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黑胡椒和白胡椒有什么区别?适合做什么菜?

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胡椒是胡椒科(Piperaceae)胡椒属(Piper)多年生常绿藤本植物。在在世界上很多热带地区都有出产,比如泰国、印尼、马来西亚、菲律宾,以及我国的海南。

黑白胡椒是同一种胡椒果实

其实,胡椒不只有黑白之分。胡椒的果实按采收时是否成熟和加工方法不同分为绿、黑、 红、白四种。

绿胡椒

还没有完全成熟的胡椒。| 图片来自:中国自然标本馆

绿胡椒是还没有完全成熟的胡椒,新鲜的绿胡椒只有在采摘地才能尝得到。绿胡椒采摘后浸泡在盐水或果醋中以保持其鲜园的颜SE,也可用风冻技术处理成干品。

绿胡椒香气淡雅,味道中带一点清凉。

黑胡椒

绿胡椒采摘后自然音干,表皮会因TUO水变为质地坚硬皱缩的黑褐SE,这就是我们熟悉的黑胡椒了。

由于胡椒外皮是最辣的,因此黑胡椒的辛香辣味会更浓。

红胡椒

逐步成熟的胡椒。| 图片来自:中国自然标本馆

胡椒完全成熟后,果实会变成褐红SE,也就是红胡椒。红胡椒留在胡椒藤上时间最长,颗粒也比一般的胡椒要大一点。但它的采收不如绿胡椒方便,加工时的损耗也大,所以相对价格也高。

红胡椒味道辛辣,香气浓郁,为了保持讨喜的红SE,人们会跟保存绿胡椒一样把它浸泡在水或醋中。如果是干燥处理的话,SE泽会变成浅红棕SE。

白胡椒

把完全成熟的红棕SE胡椒果实浸泡在水中,待其外皮松软后可TUO去外皮露出的白SE果肉,再进行干制就是味道较温和的白胡椒了。

适合什么菜?

胡椒作为世界新香料,无论是西餐,还是中餐,最常用的还是黑白两种胡椒。

至于它们各自更适合哪类菜肴,不仅要看跟食材颜SE上的匹配,更主要是与食材及菜肴的口味能不能很好融合

西餐

黑胡椒强烈而有人的辛香辣气令人回味,最适合各种红肉料理,这类菜肴口味也重一些,经典的菜式“黑胡椒牛排”,大概也是大家最熟悉的一道西餐。

而味道相对柔和的白胡椒,就比较适合用于浅SE食材如小牛肉、机肉等白肉及鱼类、海鲜类口味清淡的菜肴

无论用在哪种菜式,西餐通常是现磨现用,因为现磨的风味最佳,只要一点点就能为开胃菜、蔬菜沙拉、主菜增添辛鲜香辣的风味。

我去吃西餐时,有时服务员会在菜上桌后再问要不要加胡椒,如果要,他们会直接拿一个巨大的胡椒研磨器在菜上现磨现撒。

中餐

胡椒在汉魏时传入中国,到明清时期由于大量的输入与种植成为遍及中国的常见调味料,融入了各地菜系。比如以味见长的川菜, 常用“三椒三香,七滋八味”形容其调味特,而胡椒就是三椒之一(另两种就是花椒、辣椒)。

现在中餐中用到胡椒的菜肴就更多了,像港式新派粤菜就改良了西餐的“黑椒汁”,演绎出许多中菜西做的黑椒系列新菜品如“中式黑椒牛柳”“黑椒山机片”等。

而北方菜系中的鲁菜就擅长利用白胡椒粉和米醋调配烹制“酸辣”或“醋椒”味型的菜式,比如经典的清汤类菜肴”酸辣乌鱼蛋汤” 及乃汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时,白胡椒粉最好在即将出锅时添加,以保持辛辣的香气

你家里有几种胡椒?是胡椒粒还是胡椒粉呢?

参考资料

[1] 徐龙.珍贵的香料――胡椒[J].餐饮世界,2022(01):44-47.

[2] 杜莉.胡椒传入及在川菜烹饪中的运用[J].中国调味品,2021,46(05):193-197.

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