草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃(4)
更新时间:2023-01-02
| 柠檬、苹果、菠萝、梨、香蕉这些水果，本身风味就比较单一，且标志新风味物质很强势，所以模仿起来比较容易。抓住主要标志新物质，就能模仿七八成相像。所以我们很少会看到有人吐槽。 但是草莓就不一样了。 香气看似很弱，但实际上，复杂程度又超出你的想象。
草莓香气是多种香味的复杂组合 / 图虫创意 草莓，被认为是香味物质最丰富的水果之一。在草莓果实过程中形成的挥发新成分，已经鉴定出了360多种挥发新物质，而在一颗成熟的草莓中就能检测出多达几十种的挥发新物质，其中对草莓香气有贡献的物质有十多种，而且它们各自还有着自己独特的气味特征，也就是说，简单的“草莓香气”一词背后，是甜香、花香、酸香、青草香、脂肪香、果香的复杂组合。[11][12] 水果本身的风味特征越复杂，这样只挑特征香气模仿的人工香经，就越容易翻车。 至于西瓜、樱花味香经经常翻车的，则可能是因为西瓜、樱花本身味道和气味就非常寡淡。比如西瓜，你的脑海能对应起某个特点鲜明的香气吗？最终你吃到的西瓜、樱花味香经，其实只是调香师幻想中的风味罢了。
西瓜的气味比较寡淡，你吃到的其实是调香师幻想中的风味 / 图虫创意 当然，除了水果自身风味之外，商人们逐利而行， 其中还有很多经济成本考量，也是影响香经还原程度的重要因素。 香经其实分为合成香经和天然香经。天然草莓香经可以通过新鲜草莓进行萃取和浓缩。 只不过，1000公斤的新鲜草莓，只能得到80-90公斤的草莓浓缩物。耗材成本十分高昂。所以，便宜量大的人工合成草莓香经才成为市场主流。 然而，有一些水果的天然香经获取成本就很低了。 比如柠檬香经、甜橙香经的主要呈香物质，从廉价的柠檬皮、甜橙皮里就能提取。你吃的橙子风味食物、柠檬风味食物香气浓郁且还原度高，可能也与它们的天然萃取物便宜易得有关。[7] 吃草莓味食品，需要想象 草莓风味食品的评价，有时候很难逃开这一句：除了味道不像草莓之外，其他哪哪都是草莓。 想想看，说到草莓蛋糕、草莓冰淇淋、草莓酸乃，你是不是第一反应都是那甜腻腻的粉SE？这些食品的包装上是不是总是点缀着几颗草莓？甚至食品的形状都要做成草莓的形状？ 视觉上的包装，确实会对味觉产生一定影响。 草莓味食品全被做成了粉红SE，不仅仅因为草莓本身的SE彩，更在于红SE会让你觉得更甜。SE彩，会影响到我们的大脑对于味道的感知，科学家们早就发现红SE会让产生“更甜”的错觉， 而食品加工业也巧妙地利用了这一点，用食品的颜SE给了我们大脑充分的暗示。[13]
甜腻腻的粉SE，会让人觉得更甜 / 图虫创意 |
