采茶采到手酸麻，制茶像练“铁砂掌”——茶山一日尝甘苦
更新时间:2022-05-08
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湖南日报全媒体记者 张尚武 通讯员 曹庆华 谢宗轩 【田间课堂】 学习科目：采茶制茶 拜师地点：新化县奉家镇渠江源村 师傅名片：奉光泽，紫金茶叶公司制茶师，从事茶叶加工10多年 【现场实录】 场景一：采茶 5月3日，记者回老家新化，抓住难得的机会，假日体验茶叶的采摘和制作。 沿着紫鹊界往上，来到奉家镇渠江源村。这里海拔接近900米，号称“紫鹊之巅，湖红之源”，出产的茶叶在国内外多次赢得大奖。 来到村部，茶香扑鼻，加工厂正在生产。奉光泽是制茶高手，听闻记者来拜师，麻利地背上竹篓，带着记者就往山上走。 “现在是上午9点，茶园露水刚干，茶叶香气上来了，此时的鲜叶最好。”奉光泽说，制作一杯好茶，“天时、地利、人和”缺一不可。 顺时而采，看叶制茶。放眼望去，茶园一片绿油油，正是制作卷曲型MAO尖的好时候。 奉光泽走在一排排茶树间，眼睛紧盯茶树枝梢，指尖飞快地移动。 “眼光盯着树梢，凭光泽判断茶叶的嫩度、长短。” “加工卷曲型MAO尖，挑选一芽一叶， 叶片长度1.5厘米最好。” 奉光泽边说边示范，选中一个嫩芽，芽头紧靠一片叶子，芽叶分成“Y”字型。他沿着芽节轻轻一掰，一芽一叶落入掌中，放入竹篓。 记者左手稳定枝条，右手掐起一个嫩芽来。奉光泽在耳边提醒：“别掐呀，掐断的芽尖炒制后，断面发红，影响茶叶品级。” “看上去，一路过去就采完了。其实，还有许多没采干净。”奉光泽把茶枝扒开，下层又露出许多嫩叶，如不及时采摘，这些叶子变老就浪费了。 师傅教得仔细，手却一点都不闲，采茶频率相当快。一会儿，竹篓中就铺满了一层鲜叶，让记者十分佩服。 “顶级的采茶工，能够眼到心到手到，左右开弓，双手同时采茶。”奉光泽说，那样的采茶工百里挑一，很难找。 从9点到11点，记者手酸脚麻，3个小时只采了不到500克鲜叶。奉光泽说：“业余体验，还算不错。” 场景二：制茶 鲜叶采摘后，在音凉处摊放6个小时，叶质变软，即可炒茶。 两只80厘米口径的电热铁锅早已架好，一旁的竹匾里薄薄地铺着一层摊青处理的鲜叶。只见奉师傅戴上白线手套，把锅底擦抹干净，打开了电开关。 记者抓起一把鲜叶，就要撒入锅底。他赶忙制止：“等一会，锅底要烧红才能放鲜叶。” 100℃、200℃、280℃……电热锅显示屏上，温度升到300℃，奉光泽把手放在离锅底30公分的高度，感受到热度在上升。 锅气上来了，锅底烧红，一次倒入500克鲜叶，立刻传来噼里啪啦的响声。奉光泽快速出手，翻动鲜叶，确保受热均匀。 记者伸出手翻动，锅气烫手，赶紧缩了回来，师傅忙出手救场。 奉光泽快速翻动锅内的茶叶，抖、推、甩不断变换手势，边动手边教导：“动作要快，一旦慢了，鲜叶烧边起泡，就会影响品级。” “在制茶工艺上，这叫杀青。”奉光泽说，高明的炒茶师，会看叶杀青，嫩叶老杀，老叶嫩杀，一般持续5至7分钟。 “高温杀青，好比练‘铁砂掌’，炒完茶手上会死一层皮。”奉光泽伸开手，布满厚厚的老茧。 经过杀青的茶叶抖散摊凉，即进入揉捻工序。奉光泽边示范边介绍，揉捻的力度决定茶的口味，喜欢茶味浓，需重揉捻；追求香气高，则轻揉捻。 揉捻定型后，茶叶适温烘干。奉光泽手把电炉开关，温度不时变化，最低90℃，最高不超过130℃，轻抖、轻抓、轻甩、轻推；经过初烘再复烘，茶叶变干，外形卷曲、条索紧细、SE泽绿润、茶香弥漫。 一番“火”的历练，“新茶”总算出锅：500克鲜叶，炒出干茶120克。 场景三：品茶 “怎么样，刚采的鲜叶炒出MAO尖茶，挺有成就感吧。”奉光泽擦了下细密的汗珠，调侃起记者来。 什么是好茶？光看还不够。紫金茶叶公司董事长罗新亮闻香而来，把我们领到茶室品茶。 开水烫过盖碗，放入一小撮刚出锅的茶叶，70℃左右的开水冲泡，颗颗茶叶舒展开来，茶汤绿中偷亮，白毫显盛，十分好看；闻叶底，香气清高。记者喝一口，口舌生香，顿觉神清气爽。 “刚炒的茶叶，火气未散，不宜多喝。”奉光泽说，新化红茶远近闻名，还是品一下“渠江红”吧。 换上红茶，滚开水冲泡，橙黄偷亮，蜜香悠长。记者抿上一口，滋味甜醇，口感滑爽，这就是“湖红”最典型的品质特征：花蜜香、甘鲜味。 “有好茶，山上农民就有好日子。”罗新亮告诉记者，目前公司带动全村发展茶园 3000亩，户均增收5000多元。未来几年，紫金茶叶公司将向周边扩展，打造最美生态茶园；利用紫鹊界“全球重要农业文化遗产”“世界灌溉工程遗产”的双遗产地优势，走茶旅融合之路，带动周边10多个村，迈向共同致富。 不知不觉，天SE已晚，群鸟归巢。记者告辞，罗新亮拍拍记者肩膀，算是握别。 【学习体验】 一杯好茶，火与水的历练 湖南日报全媒体记者 张尚武 平时喝一杯茶，看似十分简单。自己动手做一杯茶，却是如此艰辛。 清早上山，到莫黑下山，采摘一斤鲜叶，就有2万多个芽头，意味着要动手采摘2万多次，累得手酸脚麻。炒茶更要聚经会神：杀青、初烘、复烘需要经准把握“火候”，否则茶叶就会起泡、烧糊。摊青的时长、揉捻的轻重，都会影响到茶叶的口感、外形，决定着茶叶的品级。只有各个环节都做到经益求经，才能做出一杯 “好看、好闻、好喝”的茶。 事非经过不知难。制作一杯好茶，好比“火中取宝”。试过才知道，好茶卖千元一斤，真不算贵。而泡一杯好茶，看着片片茶叶在水中绽放，活SE生香，感悟劳动之美。喝一口好茶，苦涩之后有回甘，顿悟人生如茶。 经过火与水的历练，茶变得更加芳香、醇和、独特。“茶”的世界，也正是我们的世界…… |
