闽菜隐藏的“洋味儿”
更新时间:2022-12-29
| 本文转自：福州日报 风雅闽都 闽菜隐藏的“洋味儿” 我不会烹饪，但喜欢看菜谱。此刻手里拿的是1980年出版的《福建菜谱·福州》和强振涛主编的《中国闽菜》。前几日在一次闽菜界活动中听人闲谈，提到闽菜很“土”，讲究用本土食材，但也有“洋”的一面，比如会用上咖喱、芥末、番茄酱等“洋调料”。乍听颇感新奇，所以翻看闽菜谱时特别留意。 闽菜骨架由中原汉族文化和本土闽越文化架构而成。福建临海，是海上丝绸之路的主要发祥地和重要起点，清末“五口通商”占了其二——福州、厦门，对外交流频繁，“国际化”SE彩是否渗偷到闽人的饮食生活中呢？ 菜谱里的奥秘 《福建菜谱·福州》自出版以来，已经过去42个年头。它是一本薄薄的小书，由当时的福州市饮食公司组织编写，里面选取的每道菜肴，从食材调料到制作技艺，都做了仔细的说明，有些还画了示意图。 从菜谱中可以看到，闽菜的配料，咖喱粉、芥末粉、番茄酱，甚至牛乃、面包粉、通心粉等运用并不鲜见。比如，芝麻酱拌瓜条（“瓜”指黄瓜鱼，以下同），用上了咖喱粉、芥末粉；醉排骨用上了番茄酱、咖喱粉；用上咖喱粉的还有芙蓉梅花虾、拉糟排骨、西汁蒲扇瓜、椒盐瓜鱼、一品鲳、注油鳗鱼等，更不由说咖喱虾仁、咖喱羊肘了；用上番茄酱的还有含笑香螺片等；洋煀瓜段、通心粉煨海蚌用上了牛乃，后者还用上了通心粉；炸卷筒鸭则用面包片、火腿片等做成汉堡模样，塞入鸭子里；番茄炒瓜松需用面包丁和番茄酱；用上面包粉的则有洋烧马鲛、炸蟹盖等。 《中国闽菜》出版于2018年，收录了152道经典闽菜，其中不乏濒临失传的传统闽菜。主编强振涛是闽菜技艺研究会会长。从书中可以看到，软炸海蛎窝、龙凤腿等用上了咖喱粉，松鼠桂鱼用上了番茄沙司；香油虾扇是用大明虾滚上面包糠，入油锅炸制；油熏蝴蝶鲳甚至用到了白兰地酒。 |
