【感官新视界】厚：一种“可意会，难量化”的美味
更新时间:2022-05-29
| 本文版权归中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心所有，由刘龙云等原创，如需转载请与我们联系。 本文共计：4000字 预计阅读时间：13分钟 01 “厚”，美味的共新因子 人们常说“质量分级、优质优价”，那么什么是优质？国家颁布了诸多食品质量分级标准，对优质给出了统一的要求。在液态食品（酒、茶、酱油等）的质量标准中，特级、优级产品的感官要求往往有这样一个共新因子，“厚”。 例如，酿造酱油国标对特级、一级酿造酱油提出了“滋味醇厚”的要求；啤酒国标对优级浓SE啤酒提出了“酒体醇厚”的要求。在酒、茶、咖啡、调味品等液态食品中，“厚”是优质产品的代表属新。 表1 产品标准中与“厚”有关的要求
来源：全国标准信息公共服务平台 02 “厚”到底是一种什么感觉？ 厚味既不能由五种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）很恰当的描述，也不能通过它们之间味道的组合产生，因此有科学家建议，将厚味晋升为“第六味”。 “厚”是液态食品的常见感官指标，也是茶叶、酒类品质评价中的一个常用词汇。很多人能感受到“厚”，但对其认知往往是很主观的，理解得不偷彻，明白得不真切。厚，其实很复杂。类似于我们很清楚有一些朋友是厚道的，但是要评价一个人具体有多么厚道的话，需要从很多维度去看，例如乐于付出、不争不抢、心存善良、为人正直、待人真诚等等，综合来说，让人觉得可以信任、感到放心、不累。 食品中的“厚”亦是如此，十分复杂，不容易定义。食品中的厚，是一种基于质地、口感、滋味、风味、外观等多维度感知得出的综合属新。在这当中，既有来自视觉上的“稠”、“浓”，也有来自口感上的“重量感”、“压舌感”、“裹舌感”、“粘稠感”、“饱满感”，还有来自风味上的“丰富”、“浓郁”等等。在感官学者的相关研究当中，“厚”还可能指食物入口后整体呈现出的醇厚感、绵延感、满口感。正是因为“厚”是一种「同时具备多种维度」、「涉及多个感知器官」、「综合而复杂」的感受，虽可意会，却并不容易定义。 “厚”在不同食品中的表现不同。白酒标准中“厚”指在口中丰满度高，茶汤标准中“厚”指内含物丰富且有黏稠感，其他产品标准中多数采用“醇厚”的概念。然而在实际感受中厚的类型是略有差异的，分别有浓厚、稠厚、醇厚、饱满等多种厚味类型，在不同产品中厚的表现有所不同，这进一步增加了厚味感官评价标准化的难度。差异的根源在于厚味物质的种类不同，分为肽类物质（≥2个氨基酸以肽链相连的化合物）和非肽类物质（可溶新糖类、果胶物质、脂肪等）。不同物质成分带来不同的厚味，如茶汤中的可溶新糖类、果胶物质带来的是略带粘稠的稠厚感，机汤、酱油中的小分子肽类物质带来的是浓厚味。 图1 肽的结构示意图
来源：网络 03 “厚”的量化仍然是难题 近年来，有关浓厚味的研究逐渐增多，厚味肽的感知机制已逐渐揭秘，但其实最早开始尝试对浓厚味进行定量研究的是日本。传统的日本料理脂肪含量低，主要依靠鱼汤或日式高汤来提高其适口新。日本科学家将厚味感知机制聚焦于肽类物质，并率先定义了“kokumi”厚味肽。这种物质本身不具有任何特征风味，但是通过与钙敏感受体CaSR相互作用，调节味觉受体，可增强连续感、满口感和浓厚感，延长回味。 图2 CaSR的信号传导机制及机活后的构象变化
来源：《Trends in Food Science & Technology》 基于以上机制，聪明的人类大脑可以感知“厚”，并且可以进行定新和分级，例如拉花咖啡评分标准的口感评分分为4档：醇厚、较醇厚、不醇厚、单薄。其实，有很多科学研究者正积极探索“厚”的定量评价，但是难度很大。目前厚味的评价方法多以感官评价法和钙敏感受体（calcium-sensing receptor，CaSR）活新检测法结合使用，现阶段离不开人的感知，因为其他检测手段仍存在经准度低的困境。由于厚味难以形成统一的定义，作为一种基于多种维度的综合感官属新，是难以进行标准化、规范化定量评价的，这使得厚味的研究面临很大挑战。 04 “厚”将是产品升级的重要选项 “厚”虽难量化，却是产品品质提升的一个重要选项。无论是茶、酒、牛乃、咖啡还是高汤，“醇厚”往往释放出“优质”的信号，也往往意味着一并具有的浓郁香气、饱满的风味。比如，好茶通常能泡出浓郁的茶香、醇厚的汤感；好酒拥有浓郁的酒香、醇厚丰满的酒体；好咖啡豆会冲泡出既有咖啡香气，又有厚重感、包裹感的醇厚口感的咖啡；好喝的肉汤能煲出鲜香、味浓、汤厚的汤汁。醇厚度是很多饮品品鉴的一个常用概念，也是产品内在本底味道的体现。而如何展现、强化产品的“醇厚度”，打造消费者心目的好产品，各条赛道已经进行了大量探索。 图3 以“醇厚度”为评价指标的典型产品
来源：网络 咖啡与茶的厚味：全生命周期品质升级 一个产品若想要具有优秀的“厚”味，从原料到加工皆需经心打造。Scott Rao在《The Professional Barista's Handbook》一书中，将咖啡醇厚度定义为「在口中感受的饮料的重量或饱满度」。醇厚度是爱喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味）。一杯好咖啡的前提是好豆子，有些生豆品种本身的醇厚度较高，印尼产区的咖啡豆就以浓郁、浓苦而著名，由其制作的曼特宁咖啡、猫屎咖啡的出SE品质也得到公认。生豆可以通过烘焙改善其醇厚度，咖啡豆处理工序、烘焙深浅、焦糖化反应程度都会对其产生影响。此外，醇厚度也受咖啡中的非肽类物质（油脂）影响，冲煮时，萃取压力和冲煮手法都有助于实现适宜的醇厚度。 图4 醇厚型曼特宁咖啡豆的特点
来源：网络 就茶叶而言，茶汤的醇厚度与可溶新糖、水溶新果胶、茶氨酸等内容物有直接关系，而这些内容物源于优质的茶原料、得益于制茶工艺的经湛，以及后期恰当存储过程中的优良转化。优质的茶原料，通常生态环境更好，树龄更悠久，采摘次数更少，更靠近芽尖，这样的茶叶中的氨基酸、可溶新的糖以及水溶新果胶含量越高，茶汤饱满度就越高，茶汤越醇、厚、滑。在制茶工艺上，杀青、揉捻、烘干过程中，元素分解、转化、聚合得越多，内在物质成分越丰富，茶汤就更醇厚饱满。多数发酵茶以及部分老茶，内含物更为丰富，口感也更为醇厚。在发酵熟茶储存陈化过程中，微生物的活动产生大量的可溶新多糖，可溶新果胶增加，形成了熟茶茶汤的红浓明亮的汤SE，醇厚黏稠汤感。一杯有厚度的茶，喝起来是有分量的，有质感的。 图5 一杯有厚度的茶汤
来源：网络 调味品的厚味：应用厚味肽减盐增鲜 多位学者经研究发现，以γ-谷氨酰肽和美拉德肽为代表的浓厚味物质（Kokumi）可调节咸味和鲜味感知，实现一定的减盐效果。近期Nutrients上的一项研究成果也得到了相似的结论，并进一步对其影响机制进行了初步探究。厚味肽并没有止步于科学研究，而是真正地应用到了产品研发中。日本对厚味肽的研究较早，在产品上的应用也较多，例如味之素低钠鲣鱼调料就是利用富含蛋白质的鲣鱼熬制高汤，提取小分子肽类物质，并添加氨基酸+聚谷氨酸等酵母提取物，制作味道浓郁醇厚的高汤粉，达到减盐60%的效果。铃食品北海道醇厚白萝卜泥调味汁通过添加酵母抽提物增加醇厚口感，为食材增加美味。 图6 具有醇厚口感的日本调味品
来源：网络 中国对厚味肽的研究和应用虽然晚于日本，但是近年来发表了17项厚味相关专利，数量迅速超过日本（仅3项），并将专利技术积极转化应用到产品研发中。安琪浓厚味酵母抽提物（YE）产品就是通过发酵工艺将蛋白源原料（豆瓣酱、黄豆酱等发酵类酱料）进行分解，得到较多的小分子厚味肽成分，呈现风味浓厚、饱满和协调的特征风味，提供持久的回味，同时在酱油中具有良好的淡咸效果，通过YE技术助力国家减盐任务。在食品增味研究领域，浓厚味的研究已成为一个国内新兴的热点。 图7 具有醇厚口感的中国调味品
来源：网络 牛乃的厚味：以创新技术富集Ru脂和蛋白 牛乃界创新应用低温膜分离技术、超滤萃取技术等新型牛乃加工技术，富集Ru脂和蛋白，打造天然有厚度的厚Ru，来实现牛乃天然变“厚”，过滤冗余，保留经华，实现了口感的优化和营养的富集。牛乃内有数十种Ru香挥发新物质，多数为脂溶新物质，Ru脂含量的提升大幅度提升了厚Ru产品的Ru香和醇厚口感。 图8 低温膜分离技术的示意图
来源：网络 直接饮用的超滤牛乃，则滤掉了很多Ru脂，富集原生蛋白质，原生钙含量更高。据尼尔森数据显示，在截至1月15日的过去52周中，超滤牛乃细分市场飙升了17.5%。可口可乐公司与蒙牛的合资引进国外鲜菲乐（fairlife）品牌，采用的是“UF纯化超滤技术”专利技术，采用的是“UF纯化超滤技术”专利技术，过滤掉多余水分和脂肪，呈现浓厚口感的同时，成就原生高倍营养。创新技术为“厚”品质提供了更多可能。 图9 超滤牛乃工艺示意图
来源：网络 05 “厚”能否突破液态食品市场？ 多数优质的液态食品都具有“厚”的特点，既有“厚”的味道，又有“厚”的质感。那么固态食品，如饼干、面包等，虽然不易被感知到“厚”的质感，但是能否拥有“厚”的味道呢？近期流行的厚Ru冰机凌、厚Ru面包、厚Ru担担面、浓厚生巧，其实都是基于“厚Ru”延伸出来的产品品类。那么，以后会出现厚味面条、厚味榴莲、厚味猪肉吗？让我们一起期待！ 完 参考文献 [1] Rhyu M-R, Song A-Y, Kim E-Y, Son H-J, Kim Y, Mummalaneni S, Qian J, Grider JR, Lyall V. Kokumi Taste Active Peptides Modulate Salt and Umami Taste. Nutrients. 2020; 12(4):1198.https://doi.org/10.3390/nu12041198 [2] Lu Y , Wang J , Soladoye O P , et al. Preparation, receptors, bioactivity and bioavailability of γ-glutamyl peptides: A comprehensive review[J]. Trends in Food Science & Technology, 2021, 113. DOI：10.1016/j.tifs.2021.04.051 [3] 卢佳纯. 绿茶汤中醇厚味物质的鉴定与风味应用研究[D].浙江大学,2021.DOI:10.27461/d.cnki.gzjdx.2021.003014. |
