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经常吃酵母食物容易得胃病?酵母和小苏打哪个发面更好?

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说到酵母食物

你的第一反应是什么?

面包?馒头?

很多人每天都吃酵母食物

天天必备蛋糕、小甜品

网络上有一个说法

常吃含酵母的食物容易得胃病

究竟是真是假?

一起来了解下真实请况……

酵母,到底是什么?

酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料,它其实是一种单细胞结构的真菌,属于天然发酵剂,在有氧和无氧条件下都能够存活。

酵母在面团中起到的4个作用:

酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成

发酵过程中,酵母会吸收面团当中的糖分,从而产生二氧化碳和酒经,发挥其“发酵”的作用,使面团松软多孔,体积变大

●酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团包气能力

●酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发新有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味

常吃含酵母的食物容易得胃病

有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

比如:温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度就更高了。

因此,完全没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳,也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。

由此可知,常吃含酵母的食物不但不会伤胃,反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。

常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风

人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素,一般饮食分为高嘌呤中嘌呤低嘌呤三类。

单从嘌呤含量来看,100g酵母粉嘌呤含量为559mg,酵母粉确实属于高嘌呤食物。

但是从摄入量分析,平常酵母粉的建议加入量是0.5%,即每小包5g,可发面1公斤左右面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。

酵母小苏打哪个发面更好?

No.1

酵母

酵母是天然发酵剂,发面过程中不易发酸,蒸出来的面点自带香味;而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素(如烟酸、叶酸等)和蛋白质;再加上酵母本身也是一种益生菌,它通过增加淀粉的糊化程度,使馒头更易被人体吸收,减少肠胃负担

但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在30度左右,温度不适宜发酵速度也会变慢。

No.2

小苏打

小苏打的学名叫做碳酸氢钠,是一种碱新膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,所以蒸出来的面食往往不够松软;而且如果一不小心用多了,就会使食材出现苦涩的味道,同时也会让面看起来更黄。

相比于发面,小苏打可以适当添加在油炸类食物中,比如炸小酥肉、油条等,能让炸出的食品更加酥脆;腌制牛肉的时候加一点,在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母做食物要注意什么?

选对酵母

首先

应确认酵母是在保质期之内。

其次

也是平常容易忽略的一点:注意酵母是高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团,如甜面包等。

家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

最后

看包装是否坚硬,因为活新干酵母都会采用真空包装,包装袋变软,说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前,先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化,再添一小勺白糖,静置3~5分钟,使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面,以保证和好的面团最短时间内充分发酵,节省时间,同时还能使蒸出面点更加松软香甜。

适宜温度

30℃~35℃的温度最适宜发面,发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。

使用酵母用量参考建议

一般来说,酵母加入量按照产品说明添加即可。

也可以根据发酵时间和季节来调整。比如冬春季气温低的时候发酵可能要略多加点。

来源:科普中国、我是大医生官微

审核:邵逸夫医院 营养科

经邵逸夫医院综合编辑整理

版权归原作者所有

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