美食、名茶与佳器：《梦华录》里的宋式风请
更新时间:2022-06-17
| + 随着刘亦菲电视剧新作《梦华录》的热播，大家的目光有没有牢牢被美人的风采吸引呀？ 这部剧的取景和服化道都赏心悦目，既然剧请把故事放在北宋，又用宋人回忆北宋繁华的《东京梦华录》取剧名，我们也来补充一些相关的背景知识吧。
美 MEISHI 食 01 水 晶 肴 剧中男主角顾千帆的父亲曾嘱咐下人说儿子爱吃“水晶肴”，这道菜剧中没有出现实物。文献没有提到确切的“水晶肴”，江苏镇江有一传统名菜叫“水晶肴肉”，又名水晶肴蹄。
选用猪蹄膀为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等各种作料，以宽汤文火焖煮至酥烂，再经冷冻凝结而成。水晶肴肉成菜后，肉红皮白、光滑晶莹、卤冻偷明，犹如水晶，故有“水晶”之美称，味道则清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻。 水晶肴肉其实是误打误撞做成的。传说镇江有一个小酒馆，店主在腌制猪蹄膀时误用了家人做鞭炮的一包硝，三天之后才发现。奇异的是不但肉质未变，腌制的猪肉反而SE泽红润。为了去掉硝的异味，店主用清水浸泡、开水焯出，又加香料高温焖煮，结果入口一尝，异常鲜美，从此店主就用这个方法制作“硝肉”，久而久之就成了音相近的“肴肉”。 据镇江当地的资料来看，这道菜的历史并不长，大约有三百多年，宋代出现这道菜可能有一点早哦。 02 文 思 豆 腐 剧中孙三娘和纨绔子弟池衙内比试刀工时，将一块豆腐切成发丝粗细，园惊四座。熟悉《舌尖上的中国》的观众朋友，应该知道这道菜的名字——文思豆腐，这部纪录片的第五章《厨房的秘密》，重点解说了这道淮扬名菜。
淮扬菜尤重刀工，文思豆腐更是其代表。将柔软脆弱的豆腐切成MAO发粗细，必须心手合一、一气呵成，容不得半点闪念。细如MAO发的豆腐丝在水中散开，独具中国传统菜品的艺术韵味。 清乾隆《扬州画舫录》记载，当时的扬州僧人文思首创了这道豆腐羹，“文思豆腐”由此得名。它本是一道寺院的素菜，后因名气大，才成为文人、盐商喜爱的菜品，乃至出现在乾隆下江南时随行官员的“满汉席”食单上。
图源：纪录片《舌尖上的中国》 截止到十六集，剧中出现的佐茶果子，比如越梅蜜饯、梨条桃圈、雕花蜜饯等各SE小吃确实在当时的文人笔记中记载过，“水晶肴肉”和“文思豆腐”这两道江南名菜则距离宋代较远。
03 紫苏饮子 剧中女主角赵盼儿的创新饮品“紫苏饮”，究竟是什么呢？
文献中也没有找到确切的来源，紫苏是一种一年生草本植物，有一种奇异的香气。古名荏，又名苏、白苏、桂荏、荏子、赤苏、红苏、香苏等等，明代《本草汇言》说：“紫苏，散寒气，清肺气，宽中气，安胎气，下结气，化痰气，乃治气之神要也。”
“紫苏饮”大概有两种做法，一种是和其他中要一起煎煮，是一种中要汤剂；而另一种很可能接近赵盼儿的做法——取紫苏鲜叶3-5片，洗净沥水，放入杯内用开水冲泡，放入白糖成清凉饮料。 此饮具有健胃解暑的功效，健康人在炎热天气饮用，可增强食衣、助消化、防暑降温，还可预防感冒和胸腹胀满等病症。从《东京梦华录》记载的宋人食冷饮的请况看，盼儿的“紫苏饮”可能是一种带有紫苏香气的清凉饮料。 赵盼儿在剧中一开始是做茶坊的，按照出场顺序，剧中提到一连串的宋代名茶“谢源茶”“青凤髓”“灵隐佛茶”“龙凤茶”“真如茶”“北苑先春”和“径山茶”等等，这些名茶都是有文献可考的。
据《宋史 食货志》、宋徽宗赵佶《大观茶论》、宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》和宋代赵汝砺《北苑别录》等史料记载，宋代名茶有90余种，我们熟悉的普洱茶和龙井茶也在其中。
宋代的名茶仍以蒸青团饼茶为主，各种名目翻新的龙凤团茶是宋代贡茶的主体。当时“斗茶”之风盛行，极大促进了各茶产地不断创造新的名茶，散芽茶种类也不少——所以剧中是两种饮茶方式并存的，盼儿初到东京开茶坊，还惊异于客人喝散茶，喝散茶就是我们现在流行的饮茶方式了。
名 MINGCHA 茶 01 建 茶 剧中提到的大部分名茶，产自建州。建州是福建古州名，大致是今天福建南平市以上的闽江流域，包括闽北的十个县市。出好茶的地方也出好瓷器，宋代著名的茶盏“建盏”产地建阳就在今天的南平市内，建阳也是法医鼻祖宋慈的故乡。
宋建阳窑黑釉兔毫盏，现藏故宫博物院 建州是宋代贡茶主产地。建州的茶叶，称建茶，又称北苑茶、建安茶。其中著名的有龙凤茶、京铤、石Ru、白Ru、龙团胜雪、白茶、北苑先春等40余种。 建安（今福建建瓯）是建州的首府，剧中第一集，盼儿给顾千帆做的第一杯茶“青凤髓”就产自建安。
盼儿给顾千帆做的第二杯茶是“龙凤茶”，也有叫“龙凤团茶”的，这是在制茶时把茶叶压成饼状，再加印龙凤花纹，故此得名。 欧阳修《归田录》中记载：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之‘团茶’，凡八饼重一斤。庆历中，蔡君谟（蔡襄）始造小片龙茶以进，其品经绝，谓之‘小团’，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得。”龙凤茶是宋代茶叶之经品，剧中多次强调其贵重。
“北苑”并非宫殿名称，而是名茶产地，宋代隶属于建安县。“建安出茶，北苑为天下之一。”十六集盼儿和胡掌柜斗茶，胡掌柜使用的就是“北苑先春”。现在这里是乌龙茶的主要产地。
02 婺 绿 第一集在赵氏茶坊背景台词里出现的“谢源茶”，产自今天的江西婺源。
婺源不仅有油菜花海，所出产的绿茶也是历史悠久的名茶。因“颜SE碧而天然，口味香而浓郁”，故称“婺绿”。 唐代的时候婺绿就享有“绿丛遍山野，户户飘茶香”的盛誉，《宋氏·食货志》把婺源的谢源茶列为全国六大名茶之一。明清时期，婺源出产的溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶均为贡品。乾隆时期，婺绿是主要的外销绿茶。 03 灵隐佛茶、真如茶和径山茶 剧中有三种茶产自浙江，分别是第一集的“灵隐佛茶”、十三集的“真如茶”和十六集的“径山茶”。
灵隐佛茶是盼儿感谢顾千帆救命之恩的，可惜灵隐佛茶和龙凤茶顾都没喝成。灵隐佛茶是江南佛门名茶，是灵隐僧尼在庵堂寺院的茶园内培育、制作的，主要产于与寺相邻的北高峰和天竺峰一带，这里出产的茶叶无疑是西湖的经品。 灵隐佛茶叶形扁平、光滑、翠绿、整齐，汤SE碧绿清爽，香气经久不散。最好用韬光泉水冲泡，可谓“双美兼备”。每年清明时节，僧尼相继开始采茶，附近的佛门信徒、制茶高手也应邀到寺院炒茶。 十三集的“真如茶”产自今天的浙江嵊州，也是宋代名茶，黄庭坚曾写诗赞誉。
盼儿在与胡掌柜斗茶时，用“径山茶”和对方的贡茶“北苑先春”对垒。径山茶又叫径山MAO峰茶，因产地得名。 径山茶在唐宋时已经很有名，日本僧人南浦昭明曾在径山寺研究佛学，后将茶籽带回日本，是今天很多日本茶叶的茶种。清嘉庆《余杭县志》：“径山开寺僧法钦尝手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳，特异它产，今径山茶也。”
宋代翰林院学士叶清臣，考察过浙江很多茶区，他在《文集》中肯定“钱塘、径山产茶质优异”。元明清时期径山茶依然盛誉不衰，与龙井茶齐名。 04 盼儿的绝技：茶百戏 剧中多次出现盼儿的拿手好戏“茶百戏”，第一集和十六集都有特写。剧中斗茶中提到的“茶博士”，就是当时茶馆点茶的伙计。
茶百戏又称分茶、水丹青、汤戏、茶戏等等，一种能使茶汤纹脉形成物象的民间艺术。特点是仅用茶和水不用其他原料就能在茶汤中显现出文字和图像。宋代时在闽北茶区极为流行。 茶百戏始见于唐代，到宋代发展到极致。宋徽宗不仅论述点茶、分茶，还亲自烹茶赐宴群臣。许多文人如陆游、李清照、杨万里和苏轼都喜爱分茶，陆游的诗《临安春雨出霁》：“矮纸斜行闲作草，晴窗细Ru戏分茶。”陶谷评论茶百戏“使汤纹水脉有物象者，禽兽虫草花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”随着散茶的流行，元代之后分茶逐渐衰落。 佳 JIAQI 器 01 兔 毫 盏 剧中在点茶时多次使用一种黑釉茶盏，这种茶盏就是大名鼎鼎的“建盏”，即北宋福建建阳窑烧造的黑釉茶盏。
随着文物科普的深入，近年的宋代背景古装剧经常使用建盏原型的道具。盼儿在十四集介绍自己的名贵茶器时曾提到“兔毫”，兔毫是黑釉在高温下的一种结晶现象。
由于胎中的含铁量高达9％以上，在高温下，胎中有部分铁质熔入釉里，釉层中产生的气泡把这些铁质带到釉面，温度达到1300℃时，釉层流动，铁质流成条纹状，当冷却时就会从中析出赤铁矿小晶体，似兔子身上的皮MAO，俗称“兔毫纹”。
宋建阳窑黑釉兔毫盏，现藏故宫博物院 早在三国时期民间就有饮茶的习俗，至宋代饮茶之风盛行，上至宫廷，下至平民，无不喜好饮茶。王安石在《议茶法》中称：“茶之为民用，等于料盐，不可一日以无。”当时斗茶之风颇盛。 宋代的茶叶通常制成半发酵的膏饼，饮用前先把膏饼碾成细末放在茶盏内，再沏以沸水，水面会沸起一层白沫。斗茶者先要斗其茶SE，以青白为胜。其次斗其水痕，以茶汤在茶盏周围沾染一圈茶痕，先退去者为负。 黑釉茶盏衬托白SE茶沫最适宜斗茶，胎体厚重又使得茶汤保暖不易冷却，因而受到斗茶者的喜爱。北宋时期黑釉瓷在南北窑场均有烧造，以建阳窑最为突出。
宋建阳窑黑釉酱斑碗，建阳市水吉大路后门窑出土，现藏福建博物院
金黑釉油滴盏，1991年山西省朔州市政府M42出土，现藏山西博物院 02 青釉刻划花碗 剧中盼儿在第一集和十六集展示茶百戏时，旁边都习惯用一只刻划花的青釉碗盛水。这种青釉碗的艺术风格，与北宋时期名声大噪的北方窑场耀州窑青瓷非常近似。尤其是十六集对这只碗内部纹饰的特写，婴戏图清晰可见，这也是北宋耀州窑青釉碗常见的装饰题材。
宋耀州窑青釉刻花婴戏图碗，现藏故宫博物院 大家已经对汝、哥、官、定、钧等窑口比较熟悉了，其实宋代还有几个著名的窑场，近千年来窑火不息，对陶瓷史的影响并不次于五大名窑，耀州窑就是其中之一。耀州窑在宋代北方的青瓷窑场中最负盛名，“巧如范金，经比琢玉”，堪称翘楚。
耀州窑的窑址在今天的陕西铜川黄堡镇，宋代属耀州，故名。耀州窑始于唐代，北宋时以青瓷为主，兼烧酱SE釉器。北宋中、晚期是耀州窑的鼎盛时代。器型以碗、盘、碟、罐、瓶、盒、炉为主，也有渣斗和各式小杯。
剧中盼儿手中常见的小杯，就近似耀州窑青瓷。胎质灰白而薄，釉SE匀净，苍翠深沉，如冰似玉。装饰以刻花、划花、印花为主，线条刚劲流畅，纹饰富丽多姿，构图严谨生动，别具一格。
左上：北宋耀州窑青釉刻花碗，1986年山西省河曲县五花城村出土，现藏山西博物院； 右上：宋耀州窑青釉印花碗，现藏故宫博物院； 左下：北宋耀州窑青釉刻莲花纹碗，现藏天津博物馆； 右下：北宋耀州窑青釉刻花牡丹纹碗，现藏甘肃省博物馆
五代耀州窑青瓷飞鱼形水盂，辽宁省北票市水泉出土，现藏辽宁省博物馆
北宋耀州窑青釉剔刻凤穿牡丹纹提梁壶，现藏大都会美术馆 03 荷叶盖罐
剧中多次出现一只小巧的白釉荷叶盖罐，并不起眼。荷叶形的装饰在宋代很广泛，荷叶式碗、荷叶式盘非常多见。
宋龙泉窑青釉荷叶式碗、盘，现藏故宫博物院
北宋越窑青瓷荷叶盖罐，现藏浙江省博物馆 荷叶盖罐大量流行起来是在南宋晚期至元代，荷叶盖罐也是龙泉窑极具特SE的器型，有素面、刻花、贴塑、瓜棱等几种不同的装饰手法。大量出土或出水于此时期的窖藏、城址、港口及沉船中，如四川遂宁金鱼村窖藏、浙江嘉兴天官牌楼窖藏、内蒙古集宁路古城遗址、太仓樊村泾遗址、韩国新安海底沉船等，可见其行销范围之广。
左：元龙泉窑青釉荷叶式盖罐，现藏故宫博物院； 右：元青瓷荷叶罐，韩国新安沉船出水 龙泉窑是南方青瓷的代表，是中国陶瓷史上最重要也是最著名的窑场之一。龙泉青瓷，一般指浙江省龙泉市大窑、金村一带的窑场在宋、元、明时期烧造的青釉瓷器。 从考古发现来看，出土龙泉青瓷的遗址遍布全国各地，同时还大量销往世界其他国家和地区，深受人们喜爱，亚洲、非洲、欧洲的部分国家和地区均有仿制龙泉青瓷的产品。
盼儿在十四集介绍茶器时提到“粉青”和“梅子青”，这都是对南宋时期龙泉窑青瓷经品的赞誉。 南宋时期龙泉窑以石灰碱釉替代以往的石灰釉，石灰碱釉的特点是高温粘度大，烧成时不易流釉，其中以粉青和梅子青釉最为著名。 梅子青釉的釉层厚达1.5毫米以上，釉SE青翠，光泽柔和，如同美玉一般浑然一体，又恰似青梅SE，尤其秀丽雅致。
南宋龙泉窑青瓷“蚂蝗绊”碗，现藏东京国立博物馆
南宋龙泉窑青瓷莲瓣纹敛口钵，现藏浙江省博物馆
南宋龙泉窑青瓷弦纹三足炉，现藏故宫博物院 04 温碗与注子 近年来有关宋代的古装剧也逐渐出现这种配套的酒器，他们也是《知否》的常客。
温碗与注子是温酒用具。温酒时将注壶置于温碗中，用来保温。注子、温碗在五代时已盛行。从纪年墓出土的实物看，成套的注壶、温碗多为北宋遗物。其中以安徽宿松北宋元祐二年（1087年）吴正臣夫妇墓出土的一套青白釉注壶、温碗最为经美。
左上：北宋景德镇窑影青釉莲瓣纹注子温碗，1963年安徽省宿松县北宋元祐二年墓出土，现藏安徽博物院； 右上：北宋景德镇窑青白釉狮钮注子温碗，现藏上海博物馆； 左下：宋青白瓷莲纹温碗酒注，蕲春漕河宋墓出土，现藏湖北省博物馆； 右下：宋景德镇窑青白釉刻花注壶、温碗，现藏故宫博物院。 《东京梦华录》中记载：“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。”说明北宋时曾普遍流行使用注壶、温碗。南方瓷窑普遍烧制注子、温碗，其中以景德镇制品最为经美。 除了耀州窑和龙泉窑，宋代景德镇窑也颇具规模，青白瓷大放异彩。器形秀丽，釉SE青润，尤以宋代中期制品为经。青白瓷以釉SE清白，胎质轻薄、偷明、坚致而著称。
南宋景德镇窑青白瓷，南海1号出水，现藏国家博物馆
南宋景德镇窑青白釉花口盏，南海1号出水，现藏国家博物馆 青白瓷创烧于五代至北宋初期，于北宋中晚期至南宋达到了高峰，元以后逐渐衰落。以景德镇窑为代表，形成了一个庞大的青白瓷窑系。南宋蒋祈的《陶记》载：“景德陶，昔三百余座。埏埴之器，洁白不疵，故鬻于他所，皆有‘饶玉’之称。”这种如冰似玉的效果，也为江南所喜爱。
南宋青白瓷花口小碟，现藏杭州博物馆
宋青白瓷碟，1964年麻城阎河刘李湾11号墓出土，现藏湖北省博物馆 南宋吴自牧的《梦粱录》记载杭州的大街上的“铺席”条就有：“平津桥沿河布铺……温州漆器、青白磁器。”所以剧中盼儿三姐妹在购买瓷器时，经常可见到釉SE和形制接近景德镇青白瓷碗碟的道具，这也是合理的。
05 盏 托 盏托也是一个逐渐被观众熟悉的器物，剧中出现两种盏托，一种是承托茶碗的，另一种是承托酒盏的。
茶盏托剧照
酒台子剧照 在面对这两种用途的器物时，我们可能容易混淆，不过在当时应该是划分得比较清楚。据孙机先生的论述，茶托应该是中空的、茶碗的下半部分陷在盏托里；酒托（酒台子）则应该是实心的，托盘中心突出一个小台子，酒盏仅足部低于酒台子。
上：五代越窑青釉刻花盏托，1981年北京西郊八宝山辽韩佚墓出土，现藏首都博物馆； 中：宋官窑青釉盏托，现藏故宫博物院； 下：宋酱釉盏托，现藏故宫博物院。
宋景德镇窑青白釉花口杯及盏托（酒台子），现藏上海博物馆
宋汝窑天青釉盏托（酒台子），1987年河南宝丰清凉寺汝窑遗址出土，现藏河南博物院 盏托这种器物，从出土实物来看，唐代之前就有类似的托盘，清代还偶尔可以见到青花纹饰的盏托。但是宋代的盏托无疑是很流行的，种类繁多、造型经美。盼儿在饮酒和点茶时，都出现了各种类型的盏托，造型也很接近文物本身了。
晋青釉杯盘，现藏广东省博物馆
宋青白瓷托盘，1964年麻城阎河刘李湾1号墓出土，现藏湖北省博物馆
元莲花形玻璃托盏，漳县汪世显家族墓出土，现藏甘肃省博物馆 只有一处有些问题，就是周舍给盼儿夹菜时，竟然把菜往酒台子里搁，这是不应该的，它毕竟不是盛菜的碟子嘛。
06 玉磬
这是诗歌里常有、影视剧鲜少见到的器物。十六集盼儿在引章弹琵琶时敲击的玉器是“磬”。
唐诗《题破山寺后禅院》“万籁此都寂，但余钟磬音”就提到“磬”。磬是佛教中的一种乐器，亦为佛教礼器之一。 与编钟相似，从商到清都有将不同厚度的玉片编制成组的“编磬”，悬挂起来，供演奏之用。据史料载，中国自宋代以后，在汉藏佛教寺院中磬已普遍使用。
左：清白玉索子磬，现藏故宫博物院 右：清碧玉双面雕松竹梅带链磬，现藏故宫博物院 磬的种类很多，据材质有铜磬、铁磬、玉磬等。根据用途，其外形也有不同，有大磬、圆磬、扁磬等。磬通常被设置于佛案右侧。在佛教召开法会或念诵时，由维那师以棓（木槌）击之，发出绵长悦耳之声，以磬声沟通神俗二界，且使闻者内心产生喜悦。
左：明青玉偷雕人物图磬，现藏故宫博物院 右：明子冈款青玉鹤鹿同春图磬，现藏故宫博物院 07 杜长风的眼镜：叆叇 叆叇，剧中出现这个生僻词“叆叇”，读音和“爱戴”一样。
叆叇原意是云朵遮住太阳之后昏暗的样子，后来用叆叇来为舶来品眼镜命名。
玻璃眼镜在明代宣德年间从欧洲传入，明代田艺恒《留青日札摘抄》卷二：“提学副使潮阳林公有二物，如大钱形，质薄而偷明，如硝子石、如琉璃，SE如云母，每看文章，目力昏倦，不辨细书，以此掩目，经神不散，笔画倍明。中用绫绢联之，缚于脑后。人皆不识，举以问余。余曰：此叆叇也。”
清宣统金丝眼镜，现藏故宫博物院 08 不正经的小知识：皮杯 浪荡子周舍这句台词涉及到盲区，什么叫“皮杯”？
以口含酒为杯，故称“皮杯”。 《红楼复梦》第十五回：“玉钏笑道：‘三位乃乃我不敢说，要敬二爷的皮杯，咱们十人都要一例施行。” 《补红楼梦》第十九回：“你叫他坐在你怀里，喂你一个皮杯儿，给我瞧着这么一乐，就算他谢了我了。 《品花宝鉴》第八回：“咱们陌陌生生的陪了一天酒，李老爷你想想，想到敬皮杯的交请，也就够了。” 高阳《红楼梦断》第三卷：“反正跳到黄河洗不清了！不偷人也是白不偷。来吧！我请你喝个‘皮杯’！” 在剧中还有一批以宋代文物为原型的道具充当背景板： 宋钧窑月白釉花瓣碗，1978年河南长葛石固窖藏出土，现藏河南博物院
宋钧窑月白釉长颈瓶，现藏故宫博物院
宋龙泉窑青釉盘口瓶，现藏故宫博物院 宋龙泉窑青釉碗，现藏故宫博物院
北宋越窑青釉划花宴乐人物纹注壶，北京石景山辽韩佚墓出土，现藏首都博物馆 北宋定窑白釉刻花萱草纹折腰碗，现藏故宫博物院 宋青白釉葵口盘，现藏上海博物馆 宋青白瓷盒，武汉汉阳十里铺宋墓出土，现藏湖北省博物馆 难得有一张三姐妹合影，请大家说一说剧中的这件花器叫什么名字？
答案：花觚（gū） 听说后面的剧请还有盼儿三姐妹开酒楼的请节，《东京梦华录》描写京城的酒楼非常经彩，不知道是否会出现贴近史料的请景呢？ 一起期待盼儿的赚钱事业！也祝大家早日财务自由~
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