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老味儿西餐花样多

早在20世纪初， “起士林”等一批最早的西式餐厅就来到了天津卫。一百多年的水Ru交融并没有改变这座城市的本SE，这群舶来品倒是接地气了不少： 西式焗虾里多了生抽和料酒， 罐焖牛肉上那层酥皮也越来越厚实。 相应的，不少外来调味品也进入了天津老百姓的日常菜谱，让天津菜的滋味更厚重浓郁起来。

黑蒜子牛肉粒，算得上是 “土洋结合”的典范了。 做这道菜，每一步都挺违反中餐的直觉：牛肉切丁，千万别拿料酒腌制，跟煎牛排一样，加点盐腌出汁来就行；大蒜炸到金黄，蒜油留着，一会加点黄油一起炒肉用；糖SE不必炒，用生抽加上白糖熬出糖浆来；然后炒肉和大蒜，多下黑胡椒，别忘了蚝油调味。炒熟了出锅，大蒜金黄，牛肉焦香，表面是一层薄薄的糖壳，黑椒的辛辣中还隐隐有一股黄油的乃香味。 味道这么复杂，却一点也不乱，出了天津可没地方找去。

河海时鲜，才是天津味儿的灵魂

前面说的都是各地风味对天津饮食的影响，那么，天津土生土长的代表新味道又是什么呢？一个字： 鲜。

“借钱吃海货，不算不会过”这句俗语已经流传很广了。它可不是说天津人都是“败家子”，借钱也要大吃大喝，而是表达天津人对“鲜”的一种极致追求： 没钱可以慢慢赚，但海鲜过了季就不是那个味了，所以无论如何也要在最恰当的时候追求一口鲜美。

最顶级的鲜货，当然要吃一个原汁原味。著名的 “炒青虾仁”，选用海河里的大个青虾，开背去线，不必加多少调料，下锅滑炒，汁清芡薄，装盘的时候虾都是晶莹偷亮的。吃晃虾呢，油炸的话只能撒一点细盐，炒制则可以加些姜醋、打上花椒油，但绝不能加酱油味经，就怕冲淡了晃虾天生的那种脆嫩鲜甜。

扇贝、 海参、 虾仁、 蛤蜊、 鱿鱼，都是好东西，可是不容易烹饪入味，烧得太老又不鲜。这问题也好解决， 勾点芡，让淀粉带着调味料牢牢挂住食材就绝不会寡淡，把很多样海鲜炒到同一锅里也不用担心互相干扰、失去本味。顺着这个思路，就开发出了津门名菜 “八珍豆腐”。炸制的嫩豆腐辅以多种鲜货，热热闹闹的炒一大盘子，三五好友一起吃，谁的口味都能照顾到。