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生长在重庆的许志国，能侃侃而谈玉芝兰、松云泽等成都传统经致川菜馆背后的师承。在他看来，玉芝兰的主理人兰桂均师傅是个很有想法的人，传承的同时有自己的创造。他举例店里的招牌金丝面，正是川菜名菜开水白菜的变种。

据许志国观察，成都经致餐饮水平非常高。这不仅是他的主观感受，也有数据为证。《2021中国经致餐饮行业报告》显示，2021年成都市经致餐饮门店数量已经超越了广州，打破了北上广深包揽前四名的格局，成为一线城市之外最大的经致餐饮市场。

相比于成都这样的新一线城市，小城市经致餐饮的发展相对缓慢。报告显示，经致餐饮行业主要还是分布在一线、新一线城市，门店数量在全国总数中的占比接近八成。许志国寻味顺德时，感受到了当地的人才流失问题。他用经济学中的虹吸效应来解释这一现象：顺德靠近广州，但相比于广州，顺德的人均消费比较低，厨师的收入也相对低，好的厨师自然不会留下。

不过，请况也在逐渐好转。《2021中国经致餐饮行业报告》，截至2020年底，一线和新一线城市的经致餐饮占比已经降到七成。并且，中式餐饮门店在中国经致餐饮门店中的占比提升到55%，日本菜、西餐门店占比较2018年呈下降趋势，消费者在中式经致餐饮上展现的强大消费力，正推动着地方特SE菜系向品质化发展。

如何判断一座小城市的经致餐厅是否值得一试？许志国提出，一看经济水平，二看当地的美食传承。林海同样认为，有饮食文化历史底蕴的城市，不应该没有黑珍珠。对比美团近几年的黑珍珠榜单，确实能看到这一趋势：越来越多非一二线城市的餐厅纷纷入榜。并且，它们大多拥有深厚的饮食文化底蕴，是某个菜系发源地：扬州是淮扬菜发源地、顺德是粤菜发源地、汕头是潮菜发源地。