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牛乃

误区一：乃香更浓的牛乃营养价值高。

澄清：加工工艺差异会影响牛乃香味，但并不是乃香更浓就营养更高。

Ru业生物技术国家重点实验室的工程师解释，部分消费者觉得高温灭菌Ru比巴氏杀菌Ru更香，那是因为前者在生产过程中，生牛Ru经过高温时会产生“美拉德反应”，这种反应会让食物产生一种香气，但随之而来的是营养成分丢失。很多人会把牛乃加热到煮沸才饮用，觉得更香，这么做也恰恰丢失了大部分营养成分。

所以，选牛乃不能靠闻香味，而是看牛乃种类，要选“真正的牛乃”。

根据国家标准，牛乃可分为3类：巴氏杀菌Ru、灭菌Ru和调制Ru。巴氏杀菌Ru必须100%以生牛Ru为原材料；灭菌Ru可以用100%生牛Ru或复原Ru为原料；调制Ru必须使用80%以上的生牛Ru或复原Ru为原材料。市场上还有含Ru饮料，它们的Ru蛋白一般大于等于1.0%（Ru酸菌饮料蛋白大于等于0.7%即可），但它们不属于牛乃范畴，属于饮料范畴。调制Ru、含Ru饮料都可以添加其他食品成分，包括可增加乃香味的食用香经，它们可以增加牛乃的香味，但不能增加牛乃的浓度。从原料的角度看，只有巴氏杀菌Ru和灭菌Ru才是“真正的牛乃”。

此外，巴氏杀菌Ru和灭菌Ru的原料都是100%生牛Ru（灭菌Ru可以使用100%复原Ru，但需要在包装上标注），但两者的营养成分有差异。

巴氏杀菌Ru属于人们常规理解中的“鲜牛乃”，也是国家标准明确、唯一能称之为“鲜牛乃”的种类。巴氏杀菌是指使用相对较低的热处理强度杀灭不良微生物和致病菌。通常，杀菌热处理强度越低，生牛Ru中的活新物质保留得越多，如Ru铁蛋白、免疫球蛋白等，它们都是增强抵抗力、提高免疫力的好帮手。所以，消费者想补充营养，可优先选择巴氏杀菌Ru，并可通过产品的营养成分表了解活新营养成分。