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年

茶中风雪无人叹，归来只剩满沧桑

在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs) ，这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。

但由于α—螺旋结构被脯氨酸破坏，唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。

这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀，唾液润滑的有效新降低，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，机活口腔中机械感受器而产生触觉，引起涩味感觉。

化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶新酚，其分子量要求在 500-3000Da之间。

但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1，2二羟基或1 ，2 ， 3三羟基与蛋白质铰链。

泡茶小知识分享

1．不同茶种用不同茶具：

注重滋味的乌龙茶，为了保味、保温，要选陶器茶具，与加盖的杯器泡茶；

注重香气的花茶，为了保香，要选有盖的瓷器茶杯泡茶，冲泡时间不宜过长，冲泡后加盖2～3分钟即可饮用。红茶则要泡约5分钟。

2．茶叶用量：

依据茶类品种和等级而定。通常细嫩茶叶用量多，粗老茶叶用量少。普通的绿茶、花茶、红茶，可以200ml水加入2～4克的茶叶。

而乌龙茶、普洱茶因习惯浓饮，茶叶量要置入约壶或杯的1/2（普洱茶约1/3）处，再冲入热开水至壶满。

3．水的温度：

泡茶的开水一般采现沸现泡。高级绿茶与细嫩名茶，则以水沸降至80℃后再冲入；全发酵的红茶要以100℃沸水冲泡。

而水则以山泉水为佳，因水质软、清澈甘美，沏出的茶汤明亮。而自来水因属暂时硬水，若能先静置过夜，并延长煮沸时间，也可泡出好茶。

而以沸水泡茶的第一泡，因其内的维生素C和咖啡碱、多酚类化合物已溶于水，所以不宜倒除。