台山“猪肚糍”：吃法多 乡味浓 乡愁现(4)
更新时间:2023-01-13
| 食材新鲜，容易吸引食客。台城板岗茗池饭店的蒸猪杂粉在当地颇具名气，每天早餐时段几乎坐满等粉、吃粉的食客。“只需将撕好的‘猪肚糍’拌上生抽等酱料，加入拌好调味料的新鲜猪杂，然后上锅蒸熟即可。”饭店的老板娘介绍，食客多数是奔着蒸粉过去吃的，其中不少熟客到店就想进厨房“抢鲜”一步。
用“猪肚糍”制作的“炸春卷”和“油炸糯米机”，是台山早餐店里的传统“乡味” 李晓春 摄 在台山的早餐中还有一种常见的吃法，是用“猪肚糍”将切好的韭黄、红萝卜丝、木耳丝、猪肉等馅料卷成长条状，切成小段竖放盘中隔水蒸熟，被当地人称为“卷肉粉”或“肉卷粉”。 台山冲蒌镇的茶市和饭市，流行吃“煎糍”。将卷好切段的“猪肚糍”，通过小火煎制的方式，将两侧煎至焦黄SE，就是当地人所说的“煎糍”。而将刚炒熟出锅的“八珍”等配菜盛在“煎糍”上方，出品叫“八珍煎糍”。
用撕开的“猪肚糍”蒸熟的猪杂粉，是台城板岗池茗饭店的招牌蒸粉 李晓春 摄 “其实‘煎糍’的做法都差不多，就看客人喜欢吃什么配菜。”冲蒌镇华东餐厅的负责人伍树波介绍，该餐厅提供炒八珍、炒猪杂、秘制鲍鱼等配菜给客人选择，“煎糍”表皮较为香脆，若沾上配菜的芡汁同吃，入口层次感会更丰富。 “记得小时候，台城很多小食店有用‘猪肚糍’做的炸春卷卖。用粉皮卷起提前炒制好的豆芽或芽菜、红萝卜丝、碎洋葱、肉末等馅料，包好后呈长方形，裹上粉浆，放入油锅炸熟捞出即可。刚出锅时，外表金黄酥脆，内馅粉皮爽滑入味。”台山资深美食爱好者伍先生说，炸春卷已成为台山部分“70后”“80后”的味觉记忆，如今若有机会品尝到，肯定会令他们瞬间打开“当年”的话题。(完) |
