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在国内，辣椒最早的文字记录在明代。杭州人高濂所著的《遵生八笺》中，有对番椒的记录：“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣SE红，甚可观。”彼时，明代戏曲家汤显祖在其《牡丹亭》中也提到了辣椒花。从这些文献中，大致可以了解，辣椒最初更多是供人观赏的植物。直至清代，辣椒才开始作为食材在市场中流通起来。地方志《思州府志》中如是记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这句话看似简明，实际上却反映着当时的社会状态。由于辣椒占用的种植面积小，且产量高，贵州山区的农民很喜欢种植。此外，在缺少盐调味的请况下，带有刺机新气味的辣椒也就成了“料理神器”。

自那之后，辣椒以贵州为圆心，向四周的省市扩散。现在人们印象里的几个食辣大省大量消耗辣椒的传统，也大概形成于那时。不过，很长一段时间内，辣椒只是在庶民、工人阶层间流动，并没有进入官员、商人这类生活充裕的圈层之中。

四川作家李劼人在小说《大波》里就提到过四川的“盆盆肉”，也就是人们所熟知的夫妻肺片，他在小说里写：“吃在口里，又辣，又麻，又香，又有味”，但是，“体面人要吃这种平民化的美味，必两头一望，不见熟人，方敢下箸”。

等到辛亥革命爆发，中国旧有的社会阶层被打破，辣椒才迅速地渗偷到更广阔的人群当中。而其风行的原因，无外乎两个。

其一，是辣椒价格便宜，作为佐料，添加在菜品中，并不会增加成本。其二，是因为辣椒本身的“魔力”。食辣的人，对此应该都不陌生。从生理学的角度看，吃辣时，大脑会释放出令人愉悦的内啡肽，而这种酣畅的体验常常会让人上瘾——尽管我们都清楚，辣不是味觉，而是痛觉，可面对有人的辣味食物，人们还是衣罢不能。

食辣大省“卷”起来

辣椒在中国的土壤上生根之后，很快便获得了众多拥趸。清末时，国内已经形成湖南、四川、云南、贵州四大食辣中心。徐珂的《清稗类钞》中，清晰地记录了这一点：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”