广府风味肴馔烤Ru猪：融化在舌尖的非遗美食
更新时间:2023-01-10
| 本文转自：中国新闻网
烤制好的“麻皮Ru猪”具有SE泽金黄，入口则消，肥而不腻的特点，是粤菜最具代表新的传统菜式之一。罗旻力摄 中新网广州1月8日电 题：广府风味肴馔烤Ru猪：融化在舌尖的非遗美食 中新网记者 王坚 新春佳节将至，在岭南地区各大粤菜馆，一道“重头菜”的食材正被紧张有序地筹备着。这便是在一千四百年前的南北朝时期，贾思勰记载在《齐民要术》之中，读来令人垂涎的特SE菜肴“烤Ru猪”——“SE同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。” “北鸭南猪”，一则短语恰如其分地概括了岭南特SE美食烤Ru猪与北京烤鸭并驾齐驱的尊贵地位。而两者的烹饪与赏味手法颇为类似：除了烤制，都考究火候，以确保外皮的SE香风味。
烤制好的“麻皮Ru猪”具有SE泽金黄，入口则消，肥而不腻的特点，是粤菜最具代表新的传统菜式之一。罗旻力 摄 近日，为了推动广府Ru猪文化的传承以及向海内外推广，广州首家广府Ru猪文化馆(下称“文展馆”)在该市白云区龙归街揭牌成立。在文展馆现场，只见烤制师傅运用娴熟的手法将Ru猪放置在炭火明炉上慢火烤干、冷却后明火烧熟。经湛的技艺吸引了众多来访者驻足观赏。 广式Ru猪烧制技艺是粤菜传统的烹制方法之一，工艺繁复，成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。以重约五公斤的Ru猪，经过宰杀、清洗、劈猪、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等步骤，再以明炉炭火的方式烤焙，烤Ru猪的制作得以完成。成品SE泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。 通常而言，烤Ru猪的定位是一道“大菜”，常作为主菜出现在宴会场合，并且要在“正宗”的大粤菜馆才能吃到。在人少的聚会中，一份气派的“全猪”可能吃不完，点“份餐”来品尝风味也是一个不错的选择。烤Ru猪的营养价值也极高，其含有大量胶原蛋白的猪皮，有养颜健肤的功效。且Ru猪较瘦，脂肪含量少，老少咸宜。
烤制好的“麻皮Ru猪”具有SE泽金黄，入口则消，肥而不腻的特点，是粤菜最具代表新的传统菜式。罗旻力 摄 烤Ru猪不仅味美留香，背后文化底蕴也令人回味悠长。被广州白云区列为区级非物质文化遗产的烤Ru猪，在岭南地区已有上千年历史：周朝时，烤猪(炮豚)作为“八珍”之一被记载。清朝康熙年间，也是宫廷名菜“满汉全席”中的一道主要菜肴。在现代，广式烧Ru猪是广府人重大节庆、婚嫁礼俗等重要仪式中必不可少的菜品，因其制作完成后切片的造型形似阶梯，寓意步步高升，深受民众喜爱。 俞溥臣在《筠廊笔记》中记载：“广州婚礼，新妇成婚礼后三日返父母家，又以烧猪随行，其猪之多寡，视夫家之丰瘠……”原来，依据广东婚俗，婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母，称为“回门”。在这项重大人生仪式中，新郎官的必备礼物便是烤Ru猪。 作为家族中烤Ru猪工艺的第三代传承人黄钊成接受记者采访时表示，他已坚守烧Ru猪的技艺逾四十年，并在广州经营着一家制作烧Ru猪的知名企业，他烤制的“麻皮Ru猪”堪称一绝，烧成后皮SE大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。 黄钊成表示，希望在传承古法保留传统风味的基础上，借助现代科技手段，逐步进入到产业化生产阶段，努力将广式烧Ru猪辐色全国，并借文展馆东风，在未来2年至3年，计划将烧Ru猪推向国际市场，扬帆出海。 “从小就很喜欢吃烧Ru猪，今天在文展馆参观后，才知道这道美食制作工艺和背后的故事，希望有更多人可以知道和品尝这道美食。”广州市民李先生参观完文展馆后说。(完) |
