舞钢咸豆腐脑-中国健康

本文转自：平顶山晚报

◎张慧琴（河南舞钢）

豆腐脑大概全国各地都有，一般分为甜、咸两种。甜、咸豆腐脑就像一对孪生姐妹，相随相伴，形影不离。甜豆腐脑嫩白光滑，加点糖喝，甜润爽口。咸豆腐脑加调好的酱卤或拌好的咸豆和芹菜、胡萝卜丁，搅拌均匀即可开吃。

舞钢的甜豆腐脑跟外地区别不大，但咸豆腐脑却大有不同。舞钢的咸豆腐脑是加菜、勾面水熬制而成，营养丰富，风味独特，特别受当地人喜爱。在舞钢的早餐摊点，买一碗豆腐脑，配点儿葱油饼、水煎包或油条，就是最美味的营养早餐了。

我爱豆腐脑，更爱舞钢的咸豆腐脑，尤其是家做的丸子豆腐脑。

在舞钢农村，有一种家用小石磨，人们叫它花磨，用来拐豆腐脑、沫糊、懒豆之类。

豆腐脑做工复杂，费时费工，平时是不常吃的，只有农闲或下雨天不干农活时，才做一顿改善一下伙食。

舞钢人说，豆腐是穷人的肉，豆腐脑是穷人的饭。过去，吃点儿豆腐，喝顿豆腐脑就是改善生活了。

拐豆腐脑时，要提前一天把干芝麻叶或干白菜或干油菜（苋菜）用水泡开洗净。把黄豆筛筛拣拣，去掉石子、烂豆等杂质，用甜井水泡上。等豆泡涨得明晃晃的，用手轻捻就成两半，看豆心里面平展展没有坑儿了，豆就是泡泛了，可以拐豆打浆了。一般泡豆需要四个小时，冬天温度低，为了加速泡豆，可以用温水，放到暖和的地方。

舞钢人做豆腐和豆腐脑，用水是非常讲究的，全程要用甜井水。如果用了咸井水，易分浆，不成脑儿，会做成一锅蚂蚁蛋。

拐豆浆时，要先把花磨里外洗刷干净，一人用勺子往磨眼里添豆和水，另一个人拐。拐豆腐脑一次要少添一点儿豆和水，拐出来的浆才细腻，没有豆瓣，出豆脑多。

拐花磨是技术活，手熟的人花磨不停，边拐边添豆和水，水不洒，豆不掉，得心应手，配合默契。我初到舞钢时喜欢看人拐花磨，像欣赏艺术表演一样。看得手痒，也想试试，可怎么都转不动花磨；添豆和水时，总是碰磨杆，掉一地，添不到磨眼里。

拐完豆浆回家，先用开水沏点儿炝脂油（陈放的猪板油）或煞沫油（稠油根子），煞煞豆沫，然后在锅上放两根专用的木板条，用细箩过滤豆浆。边倒豆浆边搅拌，豆浆倒完后，把桶涮净，把豆渣穿两次水，滤净豆汁，开始烧火。

为了果腹充饥，豆渣可以加上小麦面粉，和洗净切碎的花椒叶、苏叶、小茴香、葱、辣椒、盐拌在一起，团成丸子备用。

等豆浆烧开后慢慢搅动，用卤水点浆，停火，让豆浆凝聚成脑儿。

在舞钢，比较讲究的农户家里常年用坛子储备卤水，没有卤水的人家在点豆腐脑时向邻居家借一两碗，点好后，出现的清浆还要盛两碗给借卤水的邻居送去，冷凉后串入卤水坛子，这样，卤水越使越欢。卤水点出的豆腐脑传统风味独特，柔滑适口，是千百年来的传统点浆传承，也是咸豆腐脑之所以成为舞钢地方风味小吃的特质所在。

听说，现在人们都用电动豆浆机磨浆，用石膏点浆做咸豆腐脑，确实方便了许多，但风味远不及用石磨、卤水做出来的地道。

豆浆凝聚后，把豆脑儿舀出来加点儿盐腌入味。把锅里的豆浆水烧开，放入洗净切好的干菜和丸子炖熟，放进豆脑儿，勾入面水，加入时令鲜菜和腌好的葱花芫荽，一大锅鲜香可口，让人垂涎衣滴的豆腐脑就做成了。

卤水点豆腐，一物降一物。点过卤水的豆浆凝聚成一朵朵盛开的棉花团似的豆脑儿；又硬又涩、难以下咽的干菜在豆浆水的作用下也变得温柔起来，吃着绵软筋道，光滑爽口；尤其是苏叶豆渣丸子，更是别有风味。

盛出一盆，端到门口大树底下石盘上，坐在石墩上，盛出来，浇点儿辣椒汁儿，你一碗，我一碗，一人喝个两三碗，个个喝得满头大汗，胃饱肚圆，好像过了个年。

做的时候嫌麻烦，想着下次不做了，过不了几天，嘴一馋，抽空又做起来。豆腐脑是舞钢人衣恼不成、衣罢不忍、一辈子吃不够的饭。

这种家常咸豆腐脑，离开舞钢就很难吃到。舞钢人从外地回来，一下车，第一件事就是喝碗咸豆腐脑，人还没进家，豆腐脑已经到肚里了。

漂泊在外的舞钢人回一趟家，如果不喝顿咸豆腐脑，感觉就像没回家一样。

离开舞钢后，想念家乡的咸豆腐脑儿不能自已时，就买块豆腐捏碎，自己做一碗。虽不能和舞钢的咸豆腐脑相比，但也可聊慰乡愁。

舞钢咸豆腐脑，那种萦绕在舌尖上的滋味，是长留在心中的念想。