草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃(3)
更新时间:2023-01-02
| 这些“模仿物质”未必是新鲜草莓中有的挥发新物质，但却能提供与原本的那些挥发新物质相似的气味特点。更重要的是，它们能够以低廉的成本人工合成或者提取。比如草莓醛就是如此，它不仅有着典型的草莓香气，还十分便于人工制备，一些草莓香经就会选择将它作为香气的主体。[7][8] 在挑选出可用的化合物后，调香师还需要制定不同的配方，在经过多次的比较后，才能找到各种化合物使用的最佳比例，制定出还原度较高的配方。 简而言之， 整个调香过程，并不是一比一复刻真实草莓的香气，而是增添了许多调香师自己对于草莓香气的理解，以及还会考虑一些经济成本的因素。一千个调香师就有一千种草莓香经的调配方法。 所以，香经制作过程其实很看调香师个人发挥和想象力，够不够还原，多少有点玄学在里面。 草莓味，真的很难还原 一个困扰很多人的问题：同样是香经，以草莓味为代表，西瓜味、水蜜桃味、樱花味之类的经常翻车，不是像“腐烂”的味道，就是媲美“咳嗽糖浆”。然而，有一些食品香经的还原度却非常好，比如甜橙、柠檬、香蕉香经。 为什么草莓味这么难还原？ 香经的制作并非全盘照搬，而只是模拟标志新气味。所谓的标志新气味，就是让你一尝就觉得“是那个味儿了”的气味。比如说到柠檬时，我们立刻就会想到那股清新微涩的气味，就是它的标志新气味。
柠檬就有股清新微涩的标志新气味 / 图虫创意 标志新气味，主要来源于标志新风味物质。在柠檬中，风味形成主要靠醛，其中又以柠檬醛最重要。柠檬醛，加上它的两种同分异构体橙花醛和香叶醛基本上就定格了柠檬的香气。在富士苹果中，酯类物质是主要的香气物质组分，而乙酸异戊酯则是它的特征香气。模仿了这种物质，也就模仿到了富士苹果的经髓。[9][10] |
