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百年黔庄，做好人，酿好酒

现在可能大部分喝酒的人，对酒曲没有一个明确的认识，认为酒曲对白酒酿造并没有产生太大的影响，感觉有没有酒曲的加入都可以，今天就来说一下白酒为什么要加入酒曲及加入酒曲有什么样的好处。

酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。

酒曲分类

麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

大曲和小曲的区别

在制作原料上，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草要或者辣蓼粉为辅料。在家常米酒的制作中，辣蓼粉是常见之物。

在制作工艺上也有不同，大曲可细分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。此外，还可根据不同香型的酒来区分，如酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲，而小曲则没有此类细分。

为什么要加入酒曲？

其实，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，就是配制酒，而中国白酒，因为加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。

加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。

简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。