不同生产工艺酱香型白酒有哪些？
更新时间:2022-06-16
| 酱香型白酒按其不同的生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类。 01 坤沙酒 “沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”和其他辅料；而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指用完整的高粱酿酒。坤沙酒又叫做浑沙酒、浑籽酒,它是传统工艺的酱香型白酒,这种酒是按照传统的贵州茅台酒工艺酿造的,其采用仁怀及附近地区的优质红樱子糯高粱为原料,破碎率不超20%。我们也称坤沙酒工艺为“12987”工艺或回沙工艺。“12987”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒，历经五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食方能酿出一斤酒。高粱经过深度发酵后酿造出来的酱酒更为醇厚，酒中风味物质多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，会有一些人不能接受，此外这种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行勾调后才能销售。飞天茅台就是用的这种工艺。
02 碎沙酒 碎沙酒是酱香型白酒的速成工艺，是用100%粉碎的高粱酿出的酱酒。碎沙工艺不需要严格地遵循“12987”的工艺，也不用经过多次高温发酵，一般进行2-3个轮次的取酒就完事。碎沙酒的酿制工艺比较简单,相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的生产周期则要短得多，且出酒率较高,口感相对坤沙酒而言要逊SE一些，酒体较单薄，层次感单一。碎沙酒陈放多年后的香味提升空间很小，陈放后口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。但是要说一点,优质碎沙酒的口感还是非常不错的,虽然酱香味儿有点发闷,但是入口柔和苦感不明显,中后段还是有比较明显的酱味儿,作为口粮酒来说是绰绰有余的，许多的人在初次接触酱香型白酒时会更容易接受。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的碎沙酒通常和坤沙酒混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中小型酱酒厂使用。 03 翻沙酒 翻沙酒，是在坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟中加入新高粱和新曲要后，再回窖发酵后，酿出来的酒。因为丢弃的酒糟中还有残留一些呈香呈味的物质成分，通过这种方法来废物利用。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，生产成本极低，品质差。这样的酒仅仅比酒经酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，喝起来只有略微带一些酱香风格，酒寡淡无奇，工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。许多低端酱香型白酒采用的就是这种工艺。其实翻沙酒并不是酱香酒的专利,浓香型白酒也有这种工艺,而且应用的非常广泛。不过要提醒大家,浓香型白酒的翻沙酒酒质就不一样了,醇甜感、丰满度都非常不错,而且采用这种工艺的浓香型白酒酒体更加绵柔、风格更好。 04 窜沙酒 窜香酒，也叫串香，则用坤沙酒丢弃的酒糟加入食用酒经混合后进行蒸馏出来的酒。酒经在蒸馏的过程中，把酒糟中残留的一些风味成分带出来。这种酒质量非常差，成本非常低廉，严格意义上讲，它根本算不上是酱酒。就是一种用串香方法的酒经酒。 粮食酒不一定是好酒。无论是酱香型白酒还是其它香型白酒,即便是粮食酒,如果原料质劣,酿制工艺粗糙,又没有经心勾调,那么一些粮食酒的口感、品质也不会好。为了大家的健康，请远离酒经勾兑酒。 |
