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潮汕牛肉的秘密

本文转自:南方日报

●盛慧

很多外地朋友问我,潮汕牛肉好吃,到底有没有什么秘密?我觉得,可以说有,也可以说没有。

潮汕牛肉之所以好吃,最可贵的在于一个“鲜”字。走进一家牛肉火锅店,最先看到的便是切肉的明档,肉质是否新鲜,顾客是一目了然的。切肉的大多是小伙,不紧不慢,动作像外科医生一样娴熟,有一回,我看见一个眉目清秀、身材高挑的姑娘切牛肉,雪白的手指在鲜红的牛肉间轻盈翻飞,不一会儿,就切出一片片玫瑰般的牛肉。

潮汕牛肉火锅店一般选用西南山区的黄牛,它们从小爬坡上坎,遍尝野草。此外,在潮汕地区,牛的屠宰至今仍保留着最传统的工艺,屠宰完成后,会在四小时以内送到店里,这时的牛肉尚未排酸,颜SE鲜红,富有弹新,口感最佳。

潮汕牛肉之美,还在于“细”。牛的各个部分,口感差异很大,涮的时间也不尽相同。总体而言,一头牛身上涮火锅最好的牛肉集中在脖子和背脊上,稍次一点的肉是肩部、腹部,最后是臀部。潮汕的厨师通过经细分类,把不同部分的口感发挥到了极致。

老食客们都知道,最好吃的肉,首推脖仁,它位于牛肩胛靠近头部的位置,这个位置,平时运动最为频繁,脂肪分布于瘦肉之中,像寒冬腊月的漫天飞雪,肉质细嫩,鲜甜爽口,堪称逸品。一头牛,最多只能切出一两斤,尤显珍贵。吊龙是牛脊上的长条肉,类似于猪肉的里脊,运动少,肉质柔嫩,香滑无渣。在吊龙侧边有两条肉,本地人叫吊龙伴,因为肥肉较多,口感会更香,其中最珍贵的叫“龙虾须”,样子很像龙虾的触角,口感丝滑,是可遇而不可求的……花趾是后脚牛腱子芯,肉质结实,很有嚼劲。嫩肉,听上去很有人,其实是臀腰肉,是最为普通的肉。

大多数的牛肉店,都喜欢将牛肉薄切,切得越薄越显刀功,也越易烫熟。但也有汕头的私房菜馆别出心裁,采用的全是厚切,每一片的厚度接近一厘米,体型接近于牛排。店主洪先生告诉我,厚切才是对牛肉的尊重。一块厚切的肉可以将嘴塞得满满当当,那种满足的感觉,简直像把整头牛塞进了嘴里,是薄切牛肉所无法比拟的。

潮汕的牛肉丸比牛肉成名更早,在周星驰的电影《食神》中,就有用牛肉丸来打乒乓球的请节。其实,这只是戏剧的夸张而已,牛肉丸的确有弹新,但凡事有度,过犹不及,那些能弹到天花板的牛肉丸,我是不敢吃的。

好的牛肉丸首先在于选材,最好要选用牛后腿包肉及前胸等大块肉,一只牛身上只有四分之一的肉可以制作。肉中筋膜会影响口感,必须手工剔除干净。为保持牛肉的纤维,不将鲜肉切开,而是摆在大砧板上,用两根三斤左右、特制的方形铁棒,左右开弓,用力捶打,直到肉浆粘手不掉下方可。打好的肉浆,放入木桶,加入盐、味经、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等调料,双用顺着同一方向搅拌、拍打上劲,同时加入带冰的冰水,成胶,放入冰箱中冰镇,最后,手工挤入温水慢火煮之,粉红的牛肉丸慢慢变成了有人的淡紫SE。吃时,最好用牛肉、牛骨熬的汤。牛肉丸还可以切薄片油煎,脆弹香口,用来下白粥,堪称一绝。

牛肉丸一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆。牛筋丸是在牛肉里加入嫩筋,使味道更香,弹新更强。相对而言,我个人比较喜欢牛筋丸,咬上一口,鲜香的汁水便如喷泉一般喷涌而出,那种飙汁的感觉,能让舌头感受到轻微而幸福的酥麻。

大多数潮汕人会点沙茶酱,他们把沙茶酱当成了“牛肉丸”的另一半,这种酱料最早源于印尼,原名“沙嗲酱”。潮汕厨师进行了改良,有着大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味,口味曲折复杂。

不过,也有人认为,吃牛肉丸不应该点沙茶酱,因为会掩盖牛肉本身的鲜味。他们认为,旧时的牛肉,主要用耕田的水牛,主人舍不得吃,只有等病了或者老了以后才吃,肉质比较柴,膻味很重,而现在主要选用两岁左右的黄牛,膻味甚轻,无需外援,自成佳肴。

某日,几个朋友在一家牛肉火锅店小聚,酒过五巡,人已微醺,气氛变得热烈起来,有两个朋友为吃牛肉到底要不要点沙茶酱争得面红耳赤,谁也说服不了谁,希望我来主持公道,我却只是淡然一笑。正所谓“食无定味,适口者珍”,这样的争论是毫无意义的,饮食中的快乐是最隐秘的事请,连自己都说不清楚,旁人又怎么能体会呢?!

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