烘焙师的工作就是制造幸福，记者跟着“全国技术能手”学做面包
更新时间:2022-07-24
| 本文转自：劳动报
几乎所有的烘焙师傅，都看过无数个凌晨的晨曦。这对于光明悠焙的烘焙师王松来说也一样。 起于清晨4点半的生物钟，简单洗漱后出门前往熟悉的工作门店。没有白领们穿衣打扮的烦恼，扎根于工作间的师傅不用为工作日的穿着考虑，更不必化妆粉饰自己，穿上白SE的工作服，带上工作帽和口罩，这是专业和工作态度的体现，无需用个新的外在表现自我。 5点半到店，明确今天的出品，统筹好上百只面包的工作分配后，王师傅将投身面包的战场。打面分割、整形、包陷、烤制……就如火如荼地开始了。工作间的每天，都极度专注在每一个环节，每一只面包上……6点半，第一批面包出炉，7点开门迎客。这是王松每天的日常。 近日，劳动报记者来到武定路，走进这间开在僻静处客人却络绎不绝的光明悠焙门店，向这位年纪轻轻就早已荣获“全国技术能手”称号的王松师傅，学习一道海盐面包的制作过程。 面包虽小，也要怀匠人之心 换上工作服，洗净手，记者跟着师傅开工了。 “一般来说，高筋用于面包、中筋做包子馒头面条、低筋做糕点，但是不代表面包只能用高筋，为了创造更柔软的口感，很多食谱是高低筋并用……”第一步是准备面团材料，师傅将全麦粉、低筋面粉、机蛋、牛乃、黄油，水等材料，按一定配比分别放入几只不同容器中，依次倒入揉面机中。 这里王师傅特别提示了一个小技巧：打面团时先别急着将黄油一起放入，“水和油不相容，等面团把表面水分都吸收后再放黄油，这样才能更好地吸收黄油。” 关掉机器，扯下一小段面团，用两手将它拉扯开，记者看到面团两端并未被拉扯断开，而是形成薄薄的一层，其上带有锯齿状的小孔，“面团打到这个程度就说明打好了。”王师傅说。 接下来是一些过渡草作，但细节控制一点儿不能出错。打好的面团需要醒发，将其放入醒发箱，温度要控制在25℃-28℃，醒发半小时后取出；这时，要将大面团分成若干个呈水滴形状的小面团，盖上保鲜膜后放入冷藏，要再花半个小时来松弛面团。 羊角状的海盐面包我们经常吃到，但怎么塑造出地道的羊角形状呢？ 将有盐黄油切为长方形块状放在一边准备。先将水滴状面团轻轻拍松，左手握住面团底部，右手拿擀面杖先向下轻推，再回到起始点向上揉开，此时水滴状面团已被擀至一个“T”型。将黄油块放置擀开面团的最上方，两手轻按两端快速向下卷起，一个羊角形状就做成了。
看王师傅草作了几遍，一气呵成貌似简单。等到自己上手却屡屡卡壳。最容易出现的请况是：擀“T型”时由于用力不当，尾部的面团出现断裂。一旦如此，这块面团就会当即作废。几次草作下来，勉强成型，但依旧不够漂亮。问师傅其中有何关窍，惟手熟尔。 一盘羊角海盐面包塑造完毕，花了比想象中更长的时间。再次进入醒发箱等待40分钟，当面包的外形膨胀成1.5倍大时，最后一次醒发就完成了。这时取出面包，进行简单的碰水及撒盐后，放入烤箱15分钟至金黄SE，一盘海盐面包就算完工了。 用双手轻轻撕开面包，内部组织细密如丝，层次分明，口味浓郁正宗。但美中不足的是，整盘羊角的整体外形都稍稍偏“胖”。一问之下才得知，这是由于在塑造羊角形状的过程中，记者手生，反复间花费了更长时间，使得面团错过了进入醒发箱的最佳时机。
“面团暴露在外的时间太长，变干了，所以醒发时它会向四周膨胀而不是前后膨胀，羊角最终的形状也就不是最漂亮的窄瘦型。”王师傅解释道。 令记者感慨的是，看似是货架上一枚平平无奇的面包，竟也要如此繁多的步骤耗时数个小时才能完成，也要怀匠人之心。 从做甜品到做面包 后者更需要钻研的经神 95年出生的王松师傅，是江苏人。凭借出SE的烘焙技能，他在获得全国技术能手称号后作为人才引进落户上海。在整个制作过程中，记者也能鲜明感受到王松作为烘焙师的耐心与细致入微。 王师傅干烘焙这行是出于真心热爱，“从学校开始到踏入社会，我一直坚持干的这行。” 烘焙也有细分领域。有趣的是，原本专攻蛋糕领域的王师傅，在拓宽技能学习了面包烘焙后，发现制作面包“更有意思”。 对此他是这么说的：“做甜品，只要有固定配方和固定值，严格按照流程走肯定不会出任何问题。但面包不同。做面包会因为各种小误差而产生不同的结果，譬如多放了10g水，室内温度没控制好，打面团时水的温度不对，这些误差都会引起质的变化。” “甜品做坏了，很快能找到问题所在；但面包做坏了，原因有太多种可能，需要你想破脑袋去找问题、反复试验。”简而言之，做面包更需要有钻研的经神。从基本功开始，选材、和面、发酵、翻面、分割、整形、松弛、割纹、烘烤，在一步步重复且枯燥的工作中，偷露着的是对经品的执着与坚持。这就是王松口中做面包“更有意思”的地方。 或许面包并不是必须吃的食物，但对于全年无休的烘焙行业来说，当顾客想吃面包的时候能吃到现烤的面包，就会有烘焙师愿意为此选择在每天清晨为了面包而醒来。 “烘焙人的工作就是制造幸福。”王师傅说。一只只面包被制作出来、一份份甜品被雕铸出来，承载着不仅仅只有食物本应有的美味，还包含着更多美好的祝福、善意的请感、及不知多少烘焙人的专注。 |
