婺州肴︱中国最早的女子私房菜谱，出自浦江传奇厨娘(4)
更新时间:2022-12-30
| 大胆运用新调料是此书的一大特SE。俗话说，盐不到油不香。调料用得好，菜的味道才可口。在吴氏的著作中，出现了酱油，这让菜的做法多了新选择，极大地满足了百姓的味蕾。吴氏谈到用酒、酱油、芝麻油可以清蒸螃蟹，味道不错。对于螃蟹的吃法，据《东京梦华录》对“饮食果子”的记载，采用的烹饪方式是油炸，叫“炸蟹”。吴氏的创新，可以说是给人们提供了新的选择。不仅是荤菜，对于素菜也可以。南宋的另外一个美食专家林洪在《山家清供》中谈到“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋伴食”，提供了素菜的做法。就草作程序而言，可能还是清蒸螃蟹难度更大一些。 除了荤菜外，此书中素菜的做法也颇有特SE。比如“蒜菜”：用嫩白冬菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。 类似的还有胡萝卜鲊的做法，吴氏提供了两种。第二种为“白萝卜、茭白、生切笋煮熟，三物俱同，此法作鲊可供食”。三种菜放在一起，做成的一道菜，别有风味。
穿越800多年的人间烟火，书中记载的很多美食烹饪方法已经失传，也有一些饮食习惯和食材加工法仍“活”在江浙一带百姓的日常生活中。 《吴氏中馈录》在后世的影响可以从两个方面来看。 一是在后世不断印刷。一本书的影响，主要体现在被不同时期的人不断翻印、传播。此书先后出现明嘉靖刻本、万历刻本以及清顺治三年刻本，还被收录于《说郛》（120卷本）、《古今图书集成》《绿窗女史》等丛书，受到读者的欢迎。自从20世纪80年代以来，此书不断引起人们的重视。孙世增等人对此进行注释，1987年由中国商业出版社推出，便于理解。也有学者以此为研究对象，探讨宋元饮食文化、宋代的口语词汇，给读者带来较多的思考面向。 二是菜肴做法的传承。《吴氏中馈录》中菜肴做法对后来影响深远。明代的杭州著名文人、养生家高濂的《遵生八笺》的“饮馔服食笺”就吸收了此书的一些观点。高濂将面归入甜食，或多或少也受到此书的影响。 上海文艺出版社于2020年推出《中馈录：古法制菜·隐藏的厨娘食单》，收录吴氏和清代曾懿的《中馈录》，除了点校、翻译外，还配上经美擦图，便于大家更好学习掌握古法做菜的要领。 2019年，《孤城闭》的作者米兰Lady创作的宋史小说《司宫令》在网上走红，它以《吴氏中馈录》中的美食为题材，以浦江吴氏为原型，一道道美食将全书串联起来，宋朝美食成为真正的主角。 据有关媒体报道，在吴氏的家乡浦江，有厨师根据此书的记载，探索复原多种古法糕点。 这些菜肴的出现，带人们穿越历史的时空，感受舌尖上的风雅。如今，再吃饭菜，品的不仅是美食，还有传承千年的文化。 |
