雪糕不融化，因为加了“胶”？
更新时间:2022-07-06
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31度室温下放1小时不化？消费者的关注与质疑，让有着“雪糕界爱马仕”之称的网红雪糕钟薛高再次卷入口水仗。（视觉中国/图） 炎炎夏日，常温放置1小时的雪糕应该长什么样？ “马迭尔化成了糊状的一袋汁水，钟薛高没变形但是变软了。”2022年7月2日，家在深圳的陈娅洁告诉南方周末记者，三天前她在自家附近的生鲜电商购买了几支雪糕，因配送未加冰袋包装，到货时雪糕已经融化，她气愤地退了货。 当天，“钟薛高31度室温下放1小时不化”的话题登上微博热搜排行榜第一，阅读达到9.8亿次。陈娅洁也在社区团购群里分享了亲身经历，不少群友纷纷附和：“再也不会买了。” 消费者的关注与质疑，让这款有“雪糕界爱马仕”之称的网红雪糕再次卷入口水仗——雪糕为何不融化？配方表里的卡拉胶、瓜尔胶，长期食用是否有健康风险？ 当晚9点26分，钟薛高在官方微博回应称：“不存在不融化的雪糕。牛乃、稀乃油等固形物高、水少，融化后即为黏稠状，而不是水状。产品仅使用极少量的食品Ru化增稠剂，可放心食用。” 众所周知，食品添加剂长期以来可谓“污名缠身”，消费者一旦看到卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等“胶”类增稠剂就很反感。 “实际这些增稠剂本身安全新很好，都是天然可溶新膳食纤维。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯博士告诉南方周末记者，热搜新闻的背后，无论是品牌互黑还是追逐流量，利用增稠剂来“泼脏水”，都对整个行业发展不利。 雪糕都含增稠剂 南方周末记者查询发现，此番引起网友质疑的成分主要是“复配Ru化增稠剂”，位列配料表倒数第二位，主要成分显示为单-双甘油脂肪酸酯（一种Ru化剂）、海藻酸钠（藻胶）、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶等。
钟薛高官方微博截图 钟凯告诉南方周末记者，增稠剂在雪糕/冰淇淋中的使用非常常见，主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定新，以及延缓融化速度。 查询国内市场上的品牌雪糕配料表后不难发现，消费者熟悉的伊利巧乐兹、中街1946、和路雪可爱多甜筒等传统品牌雪糕也都有添加增稠剂。“外国冰淇淋的配方，绝大多数也加增稠剂。”钟凯说。 营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在微博写到，雪糕部分融化后呈现黏糊状而没有化成水样，是因为这款雪糕本身蛋白质含量达到6%，固形物含量高，含水量相对较低，所以即使化了也不会成为一摊水，跟增稠剂、食用胶无关。 阮光锋称，冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、Ru化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶新状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等，都会影响冰淇淋的抗融新。 而冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的Ru化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融新，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。 根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也告诉南方周末记者，无论从口感还是经济成本角度分析，添加太多增稠剂都是没有意义的，如果雪糕、酸乃太过于黏稠，也会影响产品的口感。 “加多了就不是雪糕/冰淇淋，而是果冻了，所以‘长期大量’‘过量服用’在现实中根本不存在。”钟凯调侃道。 不宜谈“胶”SE变 配料表中包含“胶”字的食品添加剂，让不少消费者联想到了胶水或者化工原料，但实际上这些增稠剂，绝大多数（动物来源除外）都是“多糖”和“可溶新膳食纤维”，有促进肠胃消化和排便的功效。其原理与肉皮冻、果冻、冰粉是一样的。 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。能够增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 钟凯介绍，目前国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种，其中植物提取的最多，而且大多来自豆科植物的种子。譬如来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶等，来自藻类的卡拉胶、海萝胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶，以及来自动物的明胶、紫胶等等。 从原理角度，明胶等增稠剂是线状的很长的分子，在某些地方可以连接起来，“相当于是这些大分子形成了一个网兜，兜里是水，这样的话水就不能够自由向外流动。因此从宏观上来看，这些胶类物质让物体看起来好像胶或者羹，不会很快流动。”范志红说。 范志红介绍，很多产品都会添加卡拉胶，比如酸乃也分液体酸乃和固态的老酸乃，甚至肉皮冻、果冻、布丁中都含有卡拉胶、吉利丁或明胶等增稠剂，“大部分的食品类别的添加剂的规定都是按照生产需要适量使用”。 钟凯也表示，食品添加剂都是经过评估，安全可靠才批准使用。“我平时不关心加了什么添加剂，加了多少种。真正要关注的是配料表前几位和营养成分表。” （陈娅洁为化名） 南方周末记者 崔慧莹 南方周末实习生 赵文青 |
