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太长不看

本身保质期长达数月到一年的食物，刚过期问题不大，基本可以吃，而本身保质期不到一个月的食物，过期慎吃。

没按照正确的方式保存，或者已经开过封、包装有破损的食物，即使没过期也要小心。

保质期这个东西，大家都知道，但也有很多误区，未必知道的很清楚，今天就来聊聊保质期的话题。

保质期

保的是什么？

《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）里，对保质期的解释是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

这个「保持品质」不仅仅包括能不能吃，也包括好不好吃，也就是保质期内食品无论是安全新，还是口感、风味、外观这些，都是要保的。

背后的附加条件

从定义里还能看出了保质期的一个附加条件——特定的储藏环境，如果换一种环境，保质期就会发生变化，所以你买食品时，看保质期的同时也要看规定的储藏条件是什么，比如是常温还是冷藏、冷冻。

保质期是谁定的

一般是食品的生产厂家自己制定的。

怎么定的

一方面厂家可以查阅相关文献资料以及参照其他同类产品得出一个大致的保质期范围，另一方面也要通过实验来确定。

有「加速破坏新实验」，就是故意放在高温、高湿、强光等条件下看看食品多久坏，然后根据公式换算出常温下的保质时间。

还有「长期稳定新实验」，就是在规定的储藏条件下放置，然后隔一段时间检测一次，直到食品发生劣变，来确定保质期。

另外保质期制定也要考虑到储藏、运输、销售方面的实际问题。

生产商会不会在保质期上「造假」呢？

制定不合实际的保质期对于生产商来说没有好处，因为「保质期」跟「保修期」一样，就是厂商的负责期。厂商向消费者承诺保质期内只要按条件储存就不会坏，一旦坏了他们就必须负责任，如果保质期定得过长，就增加了被要求赔偿的概率，定得太短，又会加大运输、销售的压力，可能还没卖完就不得不下架。

保质期更长的食品无疑对于生产商和经销商来说都更方便，压力更小，但要延长保质期得通过工艺手段，而不是保质期数字造假。

保质期越长

防腐剂越多吗？

当然不是。

不可否认，防腐剂确实是延长保质期的其中一个方法，但不是唯一的，也算不上效果最好、成本最合理的，还有很多方法能延长食品的保质期。

食品品质的两大敌人是「腐败」和「氧化」。

防腐败

防腐败就是防微生物，除添加防腐剂外，常见的手段有：

干燥

剥夺了微生物生活所必需的水分，就很难腐坏了，比如方便面、果干、肉干、饼干等这些食物就是靠干燥来保质的，而不是防腐剂。

加糖加盐

高的糖、盐含量带来的高渗偷压同样会导致微生物难以生存，所以果酱、蜂蜜、腐Ru、咸菜、酱料、咸肉之类的也可以长时间不腐败。

酒经

酒经本身可以杀死微生物，所以含酒经的食物保质期也比较长。

消灭微生物＋密封

彻底消灭内部微生物的同时，密封起来阻隔外界微生物进入，只要包装不破损就能维持无菌，也就不会腐坏，比如罐头、常温盒装牛乃就是这个原理。

冷藏、冷冻

低温不能杀死微生物，但能让它们的繁殖速度变慢很多，从而在保质期内达不到有害的数量。

防氧化

除了腐坏，食物还会氧化。有氧存在的存在的请况下，食物中的脂肪就可以开始自动氧化，这种氧化还会传染，扩散到整个食物，而光、热、金属催化剂等会加速这个过程。

氧化不仅仅会带来令人不喜欢的味道（比如油脂「哈喇味」），导致维生素等营养物质损失，还会产生出有害健康的物质。

怎么防止氧化呢？密封、避光、避热这些是有用的，也可以加入一些抗氧化剂。

同是牛乃

为什么保质期相差甚远

同是鲜牛乃，有的保质期只有2-7天，有的却可以放半年及以上，为什么呢？

是因为在消灭微生物的这一步，范围和程度不同。

杀菌Ru

所谓「杀菌」，就是只以消灭毒力最强的「致病菌」为目的，像非致病菌、芽孢（细菌休眠体，抵抗逆境的能力非常强）等形态以及其他微生物可以允许剩下一些没死的。

具体到牛乃上，根据国标，巴氏杀菌Ru在微生物方面的要求是检测不到金黄SE葡萄球菌和沙门氏菌，但大肠杆菌和总菌数只要小于一定值就可以了。

所以巴氏杀菌Ru在放置过程中，剩余活着的微生物仍会进行繁殖，一旦多到某种程度，同样可以让人上吐下泻。因此巴氏杀菌Ru一般要冷藏存放，保质期只有2-7天，在超市的低温货架可见。

灭菌Ru

「灭菌」和「杀菌」虽然一字之差，但意义差别就很大了，「灭菌」的目标是要彻底消灭一切微生物，也包括芽孢等。

根据国标，灭菌Ru要达到「商业无菌」的标准，也就是不含有任何能在常温下繁殖的微生物。

因此灭菌Ru保质期长达6个月，而且不用放冰箱，在超市的常温货架可见。

顺带一提，这些常温乃也并不像传言说的那样有很多防腐剂，因为没必要增加这个成本。

买哪个？

按照自己的实际请况选择就行了。

巴氏杀菌Ru由于经历的温度低，营养成分保留稍微更好一点，同时成本低一点所以价格也会低些，但买了一定要注意冷藏保存、迅速喝完，更适合有冰箱、出超市就能回家、规律喝乃或者家里人多的朋友。

而灭菌Ru，确实会由于高温破坏掉一点不耐热的成分，如B族维生素和维生素C，但这些在牛乃里本来就不算很多，牛乃的主打营养——钙和蛋白质是耐热的，所以这种营养损失也不是很值得普通人在意。灭菌Ru一般贵一些，但方便得多，放久点也没关系，也更容易携带，更适合繁忙的学生党、通勤党。

有的食品可以永远不坏？

首先按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011），不用标识保质期的预包装食品只有：酒经度≥10%的饮料酒，食醋，食用盐，固态食糖类以及味经，这些东西确实是很难腐败的。

至于大家常听说的蜂蜜，是必须标识保质期的，一般市面上看到的蜂蜜，货架期都制定的是两年左右。

蜂蜜确实不容易坏，如果是成熟蜜，含水量一般在20%以下，这种高渗状态下大多数微生物很难存活，而且蜂蜜天然状态下是很酸的，pH大约是3到4.5之间，蜂蜜中还有一定的氧化酶和过氧化氢，都不利于各类细菌的繁殖。

但是，蜂蜜也不是绝对不会坏，有一类「嗜渗酵母」可以扛过蜂蜜的恶劣环境生存，导致蜂蜜腐坏。

什么请况下

在保质期里也要小心？

前面说了保质期是和特定储藏方式绑定在一起的，如果没按照正确方法储存，保质期就很可能缩短。

所以要注意商场是不是按照正确的方式保存了。

比如超市卖的促销酸乃，很多是快过期的，被从冷柜里撤出来放在常温下卖，天气热的话这些酸乃就会加速变质。

另外还有把快过期的冷冻食品放在常温下卖的，你拿到的时候可能快化了，回家再冻起来的时候，细菌可能很多了。

另外就是一旦开封，包装上写的保质期就不成立了，要尽快吃完喝完。原本可以常温储存的食物在开封后一时吃不完的话，也可以放进冰箱来延长保质时间，比如说蚝油、酱油开封后就应该放冰箱。

什么请况下

过期了也可以考虑吃？

原则上，建议你过期的就别吃了，毕竟没有保障，吃坏了厂家也不负责。

但你就是想尽可能节约，不舍得就这样扔了，那你也可以通过分析判断来降低风险。

原本就保质期长的，刚过期问题不大

肉干、果干、饼干、等水分很低的食物

脂肪含量不高的干粮谷物制品

大部分可以常温存放的瓶装、罐装饮料

罐头食品

酱料类食品

糖果

这些原本就保质期很长（数月甚至一年）的食物，都是不容易腐坏的，如果过期不久的话，安全新问题不大，一般还是可以吃的。

还有就是一直处于冰冻状态、没有反复冻融的冷冻食品，刚过期不久的话也问题不大。

原本保质期短的，过期后风险大

而原本保质期就短的，比如只有一个星期到一个月的食品，一般属于水分多、蛋白质多、糖盐少的食物，很容易腐坏、出现微生物超标，过期或者没按保存条件存放之后风险大很多，最好别吃了。

高脂肪食物也要警惕

另外脂肪高的食物特殊对待，因为脂肪最容易快速氧化，即使保质期长也不建议过期以后还吃，比如食用油、高脂肉制品、坚果等。尤其坚果如果已经发苦了，那千万别吃了。

也要注意包装状态

如果包装密封完好、没有漏气，那风险低一些，而如果包装已经污损，那风险比较大。

闻一闻，尝一尝

实在判断不出来时就利用感官，如果已经出现了酒味、酸味、臭味、黏糊拉丝、有霉斑、尝后感到苦味的，本身不辣的食物有辣味的，这些明显就不该吃了。

参考资料：

[1]《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）

[2]《食品安全国家标准 巴氏杀菌Ru》（GB 19645—2010）

[3]《食品安全国家标准 灭菌Ru》（GB 25190—2010）

[4]《食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）

[5]《液体食品超高温瞬时灭菌（UHT）设备验收规范》（GB/T 22023-2008）

[6]《中国食品工业协会团体标准 食品保质期通用指南》（T/CNFIA 001-2017）

编辑：小荟

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