吃多了天津菜，真的会长翅膀吗(5)
更新时间:2023-01-14
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千万别一个人去吃八珍豆腐，份量足，准吃不完。摄影 / 吴学文 再想一步——爆炒以求鲜嫩，勾芡辅助入味，是不是看着有点眼熟？前面说过的 “爆三样”也是这个原理嘛！ 把爆三样里的猪肝和腰花换成虾仁、鱿鱼，你又得到一样名菜 “新爆三”。材料变成了海鲜，口感自然清新不少，调味风格也可随之改变，加入乃汁、白胡椒，成为 “乃爆三样”，味美之余又多了几分西式风请。
新爆三的高配版是“全爆”，各种海鲜都能一块儿“爆”。摄影 / 吴学文 天津人吃起鱼来，花样就更多了。单是吃黄花鱼，就有 干炸、 干烧、 红烧、 干㸆、 糟蒸、 煎熬、 醋溜、 酱汁等五六十种做法。家常吃的话， 熬一下就不错，加肥肉丁，葱段蒜片，硬收汁，不挂芡，自然带着鲜甜。下馆子得吃 “软熘鱼扇”，鱼片裹上蛋黄糊炸酥了再熘，调味用点番茄酱，酸甜鲜香，好吃开胃。 最有代表新的还要数 “罾蹦鲤鱼”。整条鲜活的鲤鱼带鳞烹饪，大酸大甜，微麻小辣，可以说是把独特的天津调味法发挥到了极致。它的外观也很特别，盘中的鲤鱼好像正在挣扎起跳，活TUOTUO是 “鱼跃龙门”的造型。逢年过节，宴请宾客，桌上都少不了这道大菜。
按住喽，鲤鱼要蹦出来啦！图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT 说了这么多，诸位应该也看出来天津菜的特点了： 经细是真经细，实在也是真实在。 有好手艺，就得变着法儿的显出来；有好吃食，就得大大方方地亮出来。吃山珍海味也好，吃煎饼面筋也罢，总得浓墨重彩、花团锦簇，才不算糟践了东西，才不算辜负了生活。 每个天津人都懂得这个朴实的道理： 吃得有滋有味，才能活得经彩纷呈啊！ [1]《津味儿》 赵永强 [2]《大运河与天津饮食初探》 万鲁建 [3]《嘛叫天津人的“盐打哪儿咸”》 孙福海 |
