煎饼的思念
更新时间:2022-11-28
| 本文转自：西安日报 煎饼的思念 □张军 在一个人的味觉记忆里，能够刻骨铭心、终生难忘的，往往并不是山肴海味、名馔珍馐，而是于平淡无奇的锅碗瓢盆间磨合、生成的一款家常美食——与味蕾纠缠又百吃不厌，外表普通，却充满着有或，牵人心魂。 比如关中地区的传统风味食品之一：煎饼。 八百里秦川盛产小麦，面食是关中人家餐桌上的主角；煎饼作为面食之一种，深受喜爱。小时候，母亲一有空闲，便会带着我买点心、罐头之类，去三十里地外的乡下看望外婆；外婆招待我们的，往往是我最爱吃的煎饼。 外婆的茶饭，是村里数一数二的好，而最拿手的就是摊煎饼。面粉加水调成糊状，稀稠要正好，过稀无法成形，过稠又摊不开，拿捏水准全靠手上功夫。少许盐，撒入切碎的鲜花椒叶，搁置一边待用。这时，外婆便颠着一双小脚，去屋门外高高的麦秸垛搂一笼秸秆。麦秸火新柔而均匀，烙出的煎饼不焦不煳，形好味佳，是摊煎饼最适宜的柴火。土灶上的大锅烧热，锅里擦抹上菜油，外婆舀起一勺面糊贴锅转圈淋下，面糊在热锅里迅速成形，锅底聚集的面糊则用铲子四围抹匀。当煎饼凝结变SE、周围边沿翘起时，用锅铲翻个过，再烙另一面，上SE即可。约莫三五分钟，一张软乎乎、薄溜溜、又筋又光、香气四溢的煎饼便做成了。 接下来是配菜，酸辣土豆丝，酸菜炒粉条，再凉拌一碟黄瓜。简单清爽，用煎饼卷起吃，面菜合食，味道和谐，十分爽口。那时，肉和机蛋都金贵，平时吃不上，不过逢着某个节日，外婆会从柜子里莫出两个珍藏的机蛋，特意为我炒了，卷在煎饼里，咬一口，面香与蛋香在舌尖缠绕，简直是人间至味。 那时的关中农村，都是土灶大锅，一口锅要做一家七八口人的饭。外爷因病去世早，外婆四十余岁守寡，独自一人拉扯三个儿子、两个女儿成年，其艰难可想而知。家里穷，一口大铁锅从春用到冬，几十年间不漏不换。虽然当地人将烙煎饼称为“摊煎饼”，但外婆只能使用普通大铁锅，在圆底的锅中要烙出薄而香软的煎饼，考量的不仅是手艺，也是过日子的虔诚与耐心。后来，母亲也会于工作闲暇时为我们用平底小鏊锅在蜂窝煤炉上摊煎饼，但蜂窝煤时而焰小、时而火大，摊成的煎饼要么夹生、要么焦煳，吃起来也滋味寡淡，远没有外婆的大铁锅、麦秸火烙成的煎饼香软筋弹。那份面香与麦草香混合的味道，至今忆起，仍如陈酿老酒在口中缭绕不绝、回味绵长。 其实，煎饼并非独属于关中的美食，在我国的分布地区极广。北至东北三省、内蒙古、河北等地，南及云南的部分地区，东达山东、江苏、浙江一带，西到山西、陕西，可以说煎饼的江湖遍四方。不过，各地煎饼的种类不同、做法各异，口感便也大相径庭了。 山东大煎饼闻名遐迩，食材以玉米、高粱、谷子等杂粮为主，烙成的煎饼酥润脆薄，与关中煎饼明显不同。煎饼卷大葱是山东人最豪放的吃法，再涂些辣酱吃起来更过瘾。煎饼馃子是天津人的最爱，以绿豆粉为主料，摊成的煎饼形似荷叶，薄软如纸，特别之处是在烙熟的煎饼里放一块炸制好的馃篦儿，再配以面酱、葱末、腐Ru等佐料，软与酥、脆与韧相互博弈又互相成全，食之别有风味。陕北子长煎饼，用荞麦制成，讲究小若掌、薄似纸、白如玉，在煎饼家族中是个独特的存在。云南的小瓜煎饼，则将胡萝卜丝、黄瓜丝与面粉混合后烙制，其面相看起来更像大饼，与其他煎饼已大异其趣了。 细说起来，煎饼的起源可追溯到5000多年前，早在晋代即有文字可考，唐、宋、元、明各朝的典籍、志书中也能找到相关煎饼的记载。清代，蒲松龄一篇《煎饼赋》经到绝妙，将煎饼的历史演变和制作过程描绘得出神入化，让人垂涎。他笔下的煎饼，样子是那样美：“圆如望月，大如铜钲。薄似剡溪之纸，SE似黄鹤之翎。”味道是那样好：“三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”吃了它，既可充饥，又能养生：“晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”吃了那么多年煎饼，从这篇赋中方品出其神韵。 人到中年，尽管走了不少地方，也品尝过各种风味的煎饼，但始终觉得只有关中煎饼最可口、最美味，也只有外婆的手艺最让口舌生恋。 从小到大，我一直是跟在母亲身后去看望外婆。可十八岁那年，一场车祸使母亲与我骤然间音阳两隔。再去外婆家时，便只剩下我一人。母亲去世，外婆没有在我面前掉过泪；年届八旬的外婆中年丧偶、老来丧女，内心悲苦自不待言。我知道，岁月的冷风早已将外婆眼里的泪吹干，她的泪只能流进心里。 那时的我，还未真正走进过厨房，还不知如何将生面做成熟饭。外婆对我说：“孩子终归是要离开娘的，生活还要靠自己。不会做饭可以慢慢学，往后的日子长着呢！”于是外婆口传身教，如何擀面、如何炒菜、怎样和面、怎样摊煎饼……我一一效仿，居然很快便能做出一顿像样的饭菜了。 苍天有眼，这世界在夺走母亲时为我留下了外婆，使茫然无助的我找到了生活的方向。如今,外婆已故去多年，我也早已为人妻、为人母。每当我熟练地为一家人摊出一摞煎饼，总是会先尝一口。哦，温软暖香，能咀嚼出外婆的味道。 |
