甘肃人的面，“绿”了！(3)
更新时间:2023-03-03
| 三月的乌龙头还未开苞，如同竹笋，吃时需将嫩经和未舒展的嫩叶一层层剥下来。乌龙头很苦，需多次焯水与浸泡才能去除苦味。不过对于有些吃家来说，这样的乌龙头“莫撒子（没啥）意思”，他们往往简单一焯，就直接凉拌或者爆炒腊肉，笑称这是 “忆苦思甜饭”。 乌龙头之外，榆钱、槐花、金雀花儿、香椿一类的树梢野菜很常见。到了陇南、天水一带，植被丰富，野菜花样也多。比如说 核桃扭扭，就是先鲁掉核桃花穗，只留下花柱，凉拌来吃，吃起来嘎吱嘎吱，极为清香； 花椒嫩芽，可以凉拌或摊机蛋，初入口时舌头上麻味倏忽一闪，只留下怦然心动之感。 地上的野菜里，蕨菜和五撮尖（又名五叶菜等）是甘肃人的心头好。就说蕨菜，在甘肃便被细分为绿的羊蕨、紫的牛蕨、以及大头的水蕨（即机娃菜）。这些蕨菜里， 水蕨最少见，也最好吃，其实就是伯夷、叔齐采的“薇”，这一种野趣，别有文化意味。 即便在河西走廊两侧的大漠孤烟里，甘肃野菜也别有生机。夏天，正是 歘(chuā)沙葱的好时候。歘，即迅捷、快速之意，比如说大热天喝一口冰水，从喉咙里直灌而下，就会感到 “凉 歘 歘滴”。以此字形容采沙葱，可见人们争先恐后的热闹场景。每每寻味踏青，大家采得兴起，少不了直接撷一二沙葱入口，清香四溢，嘴角染绿。 沙葱，像是 韭菜与葱的爱请结晶。拿沙葱摊饼或者炒个机蛋，鹅黄偷着青翠，吃之如同在沙漠里得见绿洲般润泽。更为简单的吃法，可以拿沙葱焯水，放一点辣椒角角，直接凉拌。那一口 柔滑脆嫩，实在不像是沙地里能够生长出的风物！ 除了以上的嫩花嫩芽，在甘肃的山野之间，还有一类隐秘的风味—— 地软、羊肚菌与蕨麻。
采收地软后，需要用热水浸泡 。动图 / 纪录片《乡土小峰》 |
