经常吃酵母食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？
更新时间:2022-04-10
| 点 击 邵 逸 夫 医 院 星 标 我 们 说到酵母食物 你的第一反应是什么？ 面包？馒头？ 很多人每天都吃酵母食物 天天必备蛋糕、小甜品
网络上有一个说法 常吃含酵母的食物容易得胃病 究竟是真是假？ 一起来了解下真实请况…… 酵母，到底是什么？ 酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料，它其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。 酵母在面团中起到的4个作用： ●酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。 ●发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒经，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。 ●酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。 ●酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发新有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
常吃含酵母的食物容易得胃病？ 有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。 作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。 比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。 因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。 由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。
常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？ 人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。 单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。 但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。 酵母和小苏打哪个发面更好？ No.1 酵母 酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，减少肠胃负担。 但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在30度左右，温度不适宜发酵速度也会变慢。
No.2 小苏打 小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱新膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。 但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。 相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。
使用酵母做食物要注意什么？ 选对酵母 首先 应确认酵母是在保质期之内。 其次 也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。 家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。 最后 看包装是否坚硬，因为活新干酵母都会采用真空包装，包装袋变软，说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。 酵母最好先“活化” 酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3~5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。
适宜温度 30℃~35℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。 使用酵母用量参考建议 一般来说，酵母加入量按照产品说明添加即可。 也可以根据发酵时间和季节来调整。比如冬春季气温低的时候发酵可能要略多加点。
来源：科普中国、我是大医生官微 审核：邵逸夫医院 营养科 经邵逸夫医院综合编辑整理 版权归原作者所有 如有违规、侵权请联系我们
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