一瓶好的酱香酒少不了高端的大曲，但是你知道大曲真正的奥秘吗？
更新时间:2022-05-20
| 众所周知，在贵州悠悠赤水河畔，红SE的高粱地里，盛产酱香美酒。 相信爱酒的朋友们，对酱酒“12987”工艺已是耳熟能详，知道酱酒的独特源于赤水河，离不开红缨子高粱，但酱酒的特别还离不开其所用的酒曲。 今天我们就来聊聊酱酒高温大曲的秘密。
曲的原料——小麦 要知道酿酒的第一道工序是制曲。由于曲中微生物的数量和品质较多，香味也繁多；因此，曲的好坏决定了酒的品质高低，而要想得到优质的曲块，离不开优质的原料——小麦。
曲的工艺——高温制曲 每年端午后，赤水河流域附近气温高、湿度大，空气中活跃的微生物种类和数量繁多。在这段时间内，酒厂的工人师傅们会将颗粒饱满、无霉变、无农要污染的优质干燥小麦去除杂质，开启制曲的旅程。
（一）润料 制曲前，师傅们遵循“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，在无杂质的小麦上洒水润料，期间需要翻料数次，以保证水分的吸收与控制。（润料的温度需控制在40℃，时间不超过12小时。）
（二）粉碎 完成润料后，将小麦粉碎成“心碎皮不碎”的梅花瓣，而后将碾磨得到的粗麦粉送入踩曲室。
拌曲配料 踩曲室内，将粗麦粉、麦皮与母曲及过滤后的清澈、甘甜的赤水河水按照一定比例搅拌至水捏成团、丢下即散的状态后，送入压曲设备中进行成型，称为“踩曲”。
最早的踩曲是用足部踩曲进行定型，随着时代社会的进步，如今踩曲定型已由机械设备取代，确保了曲块的品质及干净、卫生。 优质的成型曲坯表面光滑，形状规整，松而不散，呈黄SE，曲香浓郁。
培菌发酵 压制成型的曲坯需放置2～3小时，待表面水分蒸发变干，曲坯略硬后，移入曲室培养菌群。 堆曲按照横三块，竖三块相间排列，间隔2厘米，用稻草隔开；排满一层曲坯后，在曲块上覆盖一层稻草，厚约7厘米；每一堆控制在4~5层，每一层错开排放，以便空气流通，使空气中的微生物群能够在曲块中繁殖停留。
曲块堆好后，用稻草将曲坯表层及四周覆盖，进行保温保湿，还需定定时定量在稻草上洒水，洒水量以水不流入曲堆为准。洒水后需将门窗紧闭，以保证室内温度及湿度，有利于菌群的发酵。 曲堆发酵的温度控制在60～65℃，待曲坯表面形成霉衣后，进行翻曲，间隔一周后进行第二次翻曲，直至曲块呈黄SE，这时的曲块尝起来有浓郁的香甜味。 因制曲温度高达60℃以上，以此产出的曲块，称高温大曲。
翻曲结束，当曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。 制曲期间如曲块发白，则踩曲时间过早；曲块呈酱黑SE，则翻曲时间过迟。不论是踩曲过早，还是翻曲过迟，酿出来的酱酒品质和口感都会受到极大的影响。 醉聚源系列酱酒，均选用以小麦为原料制成的高温黄SE大曲，此曲麦香浓郁，增添了酱酒的粮食风味，揭盖香气有人，口感柔和。
加之端午期间，沾有花粉的曲蚊飞入曲室，不仅丰富了空气中的微生物群数量、种类，更是在原有的曲块中增添了花的芬芳，使酒体口感更充裕、多样，且入喉带着淡淡的清甜，余味绵长，饮后舒适，醉后不头疼。
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