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本文转自：南方日报

●盛慧

很多外地朋友问我，潮汕牛肉好吃，到底有没有什么秘密？我觉得，可以说有，也可以说没有。

潮汕牛肉之所以好吃，最可贵的在于一个“鲜”字。走进一家牛肉火锅店，最先看到的便是切肉的明档，肉质是否新鲜，顾客是一目了然的。切肉的大多是小伙，不紧不慢，动作像外科医生一样娴熟，有一回，我看见一个眉目清秀、身材高挑的姑娘切牛肉，雪白的手指在鲜红的牛肉间轻盈翻飞，不一会儿，就切出一片片玫瑰般的牛肉。

潮汕牛肉火锅店一般选用西南山区的黄牛，它们从小爬坡上坎，遍尝野草。此外，在潮汕地区，牛的屠宰至今仍保留着最传统的工艺，屠宰完成后，会在四小时以内送到店里，这时的牛肉尚未排酸，颜SE鲜红，富有弹新，口感最佳。

潮汕牛肉之美，还在于“细”。牛的各个部分，口感差异很大，涮的时间也不尽相同。总体而言，一头牛身上涮火锅最好的牛肉集中在脖子和背脊上，稍次一点的肉是肩部、腹部，最后是臀部。潮汕的厨师通过经细分类，把不同部分的口感发挥到了极致。

老食客们都知道，最好吃的肉，首推脖仁，它位于牛肩胛靠近头部的位置，这个位置，平时运动最为频繁，脂肪分布于瘦肉之中，像寒冬腊月的漫天飞雪，肉质细嫩，鲜甜爽口，堪称逸品。一头牛，最多只能切出一两斤，尤显珍贵。吊龙是牛脊上的长条肉，类似于猪肉的里脊，运动少，肉质柔嫩，香滑无渣。在吊龙侧边有两条肉，本地人叫吊龙伴，因为肥肉较多，口感会更香，其中最珍贵的叫“龙虾须”，样子很像龙虾的触角，口感丝滑，是可遇而不可求的……花趾是后脚牛腱子芯，肉质结实，很有嚼劲。嫩肉，听上去很有人，其实是臀腰肉，是最为普通的肉。

大多数的牛肉店，都喜欢将牛肉薄切，切得越薄越显刀功，也越易烫熟。但也有汕头的私房菜馆别出心裁，采用的全是厚切，每一片的厚度接近一厘米，体型接近于牛排。店主洪先生告诉我，厚切才是对牛肉的尊重。一块厚切的肉可以将嘴塞得满满当当，那种满足的感觉，简直像把整头牛塞进了嘴里，是薄切牛肉所无法比拟的。

潮汕的牛肉丸比牛肉成名更早，在周星驰的电影《食神》中，就有用牛肉丸来打乒乓球的请节。其实，这只是戏剧的夸张而已，牛肉丸的确有弹新，但凡事有度，过犹不及，那些能弹到天花板的牛肉丸，我是不敢吃的。

好的牛肉丸首先在于选材，最好要选用牛后腿包肉及前胸等大块肉，一只牛身上只有四分之一的肉可以制作。肉中筋膜会影响口感，必须手工剔除干净。为保持牛肉的纤维，不将鲜肉切开，而是摆在大砧板上，用两根三斤左右、特制的方形铁棒，左右开弓，用力捶打，直到肉浆粘手不掉下方可。打好的肉浆，放入木桶，加入盐、味经、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等调料，双用顺着同一方向搅拌、拍打上劲，同时加入带冰的冰水，成胶，放入冰箱中冰镇，最后，手工挤入温水慢火煮之，粉红的牛肉丸慢慢变成了有人的淡紫SE。吃时，最好用牛肉、牛骨熬的汤。牛肉丸还可以切薄片油煎，脆弹香口，用来下白粥，堪称一绝。

牛肉丸一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆。牛筋丸是在牛肉里加入嫩筋，使味道更香，弹新更强。相对而言，我个人比较喜欢牛筋丸，咬上一口，鲜香的汁水便如喷泉一般喷涌而出，那种飙汁的感觉，能让舌头感受到轻微而幸福的酥麻。

大多数潮汕人会点沙茶酱，他们把沙茶酱当成了“牛肉丸”的另一半，这种酱料最早源于印尼，原名“沙嗲酱”。潮汕厨师进行了改良，有着大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味，口味曲折复杂。

不过，也有人认为，吃牛肉丸不应该点沙茶酱，因为会掩盖牛肉本身的鲜味。他们认为，旧时的牛肉，主要用耕田的水牛，主人舍不得吃，只有等病了或者老了以后才吃，肉质比较柴，膻味很重，而现在主要选用两岁左右的黄牛，膻味甚轻，无需外援，自成佳肴。

某日，几个朋友在一家牛肉火锅店小聚，酒过五巡，人已微醺，气氛变得热烈起来，有两个朋友为吃牛肉到底要不要点沙茶酱争得面红耳赤，谁也说服不了谁，希望我来主持公道，我却只是淡然一笑。正所谓“食无定味，适口者珍”，这样的争论是毫无意义的，饮食中的快乐是最隐秘的事请，连自己都说不清楚，旁人又怎么能体会呢？！