开酥基本功之蝴蝶酥，形状饱满，层次分明，SE泽金黄，口感酥松。
更新时间:2022-05-09
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一枚成功的蝴蝶酥，形状饱满，层次分明，SE泽金黄，口感酥松。作为清酥面团的第一课，基本中的基本，但所谓最简单也最困难，也是最容易暴露问题的一款点心。 所以要练开酥，可以从这款蝴蝶酥开始。 以下给出的配料可以制作18个高度9cm的大号蝴蝶酥。 祝大家成功哦！ 根据多次试验，厚度方面改成了1厘米，同时对撒糖量也进行了量化，大家再做的时候注意调整。 用料 中筋面粉 200克 蛋液 10克 水 108克 黄油 10克 裹入黄油 160克 砂糖 40克左右 开酥基本功之蝴蝶酥的做法 将前4项配料混合揉成光滑的面团。盖保鲜膜室温松弛15～20分钟。面团松弛期间，将软化好的裹入黄油擀成18*15cm的薄片。
将松弛好的面团擀成20*32cm的长方形面片。再将黄油放在面片中间，将面片上下两端往中间折起，两侧和中间接缝封紧。
折好的面片由中间往上下擀到20cm宽，将面片旋转90度，再由中间往上下擀到48～50cm。
三折
三折完成。
重复步骤3～5，室温下盖保鲜膜松弛20分钟。
松弛后，重复步骤3～6，至此一共完成四次三折。 松弛后进行最后擀开，将面片擀成20*57的长条面片。
将砂糖均匀地撒在面片上，再用擀面杖轻擀两下，让砂糖嵌在面片上。
翻面。
裁边，最终尺寸18*56cm。
长边做六等份记号，从两边往中间折。
再折，如图。
最后再对折，中间用擀面杖轻压一下定型。包保鲜膜冷冻30分钟。
切成1cm的条状。
如图排入烤盘，左右需留出足够的空间。
烤箱预热190度，中层烘烤25～30分钟。
中途边缘上SE后（大约15～20分钟左右），取出翻面。
放入烤箱继续烘烤5～10分钟，直到两面金黄后，取出放烤架上晾凉。
小贴士 1.裹入黄油的软硬度控制尤为重要，标准是要与面片的软硬度尽量统一，也就是说开始裹入的黄油是要软到能够弯曲，但仍能保持形状的状态，切忌黄油太硬，否则很容易在擀开的过程中将黄油擀断甚至将面皮戳破。 2.如夏季室温较高，开始的面团松弛以及中间折叠面皮的松弛都可以冷藏进行，以免在擀开过程中黄油融化混酥。但这里要注意黄油冷藏时间长了变很硬的话一定要拿到室温自然软化下才能再次擀开，切莫心急！不然黄油很容易被擀断！ 3.每次擀开前，用擀面杖均匀轻敲下面皮表面，一是使面皮厚度均匀，二是可以排出空气，如擀开过程中出现大气泡，可用牙签仔细挑除。 4.擀开前，桌面上撒少许手粉防粘，擀开过程中，不时移动面皮防止其与桌面粘连。 5.最后放入冷冻后，如不当天烤制，可保存3～4个月，烤之前拿出微波炉解冻后（稍微软化），再切开烘烤。 6.配方中的水量不要一股脑倒入，留5～10克，根据面团软硬度微调（一般夏天-5克，冬天+5克） 7.由于使用的是天然黄油，受温度影响较大，再加上手工开酥手法不够娴熟往往会遇到各种问题，建议初学者一是最好选择温度适宜（室温15～20度左右）的时候来尝试，成功率会高一点；二是不要觉得黄油量大，上来减量做，黄油层薄了会增加混酥的风险。等做了几次熟练了之后，如果还觉得黄油量大，可以适当减10～20克左右，也不能减太多。这里要说明，漏油不是因为黄油量大，而是草作问题，黄油分布不均匀造成的。按配方量做，正常是烘烤过程中完全不会漏油的哦。 |
