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舞钢咸豆腐脑

本文转自:平顶山晚报

◎张慧琴(河南舞钢)

豆腐脑大概全国各地都有,一般分为甜、咸两种。甜、咸豆腐脑就像一对孪生姐妹,相随相伴,形影不离。甜豆腐脑嫩白光滑,加点糖喝,甜润爽口。咸豆腐脑加调好的酱卤或拌好的咸豆和芹菜、胡萝卜丁,搅拌均匀即可开吃。

舞钢的甜豆腐脑跟外地区别不大,但咸豆腐脑却大有不同。舞钢的咸豆腐脑是加菜、勾面水熬制而成,营养丰富,风味独特,特别受当地人喜爱。在舞钢的早餐摊点,买一碗豆腐脑,配点儿葱油饼、水煎包或油条,就是最美味的营养早餐了。

我爱豆腐脑,更爱舞钢的咸豆腐脑,尤其是家做的丸子豆腐脑。

在舞钢农村,有一种家用小石磨,人们叫它花磨,用来拐豆腐脑、沫糊、懒豆之类。

豆腐脑做工复杂,费时费工,平时是不常吃的,只有农闲或下雨天不干农活时,才做一顿改善一下伙食。

舞钢人说,豆腐是穷人的肉,豆腐脑是穷人的饭。过去,吃点儿豆腐,喝顿豆腐脑就是改善生活了。

拐豆腐脑时,要提前一天把干芝麻叶或干白菜或干油菜(苋菜)用水泡开洗净。把黄豆筛筛拣拣,去掉石子、烂豆等杂质,用甜井水泡上。等豆泡涨得明晃晃的,用手轻捻就成两半,看豆心里面平展展没有坑儿了,豆就是泡泛了,可以拐豆打浆了。一般泡豆需要四个小时,冬天温度低,为了加速泡豆,可以用温水,放到暖和的地方。

舞钢人做豆腐和豆腐脑,用水是非常讲究的,全程要用甜井水。如果用了咸井水,易分浆,不成脑儿,会做成一锅蚂蚁蛋。

拐豆浆时,要先把花磨里外洗刷干净,一人用勺子往磨眼里添豆和水,另一个人拐。拐豆腐脑一次要少添一点儿豆和水,拐出来的浆才细腻,没有豆瓣,出豆脑多。

拐花磨是技术活,手熟的人花磨不停,边拐边添豆和水,水不洒,豆不掉,得心应手,配合默契。我初到舞钢时喜欢看人拐花磨,像欣赏艺术表演一样。看得手痒,也想试试,可怎么都转不动花磨;添豆和水时,总是碰磨杆,掉一地,添不到磨眼里。

拐完豆浆回家,先用开水沏点儿炝脂油(陈放的猪板油)或煞沫油(稠油根子),煞煞豆沫,然后在锅上放两根专用的木板条,用细箩过滤豆浆。边倒豆浆边搅拌,豆浆倒完后,把桶涮净,把豆渣穿两次水,滤净豆汁,开始烧火。

为了果腹充饥,豆渣可以加上小麦面粉,和洗净切碎的花椒叶、苏叶、小茴香、葱、辣椒、盐拌在一起,团成丸子备用。

等豆浆烧开后慢慢搅动,用卤水点浆,停火,让豆浆凝聚成脑儿。

在舞钢,比较讲究的农户家里常年用坛子储备卤水,没有卤水的人家在点豆腐脑时向邻居家借一两碗,点好后,出现的清浆还要盛两碗给借卤水的邻居送去,冷凉后串入卤水坛子,这样,卤水越使越欢。卤水点出的豆腐脑传统风味独特,柔滑适口,是千百年来的传统点浆传承,也是咸豆腐脑之所以成为舞钢地方风味小吃的特质所在。

听说,现在人们都用电动豆浆机磨浆,用石膏点浆做咸豆腐脑,确实方便了许多,但风味远不及用石磨、卤水做出来的地道。

豆浆凝聚后,把豆脑儿舀出来加点儿盐腌入味。把锅里的豆浆水烧开,放入洗净切好的干菜和丸子炖熟,放进豆脑儿,勾入面水,加入时令鲜菜和腌好的葱花芫荽,一大锅鲜香可口,让人垂涎衣滴的豆腐脑就做成了。

卤水点豆腐,一物降一物。点过卤水的豆浆凝聚成一朵朵盛开的棉花团似的豆脑儿;又硬又涩、难以下咽的干菜在豆浆水的作用下也变得温柔起来,吃着绵软筋道,光滑爽口;尤其是苏叶豆渣丸子,更是别有风味。

盛出一盆,端到门口大树底下石盘上,坐在石墩上,盛出来,浇点儿辣椒汁儿,你一碗,我一碗,一人喝个两三碗,个个喝得满头大汗,胃饱肚圆,好像过了个年。

做的时候嫌麻烦,想着下次不做了,过不了几天,嘴一馋,抽空又做起来。豆腐脑是舞钢人衣恼不成、衣罢不忍、一辈子吃不够的饭。

这种家常咸豆腐脑,离开舞钢就很难吃到。舞钢人从外地回来,一下车,第一件事就是喝碗咸豆腐脑,人还没进家,豆腐脑已经到肚里了。

漂泊在外的舞钢人回一趟家,如果不喝顿咸豆腐脑,感觉就像没回家一样。

离开舞钢后,想念家乡的咸豆腐脑儿不能自已时,就买块豆腐捏碎,自己做一碗。虽不能和舞钢的咸豆腐脑相比,但也可聊慰乡愁。

舞钢咸豆腐脑,那种萦绕在舌尖上的滋味,是长留在心中的念想。

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