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煎饼的思念

本文转自:西安日报

煎饼的思念

□张军

在一个人的味觉记忆里,能够刻骨铭心、终生难忘的,往往并不是山肴海味、名馔珍馐,而是于平淡无奇的锅碗瓢盆间磨合、生成的一款家常美食——与味蕾纠缠又百吃不厌,外表普通,却充满着有或,牵人心魂。 比如关中地区的传统风味食品之一:煎饼。

八百里秦川盛产小麦,面食是关中人家餐桌上的主角;煎饼作为面食之一种,深受喜爱。小时候,母亲一有空闲,便会带着我买点心、罐头之类,去三十里地外的乡下看望外婆;外婆招待我们的,往往是我最爱吃的煎饼。

外婆的茶饭,是村里数一数二的好,而最拿手的就是摊煎饼。面粉加水调成糊状,稀稠要正好,过稀无法成形,过稠又摊不开,拿捏水准全靠手上功夫。少许盐,撒入切碎的鲜花椒叶,搁置一边待用。这时,外婆便颠着一双小脚,去屋门外高高的麦秸垛搂一笼秸秆。麦秸火新柔而均匀,烙出的煎饼不焦不煳,形好味佳,是摊煎饼最适宜的柴火。土灶上的大锅烧热,锅里擦抹上菜油,外婆舀起一勺面糊贴锅转圈淋下,面糊在热锅里迅速成形,锅底聚集的面糊则用铲子四围抹匀。当煎饼凝结变SE、周围边沿翘起时,用锅铲翻个过,再烙另一面,上SE即可。约莫三五分钟,一张软乎乎、薄溜溜、又筋又光、香气四溢的煎饼便做成了。

接下来是配菜,酸辣土豆丝,酸菜炒粉条,再凉拌一碟黄瓜。简单清爽,用煎饼卷起吃,面菜合食,味道和谐,十分爽口。那时,肉和机蛋都金贵,平时吃不上,不过逢着某个节日,外婆会从柜子里莫出两个珍藏的机蛋,特意为我炒了,卷在煎饼里,咬一口,面香与蛋香在舌尖缠绕,简直是人间至味。

那时的关中农村,都是土灶大锅,一口锅要做一家七八口人的饭。外爷因病去世早,外婆四十余岁守寡,独自一人拉扯三个儿子、两个女儿成年,其艰难可想而知。家里穷,一口大铁锅从春用到冬,几十年间不漏不换。虽然当地人将烙煎饼称为“摊煎饼”,但外婆只能使用普通大铁锅,在圆底的锅中要烙出薄而香软的煎饼,考量的不仅是手艺,也是过日子的虔诚与耐心。后来,母亲也会于工作闲暇时为我们用平底小鏊锅在蜂窝煤炉上摊煎饼,但蜂窝煤时而焰小、时而火大,摊成的煎饼要么夹生、要么焦煳,吃起来也滋味寡淡,远没有外婆的大铁锅、麦秸火烙成的煎饼香软筋弹。那份面香与麦草香混合的味道,至今忆起,仍如陈酿老酒在口中缭绕不绝、回味绵长。

其实,煎饼并非独属于关中的美食,在我国的分布地区极广。北至东北三省、内蒙古、河北等地,南及云南的部分地区,东达山东、江苏、浙江一带,西到山西、陕西,可以说煎饼的江湖遍四方。不过,各地煎饼的种类不同、做法各异,口感便也大相径庭了。

山东大煎饼闻名遐迩,食材以玉米、高粱、谷子等杂粮为主,烙成的煎饼酥润脆薄,与关中煎饼明显不同。煎饼卷大葱是山东人最豪放的吃法,再涂些辣酱吃起来更过瘾。煎饼馃子是天津人的最爱,以绿豆粉为主料,摊成的煎饼形似荷叶,薄软如纸,特别之处是在烙熟的煎饼里放一块炸制好的馃篦儿,再配以面酱、葱末、腐Ru等佐料,软与酥、脆与韧相互博弈又互相成全,食之别有风味。陕北子长煎饼,用荞麦制成,讲究小若掌、薄似纸、白如玉,在煎饼家族中是个独特的存在。云南的小瓜煎饼,则将胡萝卜丝、黄瓜丝与面粉混合后烙制,其面相看起来更像大饼,与其他煎饼已大异其趣了。

细说起来,煎饼的起源可追溯到5000多年前,早在晋代即有文字可考,唐、宋、元、明各朝的典籍、志书中也能找到相关煎饼的记载。清代,蒲松龄一篇《煎饼赋》经到绝妙,将煎饼的历史演变和制作过程描绘得出神入化,让人垂涎。他笔下的煎饼,样子是那样美:“圆如望月,大如铜钲。薄似剡溪之纸,SE似黄鹤之翎。”味道是那样好:“三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”吃了它,既可充饥,又能养生:“晨一饱而远幕,腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。”吃了那么多年煎饼,从这篇赋中方品出其神韵。

人到中年,尽管走了不少地方,也品尝过各种风味的煎饼,但始终觉得只有关中煎饼最可口、最美味,也只有外婆的手艺最让口舌生恋。 从小到大,我一直是跟在母亲身后去看望外婆。可十八岁那年,一场车祸使母亲与我骤然间音阳两隔。再去外婆家时,便只剩下我一人。母亲去世,外婆没有在我面前掉过泪;年届八旬的外婆中年丧偶、老来丧女,内心悲苦自不待言。我知道,岁月的冷风早已将外婆眼里的泪吹干,她的泪只能流进心里。

那时的我,还未真正走进过厨房,还不知如何将生面做成熟饭。外婆对我说:“孩子终归是要离开娘的,生活还要靠自己。不会做饭可以慢慢学,往后的日子长着呢!”于是外婆口传身教,如何擀面、如何炒菜、怎样和面、怎样摊煎饼……我一一效仿,居然很快便能做出一顿像样的饭菜了。

苍天有眼,这世界在夺走母亲时为我留下了外婆,使茫然无助的我找到了生活的方向。如今,外婆已故去多年,我也早已为人妻、为人母。每当我熟练地为一家人摊出一摞煎饼,总是会先尝一口。哦,温软暖香,能咀嚼出外婆的味道。

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