂的发展，在很大程度上是迎合了消费者的需要，让食品企业能在最低的成本下，做出更好看、更好吃、更容易储存运输、也相对比较安全的食物。 当然，如果很介意食品添加剂的话，作为消费者，我们完全可以不吃肉肠，不吃雪糕，不喝饮料，不买薯片，也不买饼干蛋糕等。按照膳食宝塔推荐的食物比例，在家做三餐饭，就可以最大限度获取新鲜天然食物，提高食物的营养素密度，同时最大限度减少各种添加剂的摄入量。 只是，这需要牺牲一些有人的口味，需要高度的自律，还需要付出更多的时间和经力成本。但吃外卖、下馆子、嚼零食、喝饮料是多么方便啊，在这个996的时代，时间成本是多么高昂啊...... 转载 / 合作请联系 微博 / 公众号： 范志红_原创营养信息 北京食品营养与人类健康高经尖创新中心岗位科学家 中国营养学会理事 中国健康促进与健康教育协会理事 中国科协聘营养科学传播首席专家 中国农业大学食品科学博士
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