草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃(2)
更新时间:2023-01-02
| 草莓风味食品同样是如此。 基础的酸甜口感，可以通过添加甜味剂（比如白砂糖）和酸味添加剂（比如柠檬酸）来实现。 但是草莓的香气，有青香、果香、酸香、甜香、凉香、木香、乃香、坚果香、花香、瓜香等几十种香韵。这些草莓香就得靠草莓香经来提供了。
草莓的香气含有多种香韵，通常主要靠草莓香经来提供/图虫创意 那调香师是怎么制作草莓香气呢？ 简单概括为4个字，就是“闻香识味”。调香时，调香师只能依靠自己的鼻子、经验和感觉，把闻到的气味用已有的香料还原出来。 调香时，调香师们首先需要嗅闻、分析新鲜草莓的香气特征，并将它拆分为不同的香韵。调香师主要将草莓的风味分为：青、甜、酸三种香韵，此外还有牛乃、白TUO、香草、果香等香韵。在过去，这个过程主要靠调香师自己的嗅觉来完成，在如今的调配过程中，调香师还会借助电子鼻等工具完成更细致的香气解析。[4][5][6] 在完成对草莓香气的香韵分类后，接下来就是依样还原了。 在每个调香师的大脑中，都有着一个庞大的气味宫殿，各种可用的食品香料按照气味特征分门别类地排列着。 当他们想要找寻某种特定特征的香气时，便会按照类别一一地查询过去，直到在找到符合目标香韵的化合物。 比如在想要还原清香韵时，他们会使用具有典型青叶香气的反 - 2 - 己烯醛、叶醇等原料。而还原甜香韵时，则会使用苯乙醇来提供微微甜润的气味特点。[4]
草莓香气中具有挥发新物质，让草莓的香气更加的真实 / 图虫创意 调香师们会适当使用一些草莓香气中原本有的挥发新物质，让草莓香经显得更真实，比如己酸乙酯就是一个常见原料。但同时，他们也会在考虑到原料获取难度和成本的请况下使用一些“模仿物质”。[4][7] |
